غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[2] هردل[3] مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.[1] طولانی, در برگيرنده آن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن

در مراحل توليد ، نگهداری ، توزيع ، فروش و جابجائي[4] غذاهاي بسته بندي و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پيشگيری از رشد بالقوه ميکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, ميکروارگانيزم های بيماريزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهايی نمی تواند خطر ميکروبی را در آن ها به کمينه برساند, چون گونه هايی خاص از ميکروارگانيزم های سرماگرا[5] , مانند: ليستريامونوسيتوژنز وکلستريديم بوتولنيم بخوبی در سرما (4 درجه سلسيوس و دماهای پايين تر از آن), رشد می نمايند.

عوامل خطرزای بالقوه ديگری نيز در برخی غذاهای سرد شده پيدا می شوند. محيط بي هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1pH ، کاهش فعاليت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد. , رشد ميکروارگانيزم های هوازی را محدود می نمايد و شرايط را برای تکثير ميکروارگانيزم های بيماري زای ويژه, مساعد می نمايد. در اين غذا ها, به دليل جلوگيری از رشد زياد ميکروارگانيزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علايم ظاهری فساد وجود دارد, بويژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نيز شرايط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گيری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای ميکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخير انداختن و جلوگيری از رشد برخی ميکروارگانيزم ها بويژه ميکروارگانيزم های بيماري زا دارند. از جمله اين هردل ها, می توان از کاهش

 

 

 

هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.

 

اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.

اين آئين کار در فرآورده هايی کاربرد دارد, که :

الف-   عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گيرد تا در زمان ماندگاری ميکروارگانيزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمايند.

ب-   زمان ماندگاری آنها به مدت بيش از پنج روز است.

پ-   کم اسيد هستند ( ميزان pH آنها بيشتر از 6/4 می باشد).

ت-    فعاليت آبی آنها بيش از 92./  است.

ث-    برای جلوگيری از تکثير ميکروارگانيزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گيری شده است.

ج-    پيش از فرآوری يا پس از آن, بسته بندی می شوند.

چ-   ممکن است نيازی به گرم کردن پيش از مصرف داشته باشند و يا اينکه نداشته باشند.

يادآوري1- متداول ترين فرآورده های غذايی که اين آئين کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :

يادآوري 2- غذاهايی که در شمول اين آئين کار نيستند, عبارتند از :

يادآوری3 – گوشتهای تخميری [8] و دودی[9] و فرآورده های آنها ، سبزي های تخميری ، ماهي ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول اين آئين کار نيست.

مدارک الزامی زير حاوی مقرراتی است که در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نياز نيست. معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد ، امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، آخرين چاپ و/ يا تجديد نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.

استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است :

 

3-1    استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 آئين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليد کننده مواد غذايی ( تجديد نظر ).

3-2   استاندارد ملی ايران 4557 :سال 1380 آئين کار استفاده از سيستم تجزيه و تحليل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.

 

در اين استاندارد اصطلاحات و/ يا واژه ها با تعاريف زير بکار می رود:

 

منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستيک يا پوششي است, که در تماس مستقيم با فرآورده های غذايی مي باشد.

تجهيزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.

گذاشتن فرآورده غذايی در گنجايه و درزبندي آن است.

گنجايه هايی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتويات خود را در برابر ورود ميکروارگانيزم های زيستا5., حفظ نمايند

منطقه ای است, که نياز به سطح بالايی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهيزات و محيط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با ميکرو ارگانيزم های بيماري زا کاهش يابد. اين منطقه, بايد مجزا و مشخص باشد و برای تشخيص آن, بايد ازHACCP استفاده شود.

 

عاملی است, که رشد ميکروبی را محدود می کند ، به تاخير می اندازد و از آن جلوگيری می کند.

بهره گيری از چند عامل برای کنترل موثر رشد ميکروبي است.

منظور خلاء يا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محيط تفاوت دارد.

منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجايه يا قراردادن گنجايه ها در درون بسته بندی ثانويه است.

مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجايه ها يا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,مي باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شيشه ، فيلم پلاستيک ، فلز .

منظور ,مدت زمان مورد نياز در يک دمای معين برای از بين بردن ميکروارگانيزم های بيماري زای مقاوم به گرما مي باشد.

 

نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقيقه ) برای از بين بردن 90% جمعيت ميکروارگانيزم ها ( شامل هاگ آنها ) در يک درجه حرارت معين است.

ميزان افزايش دمای فرآيند مواد غذايی است, که موجب کاهش تعداد ميکرو ارگانيزم ها بصورت لگاريتمی می شود. اين دما, بسته به نوع ماده غذايی متفاوت است.

منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ايمنی ، کيفيت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.

مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در يک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی ميکروبيولوژيکی و ايمنی خود را در عين حفظ کيفيت شيميايی و حسی ، حفظ می کند.

تاريخی است که پايان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرايط نگهداری ، احتمالا ويژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از اين تاريخ, مواد غذايی نبايد برای فروش عرضه گردد. آخرين تاريخ پيشنهادي براي مصرف ,از روي تاريخ توليد و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط توليد کننده تعيين می شود.

توليد اوليه,از ديد بهداشتي,بايد مطابق استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش چهارم, باشد.

ساختمان و تاسيسات ,از ديد بهداشتي,بايد مطابق استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382   بخش پنجم , باشد.

مشخصات محل ساختمان, بايد مطابق بند 5-1  استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382   باشد.

