رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .
انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:
الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی
ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی
الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:
این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن، آهن و دی اکسید تیتانیم.
ب)رنگهای طبیعی:
مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.
چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.
کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.
کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.
از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.
بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .
کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:
کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.
کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.
گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.
کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.
کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.
کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.
روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.
گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.
زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.
زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.
ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .
اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.
رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.
رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.
رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .
رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB
رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G
رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP
رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown FB FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN
خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی
|
گروه رنگدانه
|
رنگ
|
منبع
|
حلالیت
|
پایداری
|
|
آنتوسیانین ها
|
پرتقالی
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
حساس به فلزات وPH ،ناپایدار در برابرحرارت
|
|
فلاونوئیدها
|
بی رنگ،زرد
|
اکثر گیاهان
|
محلول در آب
|
نسبتا پایدار در برابر حرارت
|
|
پروآنتوسیانیدین ها
|
بی رنگ
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
پایدار در برابر حرارت
|
|
تانن ها
|
بی رنگ، زرد
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
پایدار در برابر حرارت
|
|
بتا لائین ها
|
زرد،قرمز
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
حساس به حرارت
|
|
کینون ها
|
زرد تا سیاه
|
گیاهان،باکتریها،جلبکها
|
محلول در آب
|
پایدار در برابر حرارت
|
|
گزانتون ها
|
زرد
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
پایدار در برابر حرارت
|
|
کاروتنوئیدها
|
بی رنگ،زرد،قرمز
|
گیاهان
|
محلول در چربی
|
پایدار در برابر حرارت،حساس بهاکسیداسیون
|
|
کلروفیل ها
|
سبز،قهوه ای
|
گیاهان
|
حلالهای آلی
|
حساس به حرارت
|
|
رنگدانه های دارای هم
|
قرمز،قهوه ای
|
حیوانات
|
محلول در آب
|
حساس به حرارت
|
|
ریبو فلاوین
|
زرد مایل به سبز
|
گیاهان
|
محلول در آب
|
پایدار در برابر حرارتوPH
|
رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند
|
رنگ افزودنی
|
محدودیت
|
|
عصاره آناتو
|
هیچ
|
|
بتا ـ کاروتن
|
هیچ
|
|
پودر چغندر
|
هیچ
|
|
بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال
|
۱۵میلی گرم برای هر پوند
|
|
کانتا گزانتین
|
۳۰میلی گرم برای هر پوند
|
|
کارامل
|
هیچ
|
|
کارمین
|
هیچ
|
|
روغن هویج
|
هیچ
|
|
عصاره کوچینیل
|
هیچ
|
|
آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده،پخته شده
|
هیچ
|
|
گلوکونات آهن(فرو)
|
ایجاد رنگ در زیتون سیاه
|
|
عصاره های میوه و سبزی
|
هیچ
|
|
عصاره پوست انگور
|
نوشابه های غیر الکلی
|
|
پاپریکا،الئورزین پاپریکا
|
هیچ
|
|
ریبو فلاوین
|
هیچ
|
|
زعفران
|
هیچ
|
|
دی اکسید تیتا نیوم
|
حداکثر یک در صد
|
|
زرد چوبه،الئورزین زردچوبه
|
هیچ
|
|
اولتامارین آبی
|
ایجاد رنگ درنمک
|
قرمز : هنگاميكه شما قرمز پر رنگ يا صورتي روشن به رژيم غذايي خود مي افزاييد يك آنتي اكسيدان قوي كه ليكوپن ناميده ميشود را نيز به رژيم غذايي خود مي افزاييد. ليكوپن در گوجه فرنگي ، گريپ فروت صورتي و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در ميوه درختي مناطق حاره ميباشد . رژيمهاي غذايي غني از ليكوپن در مورد توانائيشان در مبارزه با بيماريهاي قلبي و برخي سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.
سبز ها : آيا ميدانيد كه چرا اين رنگ براي رژيم غذايي شما بسيار ضروري است ؟ چون نه تنها سبزيجات سبز رنگ سبز به نظر مي رسند مزه عالي دارند ، بلكه غني از رنگدانه هاي شيميايي هستند كه شما راسلامت نگه ميدارند براي مثال ، كاروتنوئيدمالوتئين و زيگرانتين كه در اسفناج ، كلم برگ، كلم پيچ و براكلي يافت ميشوند ،خاصيت آنتي اكسيداني دارد ودر مورد توانايي آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتين قويتر در حال مطالعه مي باشد، همچنين تحقيقي در مورد سبزيجات Crociferous مثل كلم ، كلم دكه اي ، گل كلم، كلم برگ و شلغم انجام شده است براي نشان دادن اينكه اين مواد امكان دارد خطر تومورهاي سرطاني را كاهش ميدهد. سبزيهاي سبز همچنين سرشار از ويتامينها (خصوصا فولات) مواد معدني و فيبر هستند. رنگ سبز در ميوه هائى مانند خيار، گردو و غيره بخاطر وجود رنگدانه ايست بنام كروفيل.
نارنجي ها و زردها : نارنجي رنگ افروختگي خورشيد ، در رژيم غذايي روزانه شما بايد باشد . سبزيجات و ميوه جات نارنجي مثل سيب زميني شيرين ، انبه ، هويج و زردآلو حاوي بتاكاروتن هستند. اين كاروتنوئيد يك آنتي اكسيدان طبيعب است كه در مورد نقش آن در بالا بردن سيستم ايمني مطالعه مي شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتي سلامتي آن بسيار تعريف شده است . گروه مركبات سرشار از ويتامينC هستند و فولات كه اغلب در سبزيهاي سبز رنگ فيبري يافت ميشود، در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي نيز يافت ميشود و همچنين ويتامين B كه امكان دارد به پيشگيري از برخي عفونتهاي زمان تولد كمك كند و خطر بيماريهاي قلبي راكاهش دهد نيز در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي يافت ميشود ، يك تركيب شيميايي وقتي خوب است كه هميشه گروه نارنجي رنگها يك قسمت از برنامه 5 تا 9 بار در روز شما را تشكيل دهد. زردهاي روشن داراي مقادير زيادي از همان خواص گروه مركبات شامل ميزان بالاي ويتامينهاي ضروري . كاروتنوئيد است . براي مثال آناناس سرشار از ويتامين C ، منگنز و آنزيم طبيعي بروملاين است . بروملاين براي افزودن به وعده غذايي مهم است زيرا به هظم غذا و كاهش نفخ كمك ميكند به علاوه ذرت و گلابي هم داراي فيبر بالايي هستند . ميوه ها و سبزيهاي زرد متعلق به گونه اي متفاوت زيادي هستند ولي همه آنها در يك چيز مشترك اند و آن اينكه سلامتي را بالا برده و مزه عالي دارند .پس براي بدست آوردن زرد طلايي بكوشيد !رنگ زرد و نارنجى ميوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا كاروتن، بتاكاروتن، كه بنام كاروتنوئيدها، موسومند. رنگ زرد روشن ميوه هائى مانند ليمو، به، و بعضى سيب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است كه بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.
آبيها و ارغوانيها : آبيها و ارغوانيها نه تنها با رنگهاي سايه روشن تا تيره زيبايي به بشقاب غذا ميدهند ، بلكه فلاوونوئيدهاي افزاينده سلامتي ، رنگدانه هاي گياهي و آنتي اكسيدانها را نيز به بشقاب غذا مي افزايند. آنتوسيامين ها ، رنگدانه هاي شيميايي مسئول رنگ آبي سبزيها و ميوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهاي زيانبخش مورد مطالعه قرار گرفته اند.علي الخصوص ، غني از ويتامين C و فوليك اسيد و داراي مقادير زيادي فيبر پتاسيم هستند. مواد آبي رنگ خون ساز هستند
فصل انگور از تيرماه تا شهريور است. علاوه بر ويتامين هاي بسيار، ميرتيلين انگور قابل توجه است. فلاون آن به همراه ويتامين C و آهن در امر خون سازي شركت دارد و باعث خنثي شدن راديكال هاي آزاد مي شود. همچنين از سخت شدن رگهاي خوني جلوگيري مي كند.