طرح و نقشه ساختمان, بايد مطابق بند 5-2-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,باشد.

الف - طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش يابد و تميز کردن و گندزدايی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.

ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,بايد مطابق بند 5-2-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 , باشد.

الف - تسهيلات تميز و يا تعويض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنين محل های شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.

ب - پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.

پ - در ها, بهتر است به خوبی کيپ شوند و وضعيت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ايمنی غذايی به مخاطره نيفتد.

ت - سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پايش و ثبت دما و همچنين سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنيداری و ديداری و چراغ های چشمک زن, تعبيه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.

ث - در محل های فرآوری مواد غذايی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالايش شود و تحت فشار مثبت باشد.

ج - سامانه های بخارزدايی و کنترل دمه1, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم2 بخار و آلودگی متقابل بين مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش يابد.

سرپناه های متحرک و موقتی و ماشين های فروش, بايد مطابق بند 5-2-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,باشد.

کليات,بايدمطابق  بند 5-3-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382, باشد.

الف – بهتر است همه تجهيزات بکار رفته برای فرآيندکردن ، جابجائي يا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هيچ وسيله ای بدون اينکه تميز و گندزدايی شده باشد, به اين مناطق وارد نشود.

ب - بهتر است همه تجهيزات مورد نياز برای فرآوری فرآورده هايی که تحت فرآيند گرمايی قرار می گيرند, ويژه همين کار باشند و بطور جداگانه, از ساير تجهيزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پيش از فرآيند ( گرمايی ياغيره ), کاربرد دارند.

پ - سينی هايی که يکبار مصرف نيستند, بهتر است پس از تميز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگرديده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.

تجهيزات پايش و کنترل مواد غذايی ,بايد مطا بق  بند 5-3-2 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,باشد.

الف – بهتر است همه وسايل بکار رفته, به طور منظم و برابر روش های اجرايی معين ,کنترل و کاليبره شوند.

ب- تمام تجهيزات لازم برای فرآيند گرمايی ( يا ساير فرآيندها ), به گونه ای قرار گرفته باشند, که آلودگی متقابل بين مواد خام و محصولات فرآيند شده, پيش نيايد. 

برای آگاهی از گنجايه های مخصوص مواد زائد و مواد غير قابل خوردن,بايد به مفاد بند 5-3-3 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

منابع آب, بايد مطابق  بند 5-4-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,باشد.

دفع مواد زائد و فاضلاب ,بايد مطابق  بند 5-4-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382,باشد.

الف – بهتر است فاضلاب اين مناطق از طريق زانويی مناسب به طور مستقيم وارد لوله اصلی فاضلاب شود تا از پس زنی, آن جلوگيری بعمل آيد. فاضلاب مناطق ديگر, نبايد وارد لوله های فاضلاب مناطق با احتمال بروز خطر بالا شود.

ب – لوله کشی پساب تجهيزات سرما زايی ، دستشويی ها و ماشين آلات به سامانه فاضلاب, بهتر است به گونه ای انجام شود, که سبب آلودگی فرآورده ها نشود.

يادآوري مهم و کلي –بايد توجه ويژه ای به پاشش1 يا هواويزه2 های اين منابع شود.

تميز کردن,بايد مطابق بند 5-4-3 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,باشد.

برای آگاهی از اين تسهيلات,بايد به مفاد بند 5-4-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382,مراجعه شود.

 

سفارش می شود, رختکن ها و توالت ها به طور مستقيم به مناطق جابجائي غذا ها و توليد, باز نشوند.

در محل های فرآوري, براي گندزدايي دست ها ترجيحا از شيرهايی استفاده شود, که باز شدن آنها نياز به استفاده از دست ندارد.

برای آگاهی از کنترل دما,بايد  به مفاد بند 5-4-5 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382, مراجعه شود. بهتر است کارخانه به گونه ای طراحی و تاسيس شده باشد ,که دمای درون آن صرف نظر از دمای بيرون, برای کنترل تکثير ميکروارگانيزم ها در طول نگهداری فرآورده ها و در طی مراحل مختلف عمليات, مناسب باشد.

همه واحدهای سرد شده3,بهتر است مجهز به ابزاری برای پايش و ثبت دما باشند. يک سامانه مطمئن, مانند: هشدارهای ديداری يا شنيداری نيز برای اعلام نبودن  کنترل سفارش می شود . بهتر است ابزارهای پايش بخوبی ديد پذير باشند و به گونه ای قرار گرفته باشند, که دمای بيشينه تا حدامکان صحيح ثبت شود.

 سفارش می شود, در تاسيسات فضاها و تجهيزات کافی وجود داشته باشد تا بهره گيری از روش های خنک سازی سريع در آنها فراهم باشد. برای نگهداری فرآورده های آماده شده, دست کم در اندازه ای برابر بيشينه توليد روزانه, بايد فضای کافی وجود داشته باشد. گزينش تجهيزات خنک کننده به نوع فرآورده های توليدی بستگی دارد و ويژگی های آنها از قبيل ظرفيت خنک سازی ,بايد با در نظر گرفتن مقدار فرآورده های توليدی تنظيم شود تا پس از فرآيند گرمايی و پي آمد رسيدن دمای درونی فرآورده به 60 درجه سلسيوس, سرد کردن بی درنگ انجام شود و حين آن توزيع دما در بهر يکنواخت باشد.

سرد کردن فرآورده های پخته شده, بايد در اتاق و با کاربرد تجهيزاتی انجام شود که آلودگی در آنها پيش نيايد.

برای آگاهی از کيفيت هوا و تهويه بايد به مفاد بند 5-4-6 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

الف – هوايی که در محوطه جريان دارد, بخارزدايی شده باشد.

ب – سامانه تهويه به گونه ای طراحی شده باشد ,که از تراکم و گردش غبار جلوگيری شود.

پ – هوا پالايش شده و دارای فشار مثبت باشد.

روشنايی بايد مطابق بند 7-4-5 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 , باشد.

 

انبار کردن مواد غذايی بايد مطابق بند 8-4-5 استاندارد ملی 1836:سال 1382 باشد.

 

برای آگاهی از کنترل عمليات,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال  1382 بخش ششم ,مراجعه شود. غذاهای بسته بندی و سرد شده با بهره گيری از مواد خام ، فن آوري های توليد و انواع بسته بندي ها توليد می شوند. عوامل خطرزای بيولوژيکی ، شيميايی و فيزيکی در هر فرآورده متفاوت است. هر فرآورده زمان ماندگاری ويژه ای دارد, که بر پايه داده های علمی توسط توليد کننده, تعيين می شود.

در هر واحد توليدی بايد روش های اجرائی ويژه ای برای تضمين ايمنی فرآورده با در نظر گرفتن شرايط ويژه واحد ( مواد خام ، محيط ، فن آوری ها ، کارکنان و ... ) و ويژگيهای فرآورده, تعريف شود. اصول HACCP می تواند براي اين منظور به کار رود.

مسئوليت اتخاذ تدابير لازم برای تضمين ايمنی فرآورده, بايد به افراد کارآمد و صلاحيت دار سپرده شود.

برای آگاهی از کنترل عوامل خطرزا بايد به مفاد بند 6-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 مراجعه شود.

برای همه انواع فرآورده ها و برای طراحی و فرآوری هر فرآورده جديد, بايد از اصول HACCP مطابق استاندارد ملی ايران 4557:سال 1380, بهره گيری شود.

عوامل خطرزای ويژه در مراحل توليد و انبار کردن و همچنين اقدام های کنترلی, بايد شناسايی شود.

7-1-1-1       کنترل و رفع عوامل خطرزا.

7-1-1-2     به کمينه رسانيدن احتمال بروز عوامل خطرزا.

7-1-1-3    تعيين حدود بحرانی.

7-1-1-4    برقراری سامانه پايش برای تضمين کنترل حدود بحرانی.

7-1-1-5   تعيين اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .

7-1-1-6   تعيين روش های تاييد ,برای اثبات کارايی روش های کنترل .

7-1-1-7   برقراری مستند سازی و بايگانی سوابق.

با بهره گيری از روش های علمی و فن آوری, بايد زمان ماندگاری فرآورده ، فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندهای نگهدارنده ، هردل ها و روش های خنک سازی, تعيين شود:

الف – ترکيب بندی (فرمولاسيون) فرآورده (دربرگيرنده کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی) و هردل ها به پيوست الف (اطلاعاتي) اين استاندارد, مراجعه شود.

ب – فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندهای نگهدارنده .

پ – روش های خنک سازی بکار رفته.

ت – روش بسته بندی ( مانند بسته بندی نفوذ ناپذير يا تحت اتمسفر اصلاح شده ) .

ث – دمای انبارش.

ج – هردل های ديگر.

 7-1-2-2   فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها

برای دستيابی به سطح مطلوبی از ايمنی, بهتر است فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها, به گونه ای طرح ريزی شده باشد, که بتواند کمينه مرگ ميکروارگانيزم های شاخص1 را , تامين کند. محاسبات فرآيند گرمايی, در منطقه سرد فرآورده انجام می گيرد. با توجه به نوع آلودگی بار ميکروبی و انتقال گرما, بايد بدترين حالت فرآورده ها در نظر گرفته شود. برای برقراری فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها, بايد به عوامل زير توجه شود:

الف – نوع و بيشينه ميکروارگانيزم ها در مواد خام .

ب – امکان رشد ميکروارگانيزم ها, پيش از فرآيند گرمايی .

پ – تعداد مطلوب کاهش لگاريتمی ميکروارگانيزم های شاخص.

ت – دمای فرآورده پيش از آغاز فرآيند گرمايی .

ث – مقدار گرمای مورد نياز, برای تامين سطح مطلوب ايمنی در فرآورده ها.

ج – توزيع دما در تجهيزات فرآيند گرمايی.

چ – ترکيب و قوام موثر بر سرعت نفوذ گرما.

ح – نوع فرآورده يا گنجايه, که می تواند سبب تغيير شکل1 فرآورده يا تغيير ابعاد گنجايه, در حين گرمادهی شود.

خ – اندازه گنجايه ، نوع ماده تشکيل دهنده آن ، سنگينی هر بسته2 و بيشينه وزن پرکردن.

د – روش پخت سفارش شده توسط توليد کننده, برای مصرف کننده نهايی پيش از مصرف در صورت تغيير در ترکيب ، فرآوری و استفاده از فرآورده, بايد فرد صلاحيت داری در فرآيندهای گرمايی برنامه ريزی شده و ساير فرآيندها, تغييرات لازم را بوجود آورد.

در صورت تاييد مراجع قانونی و ذيصلاح کشور از فرآيندهای زير می توان به منظور کاهش ميکروارگانيزم های شاخص بهره گيری کرد :

الف – گرمادهی ريز موج3.