سفيد ها : سبزيجاتي از گروه پياز ، شامل سير ، پياز كوهي ، موسير ، تره و هر نوع پياز حاوي رنگدانه شيميايي اكيسين هستند. رنگ سفيد بعضى از ميوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ايست بنام آنتوگزانتين.
تحقيقات نشان ميدهد كه فلانوئيدها، سولفيدها و كاروتنوئيدها كه تعيين كننده رنگ، مزه، و عطر ميوه‌جات و سبزيجات هستند، حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند. آنها طي دو مرحله از بروز سرطانها پيشگيري مي‌كنند: ابتدا از توليد آنزيم هايي كه مواد سرطانزا را به وجود مي آورند، ممانعت مي كنند و سپس آنزيم هايي، كه مواد سرطاني و سمي بدن را دفع مي كنند، فعال مي كنند. دانشمندان مصرف هر گونه دارويي كه حاوي مواد آنتي اكسيدان تهيه شده از محصولات گياهي باشد، منع مي‌كنند زيرا درباره آنها تحقيقات كافي صورت نگرفته است. آنها توصيه مي كنند كه ميوه‌جات و سبزيجات، تا حد امكان به شكل تازه در برنامه غذايي روزانه گنجانده شود.
کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا" رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند.
رنگ سبز برگها ناشي از انباشتگي كلروفيل در آنهاست. كلروفيل ها كارخانه توليد مواد مغذي براي گياه هستند كه با استفاده از نور خورشيد در واكنشي شيميايي كربوهيدراتها را براي گياه مي‌سازند. با سرد شدن هوا فرآيند ساخت كلروفيل بتدريج كاهش مي يابد.در اين زمان است كه كاروتنوييد‌ها , رنگدانه هاي طبيعي با رنگهاي فراوان زرد قرمز و نارنجي كه هميشه در برگها وجود دارند ديده ميشوند. در حقيقت اين رنگ سبز كلروفيل‌هاست كه مانع ديد آنها در بهار و تابستان ميشود.اما بر خلاف كاروتنوييد‌ها كه هميشه در برگها وجود دارند بعضي از قسمتها به رنگ قرمز متمايل مي شوند كه ناشي از وجود آنتوسيانين‌هاست. عده اي از دانشمندان حضور آنتوسيانين را ترغيب كردن بيشتر گياه به ساخت مواد قندي و مغذي مي‌دانند.
اين كار مانند جمع آوري كنسرو براي تعطيلات است. بنابراين اگر شما مي‌توانستيد يك برگ را در پاييز مدت بيشتري روي گياه نگه داريد مواد غذايي بيشتري ذخيره مي‌كرد. پيدا شدن رنگ قرمز باعث ممانعت از رسيدن نور اضافي به برگ و بازگشت مواد مغذي به داخل آن مي شود.
برگها در حقیقت کارخانه غذاسازی در طبیعت هستند. گیاهان و درختان آب را از طریق ریشه می گیرند و از طرف دیگر دی اکسید کربن را از هوا. بطور خیلی ساده آنها با استفاده از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن را تبدیل به گلوکز - که نوعی قند می باشد - می کنند. گلوکز ماده اصلی برای رشد و نمو گیاهان می باشد. مجموعه عملیاتی که منجر به تولید گلوکز می شود را فتو سنتز (Photosynthesis) به معنی ساخت بوسیله نور می نامند. در جریان این پروسه ماده ای شیمیایی بنام کلروفیل (Chlorophyll) که در - برگ - گیاه موجود است دخالت کرده و کمک به ساخت گلوکز می کند.اما به محض آنکه تابستان به اتمام می رسد و پاییز جای آنرا میگیرد. روزها کوتاه تر و کوتاه تر می شوند و تابش نور خورشید بگونه ای کم می شود که امکان فتوسنتز برای درختان و گیاهان کم شده و آنها بسادگی متوجه این موضوع می شوند.
بصورت کاملا" خودکار گیاهان و درختان با حس این شرایط دست از فتوسنتز و تولید گلوکز می کشند. بنابراین میزان کلرفیل موجود در برگ ها بتدریج کاهش پیدا می کند و بتدریج رنگ برگها از سبز به زد یا نارنجی متمایل به قهوه ای می شود.
اما رنگ قرمزی که در برخی از برگها مشاهده می شود بخاطر بقایای گلوکزی است که در آنها می ماند. بقایای گلوکز موجود در برگها در اثر تابش نور خورشید و شبهای سرد پاییز تغییر رنگ داده متمایل به قرمز می شود.
آب سبزيهاي سبز نيز براي جلوگيري از عود سنگ صفرا بسيار خوب است.آب اسفناج و جعفري غني از رنگدانه هاي طبيعي با خاصيت پاک کنندگي هستند. هر روز 60ميلي ليتر آب اين سبزيها را با 60ميلي ليتر آب هويج مخلوط و با آب رقيق کنيد و بنوشيد.
دانشمندان معتقدند كه گياه برگ پهن اسفناج مي‌تواند در درمان احتمالي بروز برخي از انواع نابينايي مؤثر باشد.
کاروتنوئید:
گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود.
زغال اخته از جمله موادي است که شامل مواد مغذي گوناگون است مفيد است .شامل ويتامين C، اسيد فوليک ، فيبر، کاروتن و صدها ماده مفيد ديگر است که در يک ميوه خوش رنگ کوچک جمع شده است. ميوه ها حاوي بيش از 10 درصد تانن و مقادير زيادي قند, پكتين, اسيدهاي آلي و رنگدانه مي باشند.
غذاهايي که رنگ دارند يعني قرمز، سبز، بنفش و نارنجي هستند، موادي دارند که مانع ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطان مي شوند و در ضمن به حالت تعادل روحي ، حافظه و قدرت تفکر نيز کمک مي کنند. بتا کاروتن در بدن می تواند به رتینول تبدیل شود. 6 میلی گرم بتا کاروتن برابر یک میلی گرم رتینول است.
مصرف ميوه هاي زرد، نارنجي و قرمز در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، درمان ديابت، سرطان و فشار خون بالا موثرند. براساس تحقيقات انجام شده، ميوه هايي مثل سيب، آلبالو، گيلاس، مرکبات و همچنين پياز و ترب به دليل اين که حاوي رنگدانه هاي طيف زرد تا ارغواني هستند، مي توانند سدي در برابر گرفتگي عروق و بيماري هاي قلبي باشند.
پرتقال سرشاراز ویتامی ن های B - C ودارای آهن، آهک، کلسیم، فسفر، منیزیم، سدیم، و مس می باشد. ویتامین A درپرتقال ناپدید است، ولی دراین میوه کاروتن وجود دارد و چنانچه می دانید کارتون ماده ای زرد رنگ است که البته آن را در هویج کشف کرده اند و بعضی از میوه های دیگر هم این ماده را دارند.
رنڰدانه زعفران شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15% متغیر می باشد.
انبه داراي ويتامين C و A وE مي باشد . منبع خوبي از بتا کاروتن است . از نظر مواد مغذي بسيار غني است . براي کاهش اسيد معده مفيد است. انبه حاوي ويتامين هاي مختلفي است. ويتامين A يا بتاكاروتن محافظ پوست و مخاط بويايي است، چشم را تقويت و سوخت و ساز را تنظيم مي كند. انبه يكي از غني ترين منابع بتاكاروتن است. بتاكاروتن، آنتي اكسيدان بسيار قوي است كه ضد راديكال هاي آزاد عمل مي كند. يك انبه بيش از نياز روزانه شما بتاكاروتن دارد. خانواده ويتامين B تقويت كننده سيستم عصبي است و به بدن كمك مي كند تا با استرس مقابله كند. در ساخته شدن رنگدانه مو و پوست مؤثر است.