ب – گرمادهی اهمی4.

پ – ميدان مغناطيسی نوسان دار5.

ت – فشار هيدروستاتيک بالا6.

ث – پرتو دهي . 

هدف از سردسازی فرآورده ها, دستيابی بي درنگ به دمای ويژه نگهداری در فرآورده به منظور کاهش رشد عوامل بيماریزای غذا زاد می باشد. بهتر است سرد سازی به گونه ای انجام شود, که دمای فرآورده به سرعت به حد مورد نظر برسد و فرآورده در محدوده دمای بحرانی ( 10 تا 60 درجه سلسيوس ), کمترين زمان را سپری کند. سفارش می شود, در صورت امکان, دمای مرکز فرآورده در مدت زمان 2 ساعت يا کمتر ازآن, به پايين تر از 10 درجه سلسيوس رسانيده شود.

الف – دمای فرآورده, پيش از آغاز خنک سازی .

ب – دمای محيط سرمازا1، گردش و پخش دما در سامانه خنک ساز.

پ – مدت زمان خنک سازی, بويژه برای فراورده هايی که از درون تجهيزات خنک ساز عبور داده می شوند.

ت – ترکيب ( نسبت جامد به مايع ) و ويسکوزيته تاثير گذار بر ميزان خنک سازی.

ث – اندازه گنجايه ، نوع ماده تشکيل دهنده آن ، سنگينی هر بسته و بيشينه سنگينی پر کردن .

ج – مواد بسته بندی موثر بر سرعت خنک سازی.

چ – ظرفيت يا کارآيی تجهيزات خنک ساز.  

هدف بهره گيری از هردل ها, عبارت است از, محدود سازی يا جلوگيری از رشد عوامل بيماري زا برای صحه گذاری کارآيی غذاها. بهتر است کارآيی بهره گيری از هردل ها را در فرمولاسيون فرآورده ها, از نظر چگونگی تاثير آن ها بر جلوگيری و يا کاهش تکثير عوامل بيماري زا با انجام بررسی, مورد تاييد قرار داد. اثرات هم افزايی1 هردل ها نيز بهتر است مطالعه و تاييد شود. مدل های فرضی ميکروبيولوژی می توانند در طراحی اين مطالعات کمک کنند.

در صورت استفاده از يک و يا ترکيبی از هردل ها ی مختلف به همراه فرآيند گرمايی يا فرآيندهای ديگر, بايد حدود بحرانی مشخص و برآورده شود. بهتر است حدود بحرانی اندازه گيری ، کنترل و در صورت ضرورت ثبت شوند.

برای آگاهی از کنترل دما و زمان, بايد  به مفاد بند 6-2-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 مراجعه شود.

در همه مراحل فرآوری, بهتر است از دماهای بحرانی برای تکثير ميکروارگانيزم ها ( 10 تا 60 درجه سلسيوس ) دوری شود و يا به طريقی به سرعت از آن گذر شود. چنانچه وقفه ای در توليد پيش آيد ، مواد خام فساد پذير و مواد در حال فرآوری, بايد در دمايی نگهداری شوند, که در آن دما امکان رشد باکتريايی کمينه باشد. به اين منظور, می توان تا از سرگيری روند توليد, فرآورده را در انبارهای سرد قرار داد و در دمای معين نگهداری کرد و يا در دمايی حدود 60 درجه سلسيوس ,نگهداری نمود.

توليد کننده بايد ايمنی فرآورده را در صورت بحرانی بودن دمای هوا, ارزيابی کند و در صورت نياز اقدام مناسب به عمل آورد.

چنانچه در طول فرآوري, الزامی برای يخ زدايی پاره ای1 يا کامل باشد, بهتر است روش های آن از لحاظ دما و زمان توسط توليد کننده معين و کنترل شوند و فراسنج های دما و زمان به گونه ای گزينش شوند ,که شرايط برای رشد و تکثير ميکروارگانيزم ها مساعد نباشد.

سفارش می شود, مواد خام بلافاصله پس از يخ زدايی, فرآوری شوند يا تا زمان استفاده در دماهای پايين نگهداری شوند. در صورت استفاده از آون ريزموج,2 سفارش می شود, برابر دستور کار سازنده دستگاه عمل شود تا از اعمال گرمای اضافی و يخ زدايی نا همگن, جلوگيری شود. 

 

فرآيند گرمايی يا فرآيندهای ديگرموجب کاهش جمعيت ميکروبی می شوند. بهتر است کشندگی1با بهره گيری از ارزش های پاستوريزاسيون يا ارزش های ميزان کشندگی, محاسبه شود. اعمال 2فرآيند گرمايی و فرآيندهای ديگر را, می توان با اندازه گيری نسبت زمان به دمای فرآورده 3در حين فرآيند يا محيط گرمازا ، که مواد غذايی در آن قرار داده می شود تا نسبت زمان به دمای مورد نظر در نقطه سرد فرآورده حاصل شود ، پايش کرد. بهتر است ابزار پايش و ثبت دما و زمان در تجهيزات گرمايی يا ساير فرآورده های بکار رفته برای کنترل عوامل خطر زا ,تعبيه شده باشند و در فواصل زمانی معين با استفاده از استاندارد های مناسب مورد بررسی قرار گيرند تا در صورت نياز نسبت به تنظيم ، تعمير يا جايگزينی آنها, اقدام شود. اين فرآيند ها

سفارش می شود, برای اثبات اينکه فرآورده تحت فرآيند گرمايی قرار گرفته است از نشانگرهای حساس به گرما يا وسايل کارآمد ديگر, بهره گيری شود.

 

برای پايش خنک سازی, می توان نسبت دما به زمان فرآورده در حين فرآيند و نيز محيط خنک ساز , که مواد غذايی در آن قرارداده می شوند ( مانند آب سرد - هوای سرد ) تا نسبت مورد نظر دما به زمان در نقطه گرم فرآورده حاصل شود , را اندازه گيری کرد.

بهتر است ابزار پايش و ثبت دما و زمان در تجهيزات خنک کننده ای که برای کنترل عوامل خطرزا بکار می روند, تعبيه شده باشد و در مراحل زمانی معين با استفاده از استانداردهای مناسب, مورد بررسی قرار گيرد تا در صورت نياز نسبت به تنظيم ، تعمير يا جايگزينی آنها, اقدام شود. روش خنک سازی بکار رفته, بايد با روش از پيش  تعيين شده برابری داشته باشد.  

برای تضمين ايمنی و حفظ کيفيت فرآورده در مدت زمان ماندگاری, لازم است آن را از لحظه بسته بندی تا لحظه مصرف يا آماده سازی برای مصرف بطور پيوسته, در سرما نگهداری کرد. دمای انبار بايد به اندازه ای باشد, که ايمنی فرآورده در زمان ماندگاری آن حفظ شود. چنانچه دمای فرآورده نگهدارنده اصلی آن باشد, لازم است که تا حد امکان دردمای پايين تر نگهداری شود. در هر صورت بايد صحت دمای برگزيده, شده تاييد شود.

شايد لازم باشد, دمای انبار الزامات تعيين شده توسط مراجع قانونی وذيصلاح کشور را به شرح زير برآورده سازد:

الف – چنانچه دمای مذکور در مقررات کمتر از دمای بکار رفته برای برقراری زمان ماندگاری باشد ، دمای مذکور بايد رعايت شود و در نهايت زمان ماندگاری ,مطابق آن ارزيابی مجدد شود.

ب – در صورتی که دمای ذکر شده در مقررات بيشتر از دمايی باشد که برای برقراری زمان ماندگاری بکار رفته است و توليد کننده خواهان نگهداری همان زمان ماندگاری باشد, بايد از رعايت شدن دمای بکار رفته در زمان ماندگاری, اطمينان حاصل نمايد. در صورت عدم رعايت آن ,زمان ماندگاری بايد دوباره ارزيابی شود.

در طی مراحل مختلف بهتر است گردش انباری مناسب وجود داشته باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده اند زودتر مورد استفاده قرار گيرند.

سفارش می شود, پايش منظم و کارآمد دمای انبار ، وسايل ترابری و ويترين فروشگاه ها در جای نگهداری فرآورده و داخل بار فرآورده و نيز هنگام بار گيری و تخليه بار, انجام شود.

الف – دوره های يخ زدايی واحدهای يخچالی .

ب – کاربرد نادرست دما.

پ – پرباری تسهيلات انبار سرد.

ت – عوامل آسيب گذار بر گنجايه ها و يا مواد تشکيل دهنده  بسته بندی .

الف – بالاتر از بيشينه سطح مشخص شده در ويترين ها نباشد.

ب – جلوی مجاری هوا نباشد.

پ – بسيار نزديک به لامپ های گرمازا نباشد.

بهتر است فرآورده هايی که تاريخ مصرف آنها سپری شده است يا فاسد شده اند و يا اينکه گنجايه های آنها آسيب ديده است, از ويترين خارج شوند و برای فروش عرضه نشوند.

سفارش می شود, در موقع بروز خرابی در واحدهای سرد ويترين ها ، فرآورده ها از آنجا خارج و به ويترين های ديگر يا به مکانی سرد منتقل شوند. چنانچه اين گونه خرابی ها در موقع تعطيلی روی دهد ,دمای فرآورده ها بهتر است بررسی شود تا در صورت قابل قبول بودن به مکان مناسب ديگر منتقل شوند و در غير آن صورت از ويترين خارج شده و به فروش نرسند و در صورت لزوم منهدم شوند.

برای آگاهی از مراحل ويژه فرآيند,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بند 6-2-2 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از ويژگي های ميکروبيولوژيکی و ساير ويژگي ها,بايد به مفاد بند 6-2-3 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 مراجعه شود.

برای آگاهی از آلودگی متقابل ميکروبی,بايد به مفاد بند 6-2-4 استاندارد ملی  ايران1836:سال1382 ,مراجعه شود.

سفارش می شود, اين مناطق از سطح بالای بهداشت برخوردار باشند و کاربست های مرتبط با کارکنان ، مواد ، تجهيزات و محيط درآن مناطق , به گونه ای راهبری شود ,که از آلودگی با ميکروارگانيزم های بيماري زا, پيشگيری شود.

برای آگاهی از آلودگی های فيزيکی و شيميايی, بايد به مفاد بند 6-2-5 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از شرايط ورود مواد به کارخانه ,بايد به مفاد  بند 6-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

 

سفارش می شود, با بهره گيری از اصول HACCP ويژگی های مواد خام ، نوع هردل ها ، مواد تشکيل دهنده بسته بندی تعيين و در مرحله طراحی, تاييد شوند. برچسب زنی ، مواد بسته بندی ، شرايط ترابری و انبارش و همچنين مشخصات حسی ، فيزيکی ، شيميايی ، انگل شناسی و ميکروبيولوژی کالاهای تحويل شده , امکان دارد توسط تامين کننده مشخص شود. بهتر است مدارک نشان دهنده انطباق در برگه1 ويژگی ها وجود داشته باشد.