خواص درمانی هويج: تقويت قدرت بينايی در شب،افزايش ادرار،و کمک به دفع سنگ کليه و مثانه،تقويتدستگاه گوارش و معده.باعث کاهش سرطان های ريه و لوزالمعده می شود.و اين به دليل وجود (بتا کاروتن) است ((که البته با پختن از بين می رود))در نتيجه هويج بايد بخار پز شود.خوردن هويج به علت تاثيری که در تسهيل و تکميل تخليه روده ها دارد. به خصوص برای سلامت روده بزرگ و رفع يبوست بسيار مفيد است.
هويج منبع مهم بتاکاروتن و الياف مي باشد که هر دو اينها کمک به جلوگيري از سرطان و حمله قلبي مي کنند.
زردآلو منبع بتا كاروتندربين سبزيجات، هويج بيشترين مقدار بتا كاروتن را دارد ودربين ميوه ها ، زردآلو اينگونه است. هيچ ميوه ديگري به اين اندازه داراي بتا كاروتن نيست.
بتا كاروتن از دسته كاروتنوئيدها و پيش ساز ويتامين A دربدن است . همچنين به عنوان يك آنتي اكسيدان، بدن را از صدمات راديكال هاي آزاد حفظ مي كند. اخيراً ثابت شده است كه تعداد زيادي كاروتنوئيدهاي ديگر مثل كورستين ومقادير زيادي اسيد ساليسيليك در زردآلو وجود دارد . اين مواد متعلق به گروه بزرگي از مواد بيواكتيو هستند ومي توانند از مواد غذايي ، مواد درماني بسازند و غشاء مخاطي را نوسازي بكنند.
جوان كردن پوست با خوردن زردآلو بتا كاروتن موجود در زرد آلو مانع پينه بستن وخشك شدن پوست مي شود. وقتي پوست بدن ، پوسته پوسته شده وسفيد يا خاكستري رنگ مي شود نشانه كمبود بتا كاروتن است. بتا كاروتن مثل يك پوست طبيعي از داخل اثر مي كند.
زرد آلو محافظي درمقابل صدمات ناشي از اشعه ما وراء بنفش خورشيددرتابستان مقدار كاروتن محافظ موجود درپوست كم مي شود و هر قدر اشعه ماوراء بنفش شديدترباشد، به همان نسبت كاروتن بيشتري در بدن مصرف مي شود. بتا كاروتن دربدن يك پوشش محافظ در مقابل راديكال هاي آزاد به وجود مي آورد . نور آفتاب ، نيكوتين سيگار، استرس ومواد مضر ، سبب توليد راديكال هاي آزاد خطرناك دربدن مي شوند. بتا كاروتن اين توانايي را دارد كه به مقابله با اين راديكال ها برخيزد وانرژي تخريبي آنها راكم كند.
كاروتن موجود در پوست به عنوان يك محافظ درمقابل اشعه ماوراء بنفش عمل مي كند. اگر از كرمهاي ضد آفتاب هم استفاده نشده باشد، قهوه اي شدن پوست راتسهيل واز سرخ وسوختن پوست جلوگيري مي كند.
لیکوپن:
رنگ قرمز گوجه فرنگى، گريپ فروت صورت«تو سرخ»بخاطر رنگدانه ايست به نام ليكوپن.
"لايکوپن"، پيگمان يا رنگدانه ای است که سبب ايجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود.
اين ماده هميشه با سلامتی همراه بوده است. پژوهشی که روی هزاران مرد انجام گرفت نشان داد که خوردن 10 وعده يا بيشتر از گوجه فرنگی يا سس آن، تا 45 درصد از بروز سرطان پروستات جلوگيری می کندلايکوپن ممکن است چربی های خون که اصطلاحا "کلسترول بد" ناميده می شود را کاهش دهد و بدين ترتيب احتمالا از بيماری قلبی نيز جلوگيری می کند. نکته جالب اين است
که اگر لايکوپن را به صورت دارو مصرف کنيم، تاثير گوجه فرنگی را نخواهد داشت.
گوجه رسيده و تازه، غذاي سالم و طبيعي است. منبع سرشار ليكوپن است كه سم زدايي مي كند. زيرا از سلولها در برابر راديكال هاي آزاد كه ايجاد سرطان مي كنند، محافظت مي كند. تحقيقات نشان مي دهد افرادي كه از گوجه فرنگي يا فراورده هاي آن، زياد استفاده مي كنند، كمتر به سرطان سينه، پروستات و ريه مبتلا مي شوند. رنگدانه ليكوپن از خانواده كاروتن هاست. اين تركيب طبيعي كه رنگ قرمز يا نارنجي دارد، رنگ قرمز يا نارنجي ميوه ها و سبزيها را به وجود مي آورد. بدن قادر به توليد اين تركيبات مهم نيست. اين ماده قدرتمندترين سم زدا در خانواده كاروتن هاست. طبق آزمايشات قابليت خنثي سازي راديكال هاي آزاد عامل سرطان در ليكوپن دو برابر بتاكاروتن هاست. گوجه فرنگي در حقيقت ميوه است نه سبزي. زيرا ميوه، بخش خوراكي گياه است كه دانه ها در آن قرار دارند، اما سبزي برگ يا ساقه يا ريشه خوراكي گياه است.
يکي از انواع آنتي اکسيدان ها ( ضد سرطان و ضد اکسيداسيون سلول ها و مؤثر در حفظ سلول ) بسيار قوي « ليکوپن » است که به طور چشم گيري در گوجه فرنگي يافت مي شود . گوجه فرنگي از نوع غذاهاي Lipophilic ( چربي دوست ) است . بدين معني که در اثر پختن گوجه فرنگي در روغن اثر تغذيه اي آن افزايش مي يابد . گوجه فرنگي از نظر ويتامين A وC و فيبر بسيار غني است . گوجه فرنگي به مقدار فراواني آنتي اکسيدان ( ليکوپن ) دارد. همچنين رابطه خاصي بين سلامت قلب و مصرف گوجه فرنگي وجود دارد . عواملي که باعث از بين بردن سکته قلبي شده و سلامتي را به دنبال دارند ليکوپن و ديگر کاروتينوئيدها مي باشند. ملكولهائى وجود دارند كه ((ريشه هاى آزاد))9 ناميده مى شوند. به نظر مى رسد كه آنها به ياخته هاى بىآزار حمله مى كنند و آنها را ناگزير مى نمايند تا سرطانى شوند. احتمالا ((ليكوبن)) اين ريشه هاى آزاد را پيش از آنكه بتوانند صدمه برسانند, از بين مى برند. البته غذاهاى سالم نيز به نوبه خود با اين ريشه هاى آزاد مبارزه مى كنند.
هندوانه خواص بسياري دارد از آن جمله ضد استفراغ و تهوع است. مخصوصاً براي افرادي که در تابستان دچار گرمازدگي مي شوند، نوشيدن آب هندوانه با کمي گلاب مي تواند مفيد باشد. ضدعفوني کننده بدن و در واقع پاک کننده روده ها بوده است. هنداونه به خاطر داشتن ويتامين C و ويتامين A و بتا- کاروتن و ليکوپين ، صدماتي را که در اثر استرس، استعمال دخانيات، سموم محيطي و داروها وارد مي شود کاهش مي دهد. علاوه بر اين ابتلاء به خيلي از امراض دنياي متمدن مثل سفت و سخت شدن ديواره سرخرگ، سرطان (خصوصا سرطان پروستات) و امراض دوران پيري مثل آلزايمر و پارکينسون را کاهش مي دهد. علت اين امراض راديکالهاي آزاد هستند. ويتامين هاي هندوانه خطر حمله آنها را به بدن تضعيف مي کنند. دانشمندان دانشگاه بوستون کشف کردند که ليکوپن موجود در هندوانه، پوست را در مقابل اشعه ماوراء بنفش حفظ مي کند.
يك ضرب المثل قديمي مي گويد: " با خوردن روزانه 1 عدد سيب هرگز نيازي به پزشك نداريد. " سيب سرشار از پكتين است كه كلسترول خون را پايين مي آورد. پكتين كلسترول خون (LDL) را پايين مي آورد. خوردن روزانه 2 عدد سيب، كلسترول خون را بيش از 16 درصد كاهش مي دهد. سيب با داشتن فيبر زياد به افراد ديابتي كمك مي كند تا قند خون خود را تنظيم كنند. سيب از افزايش يا افت ناگهاني قند خون جلوگيري مي كند. خوردن يک سيب در روز ، خطر ابتلا به آسم ، بيماريهاي قلبي ، سرطان ريه ، سکته مغزي و ديابت را کاهش مي دهد. سيب حاوي فلاونوئيد است , که يک آنتي اکسيدان قوي است . اين ماده سبب کاهش خطر ابتلاء به بيماريهاي سرطان ، ناراحتي قلبي و آلزايمر مي شود.
فلاونوئید:رنگ قرمز يا آبى ميوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، سبب، آلبالو، گيلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسيانين مى باشد. فلاونوئيدها گروهي از مواده پلي فنليك با ساختمان شيميايي و ويژگيهاي گوناگون هستند. آنها بطور طبيعي در ميوه ها ، سبزيها، خشكبارو دانه ها و مغزها وجود دارند و بخشي از رژيم انسان را تشكيل مي دهند. گزارش شده است كه آنها داراي دامنه وسيعي از اثرات بيولوژيكي ، نظير بازدارندگي پر اكسيداسيون چربي و چسبندگي پلاكتها هستند . فعاليتهاي بيوشيمايي فلاونوئيدها و متابوليبتهاي آنها بستگي به ساختمان شيميايي و وضعيت يا جهت يابي نسبي اجزاي گوناگون در مولكول دارد. دسته هاي اصلي فلاونوئيدها عبارتنداز: فلاونول ها، فلاون ها ، فلاوانون ها،كاتچين ها(يا فلاوانول ها)، آنتوسيانيدين ها،ايزوفلاون ها،در هيدروفلاونولها،و كالكون ها. گستردگي ساختمان فلاونوئيدها در دسته بندي هاي اصلي و جانشيني شامل هيدروژناسيون ، هيدروكسيلاسيون ، متيلاسيون ، مالونيلاسيون ، سولفاسيون و گليكوزيلاسيون مي شود. از اينرو دامنه اي از عوامل رژيمي نظير فلاونوئيدها و آلفا- توكوفرول مي توانند مجموعا به صورت آنتي اكسيدانتهاي موثر در نقش داشته باشند . فلاونوئيدها مي توانند تشكيل راديكالهاي آزاد را كاهش دهند و يا آلفا را از اكسيده شدن حفاظت كنند و عمل LDLتوكوفرول موجود در پراكسيد اسيون چرب را به تاخير بيندازد . از طرفي ، فلاونوئيدها مي توانند با اهداي يك اتم هيدروژن به راديكال آلفا - توكوفريل ، آلفا - توكوفرول را مجددا احيا كنند و يا با اتصال به يونهاي فلزي دو ظرفيتي تشكيل راديكالهاي آزاد ايجاد دشه توسط واكنش فنتون را كاهش دهند .
انگور سياه تسكين دهنده اعصابآنتوسيانين ( ماده رنگي گياهان ) علاوه بر حفاظت سلولهاي گياهي، از سلولهاي انساني نيز محافظت مي كند. مواد آلي انگور بسرعت وارد خون مي شود و به انسان تحرك، شادابي و جواني مي بخشد. فردي كه تحت استرس است، به موادي نياز دارد كه ارزش غذايي آنها بالا باشد. انگور سياه و همچنين مواد موجود در آن، تسكين دهنده اعصاب هستند. برگ انگور سياه
برگ انگور سياه محتوي جوهر كاتچين، فلاونول ها و اسيدهاي مورد نياز بدن است. در طب سنتي، دم كرده برگهاي انگور سياه را براي افراد ديابتي، توصيه مي كنند. ولي هنوز تاثير آن بر پايين آوردن قند خون ثابت نشده است. شايد دليل آن كروم موجود در برگهاي انگور سياه است. اما از آنجايي كه دم كرده اين برگها در بدن حيوانات آزمايشي توليد سم كرده است، استفاده از اين برگها توصيه نمي شود.مطالعه بر روي حيوانات ارتباط بين مصرف غذاهاي سرشار از فلاونوئيدها را با كاهش احتمال سرطان سينه نشان داده اند اما مشخص نيست اين رابطه در جمعيت انساني نيز صدق كند. خوردن لوبيا يا عدس حداقل دو بار در هفته احتمال پيشرفت سرطان سينه را در زنان كاهش مي دهدتحقيقات همچنين نشان داده است فوايد سلامتي سويا، از دانه هاي پروتئين دار سويا كه به طور طبيعي شامل «شبه فلاون ها» هستند، نشات مي گيرد (سس سويا، اگرچه از دانه هاي سويا گرفته مي شود، اما شبه فلاون ندارد. شبه فلاون هاي سويا استروژن گياهي هستند
آنتوسيانينها گروهي از رنگدانه‌هاي گياهي هستند كه وظيفه تعيين رنگ بسياري از ميوه‌ها از جمله گيلاس را بر عهده دارند. اين مواد همچنين آنتي اكسيدانهاي قوي و داراي مواد شيميايي بسيار فعالي هستند كه مزاياي بسياري براي سلامت انسان دارند كه از جمله آنها مي‌توان به حفاظت از بدن در برابر بروز بيماريهاي قلبي و سرطاني اشاره كرد.
سرپرست اين تيم تحقيقاتي مي‌گويد: اين امكان وجود دارد كه مصرف گيلاس و ساير ميوه‌هاي حاوي اين ماده شيميايي بتواند تاثير مهمي بر ميزان ترشيح هورمون انسولين در بدن انسان داشته باشد.
دانشمندان آمريکائي تاثير پوست پرتقال و نارنگي را بر کلسترول هامسترهائي که با رژيم غذائي پر چرب (حاوي کلسترول بالا) تغذيه شده بودند ، بررسي کردند. آنها در پوست مرکبات تر کيباتي را يافتند که سطح کلسترول بد را که با بيماريهاي قلبي مرتبط است ، در خون اين حيوانات (LDL) به ميزان قابل ملاحظه اي کاهش مي دهد. اين ترکيبات تحت عنوان فلاون هاي پلي متوکسيلات (PMFs) ، آنتي اکسيدان هائي هستند که به گروهي از مواد شيميائي گياهي بنام فلاونوئيد ها تعلق دارند.
فلاونوئيد ها در انواع ميوه ها ، سبزيجات ، و در چاي نيز موجودند. يک مطالعه آزمايشگاهي نشان می دهد اين ترکيبات موجود در پوست مرکبات در انسان نيز اثر مشابهي دارند ، و محقققان در حال بررسي اين امر هستند که آيا يک مکمل شامل مجموعه اي از اين مواد با ترکيبي از ويتامين E مي تواند سطح کلسترول را در انسان کاهش دهد. عصاره مرکبات حاوي مقدار جزئي از فلاونوئيد هاست ، چرا که اين ترکيبات در آب غير قابل حل هستند. در حاليکه پوست آنها 20 برابر اين مقدار تر کيبات فلاون دارد. بعلاوه ، ترکيبات بدست آمده از پوست ، غليظ تر بوده و بوسيله بدن جذب و متابوليز مي شوند.
در اين آزمايش دو نوع ترکيب فلاون که بيشتر در مرکبات موجود است بنام هاي تانگرتين و نوبي لتين به هامستر ها داده شد.
در ادامه آزمايشات انواع ديگري از فلاون ها شامل هسپرتين و نارينگرين البته در مقادير بيشتر (سه برابر) ، به هامستر ها داده شد و همان نتيجه بدست آمد. بنظر مي رسد تاثير اين ترکيبات از طريق کاهش ترشح کلسترول از کبد باشد. سوپر فلاونوئيد ها نسبت به هر نوع ديگر فلاونوئيد موجود در مرکبات ، قويترين اثر کاهنده کلسترول را ، اعمال مي کنند.
آنها معتقدند سوپر فلاونوئيد ها توانائي ر قابت يا حتي شکست برخي داروهاي کاهنده کلسترول را دارند ، بيآنکه اثرات جانبي داشته باشند.