سفارش می شود ,مواد بکار رفته برای بسته بندی متناسب با نوع فرآورده ، شرايط انبارش ، تجهيزات پر سازی ، درز بندی ، بسته بندی و ترابری باشد.

برای آگاهی از اين موارد, بايد به مفاد بندهای 6-3 و 6-4 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

سفارش می شود ,مواد خام :

الف – بلافاصله پس از تحويل, در مکان مناسب نگهداری شوند.

ب – به گونه ای نگهداری شوند, که از آلودگی فرآورده های در حال فرآوری يا نهايی, يا مواد بسته بندی, جلوگيری شود.

پ – به گونه ای نگهداری شوند ,که فساد و آلودگی با ميکروارگانيزم ها ، حشرات ، جوندگان ، اجسام خارجی و فرآورده های شيميايی پيش نيايد و آسيب پذيری به کمينه برسد.

ت – پس از تحويل, هر چه زودتر برای توليد بکار روند.

ث – مواد خام فساد پذير, بلافاصله به انبار سرد با دمای مناسب منتقل شوند.

بهتر است روش های اجرايی مستندی که مشخص کننده نحوه اقدامات لازم در صورت بروز انحراف در نقاط کنترل بحرانی باشند ,تدوين شوند.

سفارش می شود, همه مواد لازم برای بسته بندی ,در وضعيت بهداشتی و مناسب نگهداری شوند.

يادآوری 1 – مواد غير خوراکی مانند ترکيبات پاک کننده, بهتر است در مکانی جداگانه و بدور از مواد و اجزای متشکله مواد يا بسته بندی قرار گيرند و حين فرآوری وارد مکانهای فرآوری نشوند. سفارش می شود ,با برچسب گذاری مواد غير خوراکی به طور کامل مشخص شود تا از استفاده نادرست از آنها, جلوگيری بعمل آيد.

يادآوری 2 – در مورد مواد خام سفارش می شود, از سامانه گردشی مناسب بهره گيری شود تا موادی که زودتر وارد شده اند زودتر مورد استفاده قرار گيرند. برای دستيابی به اين سامانه, می توان همه بهرهای مواد خام را کدگذاری و از روش های اجرايی مناسب استفاده کرد و بصورت مستند نگهداری نمود.

برای آگاهی از بسته بندی,بايد به مفاد بند 6-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای پاکيزه سازی و گند زدايی گنجايه ها, پيش از بکارگيری آن ها, ممکن است روشی تعيين شود بويژه چنانچه پس از عمليات پر کنی و درز بندی از فرآيند گرمايی يا ديگر فرآيندهای نگهدارنده استفاده نشود.

پر کنی و درز بندی, بهتر است به گونه ای انجام شود ,که احتمال آلودگی کاهش يابد. با کنترل دمای محيط می توان فرآورده های خنک شده را در دمای مناسب نگهداری کرد و از هرگونه افزايش دمای فرآورده در طول عمليات پرکنی و درز بندی, جلوگيری کرد.

کامل بودن درز بندی, بايد بصورت ادواری بررسی شود. در صورت نياز بهتر است بعضی ويژگی های مواد بسته بندی را بررسی کرد. به منظور تعيين خصوصيات مواد تشکيل دهنده بسته بندی و مقاومت آنها به تنش های مکانيکی ، شيميايی و گرمايی , که احتمال مواجهه به آنها در زمان ماندگاری وجود دارد , می توان از بررسی های ظاهری و آزمون های فيزيکی, بهره گيری کرد.  

 

برای آگاهی از ويژگي هاي  آب,بايد به مفاد بند 6-5 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از مديريت و نظارت,بايد به مفاد بند 6-6 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از ثبت سوابق و مستندات,بايد به مفاد بند 6-7 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

الف – روش های اجرايی ، داده ها و محاسبات انجام شده برای برقراری فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندهای نگهدارنده و روش های خنک سازی.

ب – روش های اجرايی ، داده ها ، سوابق تعيين کارآيی هردل ها, برای حفظ ايمنی فرآورده ها در زمان ماندگاری مورد نظر.

پ – روش های اجرايی ، داده ها و سوابق مربوط به تعيين زمان ماندگاری فرآورده ها .

ت – اصلاحات انجام شده در فرآورده ها ، فرآوری يا عوامل ديگر بکار رفته برای تعيين فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيند ها .

ث – سوابق مربوط به برقراری مستند سازی برنامه HACCP .

ج – سوابق پايش فرآيند در نقاط کنترل بحرانی مشخص شده در برنامه .HACCP

برای آگاهی از برگشت محصول, به مفاد بند 8-6 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

 

برای آگاهی از اين موارد,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش هفتم, مراجعه شود.

سفارش می شود, روش های اجرايی و برنامه های نگهداری برای تجهيزات بکار رفته برای فرآيند گرمايی ، تجهيزات سرد ساز خنک کننده و سامانه های تهويه, تدوين شوند..