دراروپا آنتوسیانین ها که مواد موثر دربرخىازگیاهان می باشند در درمان شکنند گی عروق و همچنین درمان کمکی دیابت کاربرد دارند و داروی آنتوسیانوزاید(میرتیلین)موجود در طرح ژنریک ایران نوعی آنتوسیانین است که از گیاه (vaccinium myrtillus) بدست می آید.
گل و مغز هسته هلو داراي اميگدالين مي باشد . برگها و شاخه هاي هلو داراي اميگدونيتريل و فلاوونول گليكوسيد است .
همچنين توت فرنگي داراي مقادير بالايي از آنتي اكسيدان ها مثل الاژيك اسيد و آنتوسيانين(رنگدانه قرمز) است كه در پيشگيري از بيماري هاي قلبي موثرند.
مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشندبر حسب آزمايش هايي كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصيت كاهش چربي و كلسترول خون و افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را در موش آزمايشگاهي از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوي معده استفاده مي شود . در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف مي شود .
ايزوفلاون:اين فلاونها مواد دي فنليك با مبدا گياهي هستند . اين مواد توسط باكتريهاي روده اي (كولوني ) به اشكال
هورموني فعال تبديل شده كه قابل جذب مي شوند . از نظر ساختماني آنها مشابه استروژنهاي آندوژنز يا درونزا هستند كه مي توانند فعاليت آنها را اعمال كنند . جنيستين و ديادزئين از ايزوفلاونهاي اصلي هستند كه در اثر دي متيلاسيون پيش فرم هاي گياهي خود بنام بيوچانين و فرمونونتين تشكيل مي شوند . ديادزئين قابل احيا شدن به اكول وا- دز متيلانگولنسين است كه داراي فعاليت استروژني هستند . ايزوفلاونها از بقولات نظير لوبيا سويا ، شبدر و لوبياي بنگالي مشتق مي شوند . در حاليكه ، فلاونوئيدها در رژيم انسان از وفور زيادي برخوردارند ، در عين حال توزيع محدود ايزوفلاونها بخاطر حضور نسبي كم آنزيم كالكون ايزومراز است كه فلاونها را به پيش فرمهاي ايزوفلاونها تبديل ميكند.
كارل اندرسون و همكاران نتيجه گرفتند كه پروتئين سويا در مقايسه با پروتئين حيواني داراي اثرات معني دار كاهش كلسترول بوده است . و تري گليسيريد حدود 10% كاهش داشتندLDLكلسترول تام ،كلسترول د راين مطالعات دامنه اي از فراورده هاي سويا بكار رفته بودند كه دريافت پروتئين سويا بطور متوسط 47 گرم در روز بود. مقدار يا غلظت ايزوفلاونها در لوبياهاي سويا جندين برابر باهم اختلاف دارد كه حاصل حل الهاي بكار رفته در فرايند توليد و پايداري نسبت به حرارت است . لوبياي كامل سويا، آرد سويا و پروتئينهاي استخراج شده ا زسويا (به ترتيب با غلظت پروتئيني 36،47و 80% ) مقادير قابل توجهي از ايزوفلاونها در رژيم سنتي ژاپني كه بر پايه لوبياي سويا استوار است ، حدود 150-200 ميلي گرم در روز است گفته مي شود كه ايزوفلاونهاي فرآورده هاي پروتئين سويا بخاطر خواص استروژني شان داراي اثر هيپوكلسترولمي يا كاهش كلسترول هستند كه اين فرضيه نياز به داده هاي تجربي براي تاييد يا رد دارد . در زنان در دوران بارداري يا قبل از يائسگي در CHDريسك ابتلا به مقايسه با مردان كمتر است و اين حفاظت پس از يائسگي در اثر كاهش از بين مي رود . LDLاستروژنها و افزايش غلظت كلسترول تام و مصرف استروژنهاي خواركي نيز مي تواند بر ليپيدهاي پلاسما تاثير را تسهيل مي كند و برداشتLDLبگذراد. اقسام لوبياى سويا سودمند هستند, منتهى برخى از آنها بهداشتى تر و سالم تر هستند. لوبياى سويا در حفظ قلب موثر است و كلسترول خون را كم مى كند. يكى از اقسام لوبيا به نام ((توفو))5 سرشار از ((ايزوفلاوون ها))6 است و گياهى است كه به سبب داشتن ((ايزوفلاوون)) داراى خواص شبيه به هورمون زنانگى ((استروژن))7 است و اين خود در تخفيف عوارض يائسگى و جلوگيرى از پوكى استخوان و خطر سرطان پستان موثر است.((ايزوفلاوونها)) محافظ كليه نيز شناخته شده اند و شواهدى وجود دارد كه سويا خطر سرطان پروستات و احتمالا سرطان كولون (روده بزرگ) را كاهش مى دهد
گردو درخت زيبايي است كه ارتفاع آن ميتواندبه 20 متر برسد. مغز گردو داراي پروتئين،قند ،آب و ويتامين، املاح معدني و همچنين مواد چربي است. مقدار فسفر موجود در گردو با ماهي و برنج و حتي تخم مرغ نيز برابري ميكند. برگ و پوست گردو مقوي و تصفيه كننده خون است . برگها و پوست آن بخصوص بخاطر مادهءتلخ و تانن آن در مداواي بيماريهاي جلدي و خنازير مفيد واقع مي شوند . داراي ويتامين A و B و انواع مواد معدني مثل كلسيم فسفر آهن و غيره است. ميوه مغز گردو مصرف دارويي دارد و بيشتر در بيماريهاي استخواني و تقويت كننده به كار مي‌رود.
گل : تک جنس با گل پوش نامنظم .
میوه : شفت کروی ، میانبر آن پس از رسیدن خشک و به صورت ورقه هایی از درون بر جدا میشود .
موسم گل : اردیبهشت
محل رویش : تهران و اطراف البرز و به صورت خود رو در جنگلهای گیلان و مازندران ، غرب ، قصر شیرین ، اراک ، آذربایجان ، جنوب شرقی بلوچستان .
چوب آن نسبت به سایر چوبها بسیار گران است و میوه ان مصرف خراکی دارد و یکی از دانه های روغنی محسوب میشود . اگر پوست و یا برگ گردو را با دست مالش دهند دست سیاه و به سختی پاک میشود و این به علت وجود ماده ای به نام تانن است که در تمام قسمتهای گردو فراوان یافت میشود ، ولی قسمت اعظم تانن (حدود 40 تا 60 درصد ) در میانبر میوه جای دارد که علاوه بر تانن دارای ماده دیگری به نام Juglone است ، که به سهولت در مجاورت هوا اکسید میشود و به رنگ قهوه ای مایل به سیاه در می آید .
در رنگرزی ، بخصوص در مورد قالی ، از این گیاه به همراه سایر رنگها برای بدست آوردن رنگهای تیره استفاده میکنند . پوست گردوی سیاه و گردوی آمریکای مرکزی دارای اسید تانیک به مقدار کافی است و به سرعت رنگ میدهد و نیازی به کاربرد ماده ثبوت رنگ نیست ، زیرا وجود اسید تانیک عمل رنگرزی و ثابت کردن رنگ را انجام میدهند .
بررسی گردو از لحاظ مواد تشکیل دهنده:
مغز گردو داراي چند اسيد آلما، مقدار كمي اسانس، اگزالاك آهك و ويتامينهاي A، B ،D و E است. اين ميوه همچنين ١٢ درصد ارسينك دارد.برگ درخت گردو نيز داراي ٣ درصد اينوژيت، اسيد الاژيك، اسيد گاليك و اسانسي با بوي مخصوص و مقداري پارافين، تانن، مواد چرب و املاح معدني از قبيل باريوم، منيزيم، پتاسيم، كلسيم و كاروتن است. به علاوه پوسته گوشتي ميوه سبز گردو داراي امولسيون، قند و اسيدهاي آلي از جمله اسيد سيتريك، اسيد ماليك، فسفاتها و اگزالات كلسيم است. لازم به ذكر است كه عصاره برگ اين درخت خاصيت ميكروب كشي و باكتري‌كشي دارد.مقدار فسفر موجود در مغز گردو با ماهي، برنج و حتي تخم مرغ برابر است. در مغز گردو پروتئين، فيبر، منگنز، منيزيم و مس هم وجود دارد. برگ و پوست اين ميوه مقوي است و خاصيت تصفيه كنندگي خون را دارد. از برگ و پوست ميوه گردو به خاطر وجود ماده تلخ و تانن براي درمان بيماريهاي پوستي استفاده ميشود. مغز گردو همچنين حاوي تركيباتي به نام استرول است كه به طور طبيعي در تركيبات گياهي توليد ميشوند كه به لحاظ ساختار شيميايي شبيه به كلسترول هستند. برخي از استرولهاي گياهي در طول موسسه گوارش و در جريان عمل هضم جذب نمي‌شوند و مسير جذب كلسترول در جريان خون را نيز مسدود مي‌كنند. يك اونس مغز گردو حاوي ٥٠ ميلي گرم استرول گياهي است كه دانشمندان معتقدند اين ماده نقش مهمي در حفاظت شيميايي و نيز حفاظت عروقي در بدن ايفا ميكند. به علاوه گردو حاوي فلاونوئيدي بنام اسيد الاژيك است كه اين ماده مي‌تواند رشد سلولهاي سرطاني را مسدود كند. در هر ١٠٠ گرم مغز گردوي خام و خشك به ترتيب ٣/٥ گرم آب، ١٤/٨ گرم پروتئين، ٦٥ گرم مواد چربي، ١٣ گرم مواد نشاسته‌اي، ١٠٠ ميلي گرم كلسيم، ٣٨٠ ميلي گرم فسفر، ٣ ميلي گرم آهن، ٢ ميلي گرم سديم، ٥٠ ميلي گرم پتاسيم، ٣٠ واحد ويتامين آ - ٠/٣٥ ميلي گرم ويتامين ب -6، ٠/١٢ ميلي گرم ويتامين ب-2، ١ ميلي گرم ويتامين ب-3 و ٢ ميلي گرم ويتامين c وجود دارد. به لحاظ خواص دارويي لازم به ذكر است كه گردو خونساز است و خاصيت تصفيه كنندگي خون را دارد.
براي درمان بيماريهاي ريوي استفاده ميشود. دل پيچه را آرام ميكند. مخلوط گردو، عسل و مربا براي تقويت اشخاص لاغر و تحريك توان جنسي بسيار مفيد است. مرباي مغز گردو ملين است و نيز آپانديس را تقويت ميكند. مصرف گردو از بدن در برابر تشكيل سنگ كليه و سنگ كيسه صفرا محافظت ميكند. پوست درخت گردو و پوست سبز اين ميوه قابض است. مصرف گردو به همراه موز و انجير نيز تقويت كننده مغز و تمركز است. اگر ١٥ تا ٢٠ گرم برگ گردو را به مدت ده دقيقه در يك ليتر آب بجوشانيد و مصرف كنيد ورم روده و معده را بهبود مي‌بخشد نيز خاصيت انگل كشي دارد. همچنين دم كرده برگ گردو گاهي از سوي پزشكان گياهي براي درمان خستگي و ورم و مداواي سرمازدگي و امراض پوستي كه البته به صورت خارجي و غير خوراكي استفاده ميشود، تجويز مي‌گردد. از اين دم كرده براي درمان ورم لثه و لوزه نيز استفاده ميشود.از آنجا كه اين ميوه داراي مس است به جذب آهن در بدن كمك ميكند. از جوشانده برگ گردو همچنين براي شست و شوي زخم‌ها و التيام آنها استفاده ميشود.
در مورد تركيبات روغن گردو نيز گفتني است كه در يك قاشق غذاخوري از روغن اين ميوه ١٢٠ كالري، ١٤ گرم چربي كلي، ٢/١ گرم چربي اشباع شده، ١/٣ گرم چربي‌هاي اشباع نشده تك زنجيره‌اي، ٦/٨ گرم چربي‌هاي اشباع نشده چند زنجيره‌اي يافت ميشود. اما لازم به ذكر است كه روغن اين ميوه فاقد فيبر غذايي، پروتئين، كربوهيدرات، كلسترول و سديم ميباشد. اين در حالي است كه در يك اونس از خود مغز گردو به ترتيب ٤/١ گرم فيبر خوراكي، ٤ گرم پروتئين، ٥ گرم كربوهيدرات و ٣ ميلي گرم سديم، ٤/٠ ميلي گرم مس، ٤٨ ميلي گرم منزيم و ٨/٠ ميلي گرم منگنز وجود دارد.
خواص گردو:
درمان ورم روده و معده: 15 تا 20 گرم برگ گردو را به مدت ده دقيقه در يك ليتر آب جوش دم كنيد، براي ورم معده و روده به به عنوان كرم كش 3 فنجان در روز از اين دم كرده را بنوشيد .
درمان خستگي و ورم : دم كردهء50 گرم برگ گردو در يك ليتر آب را در آب وان بريزيد اين حمام آرام بخش خستگي است و ورم را بر طرف مي كند همچنين در مورد مداواي سرمازدگي و بيماريهاي پوستي تجويز ميشود .
درمان ورم لثه ولوزه : دمكردهء فوق را به ميزان حجمش با آب رقيق كنيد و آنرا غرغره كنيد تا ورم لثه و لوزه شما درمان شود .
درمان كم خوني : جوشانده برگ يا پوست سبزگردو برابر تجويز فوق درمان كم خوني و ضعف است . 20 تا 30 گرم از پوست سبز گردو يا خشك آن را در يك ليتر آب به مدت يك ربع بجوشانيد و صاف كنيد و قبل از هر وعده غذا يك فنجان از آن را بنوشيد .
گردو درمان كننده بيماريهاي ريوي است. مسكن دل پيچه است.اگر از گردو و عسل مربا درست كنيد براي اشخاص لاغر وتقويت و تحريك نيروي جنسي مفيد است.مرباي گردو ملين بوده و آپانديس را تقويت مي كند.خوردن گردو از تشكيل سنگ كليه و سنگ كيسه صفرا جلوگيري مي كند.پوست درخت گردو و پوست سبز گردو قابض است.خوردن گردو براي تقويت جنسي مفيد است.گردو را با انجير و موز بخوريد مقوي حواس و مغز است.اگر پوست تاز گردو را به دندان و لثه بماليد لثه و دندان را تقويت مي كند.دم كرده برگ درخت گردو براي درمان ورم مفاصل مفيد است.50 گرم برگ گردو را در يك ليتر آبجوش ريخته و بمدت چند دققيه بجوشانيد اين جوشانده براي شست و شوي زخم ها و التيام انها بسيار مفيد است .دم كرده برگ درخت گردو براي درمان ترشحات زنانه و بيماري سل مفيد است.جوشانده برگ درخت گردو درمان كننده سر درد ، سرمازدگي و بيماريهاي پوستي است .شيره قسمت سبز ميوه را اگر چند بار روي زگيل بماليد آنرا از بين مي برد.قسمت سبز و تازه ميوه گردو را اگر با آب بجوشانيد و موهاي خود را با آن رنگ كنيد رنگ قهو ه اي به مو مي دهد .برگ تازه درخت گردو حشرات موذي مانند بيد و ساس را از بين مي برد.اگر زن حامله روزي يك عدد گردو بخورد پس از زايمان پوست شكمش زيبايي خود را حفظ خواهد كرد.چون گردو داراي مس مي باشد بنابراين به جذب آهن در بدن كمك مي كند.