برای آگاهی از کليات,بايد به مفاد بند 7-1-1 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از روش های تميز کردن,بايد به مفاد بند 7-1-2 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از برنامه های تميز کردن,بايد به  مفاد بند7-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

8-2-1 تجهيزات ،مواد ، و گنجايه هايی که در تماس با مواد غذايی قرار می گيرند, بايد تميز و در صورت لزوم گند زدايی شوند.

8-2-2       پس از هر بار وقفه در توليد و نيز تغيير در نوع مواد غذايی, اجزای تجهيزات بايد از هم باز شوند.

8-2-3        تميز کردن و گندزدايی, بهتر استدر پايان هر روز کاری انجام شود.

8-2-4        در صورت لزوم برای جلوگيری از تکثير ميکروبها, می تواننسبت به باز کردن تجهيزات اقدام کرد.

8-2-5         افراد تعيين شده برای تميز کردن ساختمان, بايد آگاهيهای کافی از روش های بهسازی داشته باشند.

الف -در اين مناطق, بهتر است به منظور جلوگيری از آلودگی متقابل, از تجهيزات تميز کننده مانند افشانه های تميز کننده پر فشار برای تميز کردن زانويی ها و ساير سطوح بهره گيری نشود, مگر اينکه به دنبال آن عمل گندزدايی در همه نقاط انجام شود.

ب- هنگام توليد بهتر است تميز کردن انجام نشود. 

برای آگاهی از سامانه های کنترل آفات,بايد به مفاد بند 7-3 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از اقدامات لازم در مورد مواد زائد,بايد به مفاد بند 7-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382, مراجعه شود.

سفارش می شود, مخازن نگهداری مواد زائد مشخص و ويژه اين کار باشد و به آسانی قابل تميز کردن و بهسازی باشد و پس از تخليه و پيش از ورود به مکان های فرآوری تميز و گندردايی شده باشند.

برای آگاهی از اثر بخشی پايش,بايد به مفاد بند 7-5 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

 

برای آگاهی از بهداشت فردی,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش هشتم ,مراجعه شود.

برای آگاهی از وضعيت سلامتی افراد,بايد به مفاد بند 8-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از بيماری و جراحات,بايد به  مفاد بند 8-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از نظافت فردی,بايد به مفاد بند 8-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382, مراجعه شود.

9-3-1                 سفارش می شود, افراد لباس کاررا در اتاق ويژه بپوشند.

9-3-2                سفارش می شود, افراد روپوش ها و يا پاپوش های حفاظتی ويژه اين مناطقرا بپوشند.

9-3-4      بهتر است روپوش های تميز در آغاز هر روز کاری پوشيده شود و در پايان هر روز کاری از تن در آوردهشود و در صورت نياز, به طور منظم تعويض شود.

9-3-5              بهتر است پاپوش ها به گونه مناسب,تميز و بهسازی شود.

9-3-6      دستکش های بکار رفته برای جابجائي غذاها ,بهتر است محکم ، بهداشتی و تميز باشند و از مواد پر منفذ و جاذب ساخته نشده باشند. سفارش می شود, از دستکش های يکبار مصرف استفادهشود و بطور منظم تعويض شود. دستکش ها چنانچه يکبار مصرف نباشند, بايد بطور مکرر گند زدايی شوند. 

برای آگاهی از رفتار فردی,بايد به مفاد بند 8-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

به منظور کاهش آلودگی متقابل, بهتر است طرح ويژه ای برای حرکت کارکنان و بازديد کنندگان مشخص شود. برای مشخص کردن کارکنان بخش های مختلف واحد توليدی, می توان از کدهای رنگی استفاده کرد.

برای آگاهی از بازديدکنندگان,بايد به مفاد بند 8-5 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :

بازديد کنندگان, ملزم به رعايت نکات بهداشتی همانند کارکنان می باشند.

 

برای آگاهی از ترابری,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش نهم, مراجعه شود.

برای آگاهی از کليات,بايد به مفاد بند 9-1 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382, مراجعه شود.

برای آگاهی از تجهيزات,بايد به مفاد بند 9-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382, مراجعه شود.

برای آگاهی ازاستفاده و نگهداري ,بايدبه مفاد بند 9-3 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

سفارش می شود, وسايل ترابری, پيش از بارگيری خنک شوند. درهای اين وسايل تا حدامکان برای مدت زمان کوتاهی باز نگهداشته شوند و در صورت بروز تاخير در بارگيری, بهتر است برای حفظ سرما درها بسته شود. فرآورده های غذايی, پس از تخليه, بهتر است بلافاصله به انبار سرد يا ويترين ها منتقل شوند.

 

برای آگاهی از اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده,بايد به  مفاد استاندارد ملی ايران1836:سال 1382 بخش دهم, مراجعه شود.

برای آگاهی از شناسايی بهر,بايد به مفاد بند 10-1 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از اطلاعات مربوط به محصول,بايد به بند 10-2 استاندارد ملی 1836:سال 1382 مراجعه شود

 

برای آگاهی از برچسب گذاری,بايد به مفاد بند 10-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

در برچسب ها, بايد تاريخ انقضاء قابليت مصرف و عبارت « در سرما ( در دمای مورد نظر ) نگهداری شود », درج شود.

برای آگاهی از آموزش مصرف کننده,بايد به مفاد بند 10-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

 

برای آگاهی از آموزش افراد دست اندر کار مواد غذايی ,بايدبه مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382بخش يازدهم , مراجعه شود.

برای آگاهی از مسئوليت افراد ,بايدبه مفاد بند 11-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

 

برای آگاهی از برنامه های آموزشی,بايد به مفاد بند 11-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از آموزش و سرپرستی,بايد به مفاد بند 11-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.