گردو سطح كلسترول خوب خون (HDL) در بيماران ديابتى تيپ دو را كه در معرض ابتلا به آرترواسكلروز عروق قلب هستند، افزايش مى دهد. طبق گزارش ارايه شده در سايت «هلث اند ايج» يك رژيم غذايى روزانه ى نسبتاً كم چرب (يا كم تر از ۳۰ درصد كالرى به صورت چربى) كه شامل ۳۰ گرم گردو باشد، منحنى ليپيدى بيماران ديابت تيپ دو را بهبود مى بخشد. گردو داراى مقادير قابل ملاحظه اى اسيدهاى چرب اشباع نشده (اسيدهاى چرب امگا ـ سه) است كه مسؤول اين تأثيرات سودمندند. اسيدهاى چرب امگا ـ سه مقاومت به انسولين را كه يكى از علايم اوليه ى ديابت تيپ دو است، بهبود مى بخشددر اين مورد كه گردو از هر نوع آجيل ديگر ميزان امگا ـ سه ى بيش ترى دارد، ترديدى وجود ندارد. ميزان امگا ـ سه در انواع آجيل شامل بادام، پسته، بادام زمينى، فندق ۰.۴ انس در هر گرم و در گردو ۲.۵ گرم در هر انس مى باشد. اما لازم به ذكر است كه برخى انواع ديگر آجيل نقاط قوت خود را دارند. براى مثال بادام بيش ترين ميزان ويتامين E، بادام زمينى بيش ترين ميزان نياسين، فندق از بالاترين مقدار منگنز و پسته از حداكثر ميزان فتيواسترول ها برخوردار است.نابراين اگر آجيل دوست داريد، محدوده ى انتخاب شما برحسب كمبودى كه احساس مى كنيد، وسيع است. اما شايد بهترين انتخاب، افزايش مصرف امگا ـ سه با خوردن ۱۰ گردو در روز باشد.
گردو دفع‌كننده سموم بدن و رفع كننده مسموميت است و عفونتهاي دندان و لثه را برطرف مي‌سازد.
توجه:
به هيچ وجه نبايد در خوردن گردو افراط و از پنج عدد در روز بيشترمصرف بشود زيرابراي سلامتي زيان آور است . درضمن لثه ها و زبان و گلو را مي آزارد. كسانيكه ناراحتي معده و كبد دارند نبايد گردو بخورند. افراد چاق نيز بايد از آن پرهيز كنند. خوابيدن در زير درخت گردو به علت صدور فراوان گاز كربنيك در شب خطر ناك است.
گردو در درمان سرفه‌هاي‌كهنه اختلالات ناشي از معده دندان درد شستشوي زخم‌ه جوش‌هاي پوستي صورت و سر و بدن سردردهاي كهنه نقرس گاز گرفتگي حيوانات و حشرات زگيل اگزماي پوستي تقويت زانوي كودكان تقويت قوه جنسي در مردان كم خوني گل مژه نرمي استخوان ورم چشم شادابي پوست بدن ديابت يبوست مستحكم‌كردن لثه‌ه رفع گرفتگي ادرار و تنظيم زمان قاعدگي در خانم‌ها موثر است.
جوشانده پوسته سبز گردو تقويت كننده كبد است و اختلالات و نارسايي‌هاي كبد و مجاري صفراوي را برطرف مي‌سازد. گردو نيز درمان‌كننده ورم و التهاب كبد است.
برای شرکت در اولین جشنواره وبلاگ های فارسی بر روی لوگوی زیر کلیک کنید
(نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می باشد.
معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است ( که در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آنرا در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می باشد، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه هایی که ازبغل برگها ظاهر می شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می روید ؛ شفت ( میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است.
منطقه‌ای بومی و مسلم در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می دهد که زیتون بومی این نواحی بوده است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آنرا تشکیل می دهند ایجاد شده است.
از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل 300 گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا 'Leccino', 'Frantoio'و 'Carolea' هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می شوند( با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی ها).
درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می یابد. De Candolle محیطی بیش از 10 متر (33 پا) را به ثبت رسانده که احتمال می رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراطوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از 15 متر می رسند (50 فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا بوسیله هرس کردن های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.
روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند.
امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می برند.
زیتون میوه خوراکی درخت زیتون از تیره زیتون است. از میوه زیتون روغنی تحت عنوان روغن زیتون می‌گیرند که حاوی اولئین، پالمتین، آراشیدین، فیتوسترول، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می‌گیرند.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز میکنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا میشود.
روغنهای زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:
کاملاً خالص این روغن زیتون را از مرحلهٔ ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و PH آن بین ۵/۰ تا ۱ درصد می باشد.
خالص این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه میشود، فقط پ.هاش آن ۵/۱ تا ۲ درصد است.
نیمه خالص مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا ۳/۳ درصد می باشد.
خالص لامپانت روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از ۳/۳ درصد باشد که یا آن را تصفیه میکنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند.
روغن تصفیه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.
روغنهای زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند. در میان روغنهای زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.
زیتون به دلیل دارا بودن املاح غنی معدنی و ویتامینها میوه‌ای، مغذی و بسیار مفید است. فسفر، کلسیم و پتاسیم، آهک، پروتئین، روغن، گوگرد و آهن از خواص درمانی زیتون است.
خواص درمانی زیتون
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند ، برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است. شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید،مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.
روغن زیتون، سوزش و درد ناشی ازسوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب زدگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود. همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده،مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این درحالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف می‌سازد و موهای سپید شده را سیاه می‌نماید.چند قطره روغن زیتون سریعا خارش و سوزش چشم و پلک راتسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند.
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خواص تب‌بر است.
تاثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون:اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می تواند دلیل تاثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه ای بر سلامت قلب باشد.این ترکیبات که تحت عنوان “فنل” نامیده می شوند اثر آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در این مطالعه تاثیر سودمند روغن های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده است.مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تاثیر حفاظتبخش دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.
روغن زيتون دفع كننده سنگ كيسه صفرا است براي اين منظور بايد آنرا با آبليمو مصرف كرد . روغن زيتون براي رفع سرفه هاي خشك مفيد است . براي رفع پيوره لثه ، روغن زيتون را بر روي لثه بماليد .براي برطرف كردن خراش و ترك پوست جويدن برگ زيتون براي از بين بردن زخم هاي دهان مفيد است وزیتون تقويت کننده نيروي جنسي است. مصرف روزانه زيتون از امراض قلبي وسرطان جلوگيري مي كند و بالاخره روغن زيتون بهترين روغن براي پخت و پز مي باشد زيرا در اثر حرارات خراب نمي شود.
فواید:
حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو می باشد. حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطرا ابتلا به سرطان می شود.حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان است. دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغن های دیگر بیشتر است و حتی می توان آن را فریز کرد. گرچه فواید روغن زیتون بسیار بیشتر از مضرات آن است، اما این محصول هم ضررهایی دارد.
مضرات:
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست می رود. گرم شدن در دمای بالا می تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود، که باعث ایجاد بیماری های قلبی در مصرف کنندگان شود.
در آخر
خلاصه آن که زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی وعفونی است. زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند و برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است.این درحالی است که مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بی‌خوابی واختلالات تنفسی میشود.
غذا
در ابتدا باید تعریفی کلی از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشیم :
غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد :
۱- تولید انرژی
۲- در فعل و انفعالات بدن موثر باشد
۳- در تولید مثل،رشد،ترمیم،و بقاء بدن موثر باشد
۴- در نگه داری بدن موثر باشد
مواد مغذی Natrient : به ملکولهایی از غذا گفته می شود که بعد از هضم و جذب و گوارش به سطح سلولی می رسد.مواد مغذی خود به دو شاخه تقسیم می شود :
۱- ماکرونوترینت: که به آن کلان مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه پروتئینPret،کربوهیدراتCHO،چربیFat می شود.
مهمترین منبع تامین انرژی در بدن انسان کربوهیدراتها هستند،حدود ۵۰٪ تا ۷۰٪ کالری مورد نیاز روزانه انسان از کربوهیدارتها(قندها)تامین می شود،این این مقدار کالری می تواند از ۲۵۰تا۵۰۰ گرم ماده قندی تامین شود.هر گرم ماده قندی ۴ کالری حرارت تولید می کندو حداقل احتیاج به قند ۵ گرم برای هر ۱۰۰ کالری انرژی مورد نیاز روزانه می باشد.
اولین بار در سال ۱۸۳۸ یک شیمیست هلندی به نام مولدر به ماده مغذی گفت که حاوی ازت باشد. پروتئین در هر سلول بافتی یافت می شود نیمی از وزن خشک بدن و حدود ۲۰٪ وزن کل بدن را پروتئین تشکیل می دهد.۵۰٪ آ»در عضلات و ۲۰٪ آن در استخوانها و غضروفها و ۱۰٪ آ» در پوست و بقیه آن در بافتهای بدن بخش عمده آنزیمها،هورمونها،آنتی بادیها،و هموگلوبین را تشکیل می دهد.هر گرم پروتئین ۴ کالری حرارت تولید می کند.
عدم استفاده از پروتئین موجب اختلال در رشد و منجر به اتلاف پروتئین از نسوج بدن می شود.
پروتئینها در بدن از نظر تامین اسیدآمینه های ضروری بدن بسیار مهم هستند که در بدن ساخته نمی شود و از طریق غذا به بدن میرسد این اسید آمینه ها عبارتند از:ایزولوسین،لئسین،لیزین،متیونین،فنیل آلانین،ترئونین،تریپتوفان،والین،هیستیدین.
پروتئین تخم مرغ یکی از باکیفیت ترین پروتئین هاست و ارزش بیولوژیکی آن ۱۰۰ است و کارایی سایر پروتئین ها با آن سنجیده می شود.پروتئین غلات در اسید آمینه لیزین و ترئونین کمبود دارد.مخصوصا لیزین که پروتئین محدود کننده غلات است سویا در بین گیاهان در مورد پروتئین از بقیه غنی تر است و نیز منبع خوبی ازلیزین است اما در متیونین کمبود دارد پروتئین سیب زمینی کم اما دارای عالیترین کیفیت است.در مورد هیستیدین باید گفت این اسید آمینه در کودکی احتیاج است و کمبود آن باعث لکنت زبان در کودکان می شود.
در تغذیه انسان به دلیل ازش انرژی زایی چربی ها اهمیت خاصی در جیره غذایی دارند.هر گرم چربی ۹کالری حرارت تولید می کند.این ترکیبات به عنوان حمل کنندگان سابستریت(ماده ای که آنزیم برروی آن حمل می شود)، در فعل و انفعالات آنزیمی و همچنین به عنوان ذخیره انرژی حائز اهمیت است.
2-میکرونوترینت:که به آنها ریز مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه املاح و مواد معدنیMin ویتامین Vita و آب میشود.این مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنشهای بیوشیمیایی بدن نقش اساسی دارند.
تمام غذاها علاوه بر ترکیبات عمده حاوی مقادیر مختلفی از مواد معدنی هستند. ماده معدنی ممکن است به صورت املاح غیر آلی و یا آلی و یا به صورت با ماده آلی باشد.بیش از ۶۰ عنصر ممکن است در غذاها یافت شوند .مواد معدنی را به دو دسته اجزاء عمده و ناچیز تقسیم می کنند.
اجزاء عمده شامل:سدیم،پتاسیم،کلسیم،منیزیم،کلر،سولفات،بی کربنات است.
عناصر ناچیز شامل عتاصری است که معمولا در مقادیر زیر ۵۰ppm وجود دارد و به سه قسمت تقسیم می شود:
الف ـ عناصر مغذی ضروری:آهن،مس،ید،روی،منگنزو کبالت
ب ـ عناصر غیر مغذی غیر سمی :آلومینوم،نیکل،بور،کروم و قلع
ج ـ عناصر غیر مغذی سمی :سرب،جیوه،کادیوم،آرسنیک
ویتامینها:
C یا اسید آسکوربیک:در مرکبات،جعفری،سبزیجات،پیازچه.....وجود دارددر اعمال اکسیداسیون و احیاء سلولی و ساختمان سلولی شرکت دارد.
B1 تیامین: در موز وجود دارد در متابولیسم مواد قندی شرکت می کند.
B2 ریبوفلاوین:در جگر و شیر وجود دارد در متابولیسم قند و پروتئین شرکت می کند.
B3 نیاسین: در متابولیسم قند و چربی شرکت دارد.
B5 اسید پنتوتونیک: در جگر تخم مرغ،سبزیجات،بادام زمینی،قارچ وجود دارد ضد جوش،ضد التهاب مفاصل،ضد آبریزش بینی،ضد زنا،ضد تب خال است.
B6 پیرودوکسین:در گوشت و سیب زمینی وجود دارد در متابولیسم چربیها و اسیدهای آمینه "پروتئین" شرکت دارد.
B12 سیانوکبالامین:در جگر و سبزی و تخم مرغ وجود دارد در رشد و ساختمان خون و متابولیسم پروتئینها موثر است.
A آلفاو بتا و گاما کاروتن: در جگر،خامه،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم و حفظ اعمال سلولهای پوست،استخوان،بافتهای پوششی و سلولهای بینایی شرکت دارد. D کلسیفرول: در روغن ماهی،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم عمل جذب کلسیم و فسفر و مصرف آن در رشد استخوانها شرکت دارد.
Eتوکوفرول: در جوانه گندم،بادام زمینی،زرده تخم مرغ درحفظ و تنظیم اعمال تولید مثل و بافتهای عضلانی شرکت دارد.
K نفتوکینون: در کلم،گل کلم،سویا،اسفناج وجود دارد ماده ای ضروری در انعقاد خون می باشد.
تغذیه Natrition : عبارت است از عمل خوردن غذا و هضم و جذب و متابولیسم مواد مغذی، چگونگی استفاده بدن از مواد مغذی و شرکت مواد مغذی در فعل و انفعالات حیاتی بدن.
علم تغذیه :مطالعه خورانش غذا و هضم وجذب غذا و شرکت مواد مغذی در بدن و چگونگی استفاده در بدن از مواد مغذی .
علوم تغذیه Food since : چندین گرایش دارد که یکی از آنها تنظیم برنامه غذایی ، کاربرد تغذیه در جامعه ،رژیم درمانی که امروزه بسیار رواج دارد .
تغذیه صحیح:عبارت است از تامین مقدار کافی از موتد غذایی لازم برای بدن و همچنین قابلیت بدن برای به کاربردن صحیح این مواد به نحوی که انسان بتواند از حد اعلای سلامت جسمی و روحی برخوردار باشد.
سوءتغذیه:بسیاری بر این فکر هستند سوء تغذیه از کمبود مواد غذایی است ولی باید گفت سوء تغذیه عبارت است از حالت غیر طبیعی که در نتیجه کمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد مواد غذایی در انسان ظاهر می شود. از عوارض و عواقب سوء تغذیه می توان به موارد زیر اشاره کرد:
"زودرنجی،عصبانیت،فراموش کردن،حواس پرتی،بی خوابی شدید،اختلالات جلدی(ترک خوردگی صورت و پیشانی)،ناراحتی دستگاه گوارش،ناراحتی تنفسی،اختلالات در هماهنگی حرکات،تغییر شکل در استخوانها،دیرجوش خوردن زخم ها ، شب کوری و ........
انسان متوسط از نظر تغذیه:
مرد متوسط:مردی سالم با سن ۲۵ سال با فعالیت متوسط با وزن۶۵ کیلو با ۸ ساعت کارروزانه که ۴ ساعت آن نشسته باشد یک ساعت و نیم راه برود این فرد روزانه ۳۲۰۰ کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کنند.
زن متوسط:زنی است سالم با سن ۲۵ سال و وزن ۵۵ فعالیت فیزیکی معمولی این فرد روزانه ۲۲۰۰کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کند.
صنایع غذایی Food Technology Scince : که خود به سه بخش شیمی مواد غذایی، بهداشت مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی.
حال به چند سازمان مربوط به غذا اشاره می کنیم:
FAO موسسه بین المللی تغذیه :سازمان خارو بارو کشاورزی این سازمان در سال ۱۹۴۷ تاسیس شد و مقر آن در رم ایتالیا می باشد.کار این سازمان روش های اصلاح شده تولید،فرآوری مواد غذایی،نگه داری مواد غذایی،توزیع مواد غذایی.
WHO سازمان بهداشت جهانی WorldHealth Organization:این سازمان در سال ۱۹۸۴ تاسیس شد و مقر آن در ژنو می باشد و هدف این سازمان سلامت مصرف کننده و سالم نگه داشتن مواد غذایی