برای آگاهی از بازآموزی,بايد به مفاد بند 11-4 استاندارد ملی  ايران1836:سال 1382,مراجعه شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

رشد ميکروبی به عوامل محيطی زيادی نظير ترکيبات مواد غذايی ، فعاليت آبی ، pH ،مواد نگهدارنده ، ميکروارگانيزم های رقيب1 ، اتمسفر گاز ، قدرت اکسيداسيون احياء2 ، دما و زمان نگهداری, بستگی دارد و از اين رو برای محدود کردن رشد ميکروبی, می توان اين عوامل را تحت کنترل داشت.

آماج بهره گيری از هردل ها, ايجاد محدوديت يا جلوگيری از رشد عوامل بيماري زای شاخص در غذاها می باشد. سرد کردن, يکی از هردل های مهم در کنترل رشد ميکروبی برای غذاهای سرد شده می باشد. در اين غذا ها, برای کنترل رشد ميکروبی, از هردل های ديگر نيز استفاده می شود.

به منظور تضمين غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی, اغلب از چند هردل برای کنترل رشد ميکروبی استفاده می شود تا از فساد و بيماري های غذا زاد, جلوگيری شود. ترکيب هردل ها را می توان به گونه ای انتخاب کرد ,که ميکروارگانيزم های بيماري زا نتوانند در آنها رشد نموده و زنده بمانند. استفاده از چند هردل سبب افزايش اثرات هم افزايی آنها در بازداری و حذف ميکروارگانيزم ها مي شود.

بهتر است هنگام استفاده از هردل ها اثرات آنها بر ايمنی و زمان ماندگاری فرآورده ها, بطور کامل بررسی شود. فعاليت آبی و pH که در زير شرح داده می شوند مثال هائی از هردل ها می باشند :

الف –1  فعاليت آبی

فعاليت آبي نشانگر آب در دسترس برای رشد ميکروارگانيزم ها در مواد غذايی است و رابطه معکوس با فشار اسمزی دارد. فساد ميکروبی فرآورده, به ميزان فعاليت آبی بستگی دارد. مواد غذايی چون شير ، گوشت و ميوه دارای فعاليت آبی بالای 9/0 و موادی چون شير خشک ، ميوه های خشک و مربا دارای فعاليت آبی کمتر کمتر از 9/0 هستند.

ميکروارگانيزم ها نيز از نظر فعاليت آبی به چند گروه مشروحه در زير تقسيم می شوند :

الف- باکتري هائی که غالبا در فعاليت آبی بالای 95/0 رشد می کنند,مانند باکتريهای گرم منفی.

ب-   باکتری هائی که در فعاليت آبی پايين تا 8/0 رشد می کنند, مانند باکتريهای گرم مثبت.

پ- ميکروارگانيزم هايی که قادر به تحمل فعاليت آبی تا حد 6/0 هستند,مانند برخی از قارچ ها..

ميزان اسيديته يا قليائيت فرآورده های دارای آب است ,که اثرات تعيين کننده روی رشد و تکثير ميکروارگانيزم ها دارد و در ترکيب با عوامل ديگر چون حرارت موجب افزايش زمان ماندگاری مواد غذايی می شود. مواد غذايی کم اسيد دارای pH بالای 5/4 هستند, مانند انواع گوشت. مواد غذايی اسيدی دارای pH بين 5/3 تا 5/4 هستند, مانند بسياری از آب ميوه ها. مواد غذايی پر اسيد دارای pH کمتر از 5/3 هستند, مانند آب ليمو ، آب آلبالو و سرکه.

توانايی رشد ميکروارگانيزم ها در  pH کاهش يافته متفاوت است کاهش pH سبب جلوگيری از رشد باکتري های بيماري زا می شود. ميکروارگانيزم ها در مقابل pH پايين مقاومت گرمايی کمتری از خود نشان می دهند.

برای روشن شدن مفاهيم هردل ها و استفاده ترکيبی از آنها, به نوشتن مثالی اکتفا می شود : چنانچه قرار باشد يک غذای سرد شده که زمان ماندگاری آن مدت بيش از 10 روز است در اتمسفر اکسيژن کاهش يافته بسته بندی شود, بايد خطر بالقوه رشد گونه های سرماگرای کلستريديم بوتولنيوم در آن ارزيابی شود و در صورت ضرورت, با بهره گيری از هردل ها همراه با يک فرآيند گرمايی ( بويژه زمانی که در يک فرآيند گرمايی, دما به 90 درجه سلسيوس در مدت  زمان10 دقيقه نرسد ), آن را کنترل کرد. هردل هايی که می توانند مورد استفاده قرار گيرند عبارتند از :

ب-  کاهش pH به کمتر از 5.

پ-  افزايش سديم کلريد به ميزان 5 درصد در شورآبه1 .

به منظور آگاهی از اثر بخشی هردل ها, می توان از شواهد و مدارک علمی سود جست. چنانچه شواهد و مدارک علمی موجود نباشد, بهتر است از مطالعاتی استفاده شود که در آنها ارگانيزم های خاصی پيش از نگهداری مواد غذايی به آنها تلقيح شود و نتايج آن در طی نگهداری و توزيع, دنبال می شود. پس از جمع آوری نتايج, می توان اطلاعات لازم را در خصوص استفاده صحيح از هردل ها به دست آورد.

---