مقدمه :
نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.
هدف
افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.
امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی
1-کادر آموزشی:
لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.
شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی:
1-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه
2-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان:
1-حضور منظم در کلاس
2-مشارکت در فعالیتهای یادگیری
3-موفقیت در آزمون پایان دوره
مدت دوره:468 ساعت
شامل 144 ساعت دورس نظری و 324 ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:1707 – ویرایش اول
عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی
شیمی مواد غذائی : 90 ساعت(36 ساعت نظری و 54 ساعت عملی)
الف-مباحث نظری 36 ساعت
1-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه
2-آب و یخ:
v ثابت های فیزیکی آب و یخ
v مولکول آب
v ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص
v ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول
v آب پیوسته
v فعالیت آب
3-کربوهیدراتها:
v ساختمان و نامگذاری
v واکنش های شیمیائی
v ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی
v ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها
4-چربیها:
v تعریف و دسته بندی
v نقش چربیها در مواد غذائی
v چربی در غذا
v ترکیب و ساختمان گلیسیرید
v ویژگیهای فیزیکی
v ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی
v شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها
5-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها:
v ساختمان و نامگذاری
v ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها
v توزیع
v مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون
v عمل پروتئین ها
6-آنزیمها:
v نامگذاری
v تعریف اختصاصی بودن آنزیمها
v تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی
v بازدارندگان آنزیمها
7-ویتامینها ومواد معدنی
v دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی
v ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی
8-رنگینه ها:
v کلروفیل
v میو گلوبین و هموگلوبین
v آنتوسیانین ها
v فلاونوئیدها
v لوکوسیانین ها
v تاتن ها
v بتانین ها
v کنیون و کزانتون ها
v کاروتینوئیدها
v رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک
9-طعم دهنده ها:
v طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی
v ادراک حس طعم
10-اجزای دیگر مواد غذائی
v اسید هاو بازها
v سیستمهای بافر و املاح
v عوامل تعلیق کننده
v پایدار کننده ها
v قوام دهنده ها
v عوامل شفاف کننده
v آنتی اکسیدان ها
v عوامل ضد میکروبی
11-ویژگیهای شیر:
v ترکیب شیر گاو
v ساختمان شیر
v ارزش غذائی شیر
12-ویژگیهای تخم مرغ:
v ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن
v ترکیب سفیده و زرده
v تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن
13-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:
v ارزش غذایی
v ساختمان ماهیچه
v پروتئین های سلول غضلانی
v انواع ماهیچه
v بافت پیوندی
v تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ
v اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت
14-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی:
v ترکیب شیمیایی
v ساختمان فیزیولوژی
v واکنش در برابر فشار
v غلات
v خشکبار
v نشاسته
v سبزی ومیوه
v ادویه
v چای و قهره
v کاکائو
v توتون
15-بسته بندی:
v ظروف فلزی و غیر فلزی
v چینی
v لعابی
v ملامین و سرامیک
v مواد بسته بندی شامل آلومینیوم
v شیشه
v کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته
ب-مباحث عملی: 54ساعت
مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .
v آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی
v آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها
v پلاریمتری
v اسپکتر و فتومتری
v فتومتر شعله ای
v گاز کروماتوگرافی
v کروماتوگرافی کاغذی
v لیکوئید کروفاتوگرافی
v میکروسکپ
v فور
v بن ماری
v اتوکلاو
v ترازوی حساس
v PH متر
v سانتریفوژ
v اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها
میکروبیولوژی مواد غذایی 36ساعت نظری+36 ساعت عملی
1- میکروبشناسی
v مقدمه ای بر میکروبشناسی
v شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها
v مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم
2-باکتری:
v ویژگیهای باکتری
v شکل وساختمان باکتریها
v کشت باکتریها
v تولید و مثل و رشد
v آنزیمها
v متابولیسم
v موتاسیون و ژنتیک
v خانواده های مهم باکتریها
3-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها:
v قارچها ( کپک و مخمر ها)
v جلبکها
v تک یاختگان
v ویروسها
4-کنترل میکروارگانیسم ها:
v اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی
v کنترل توسط عوامل شیمیائی
v آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر
5-میکروارگانیسم ها و بیماری:
v تاثیر متقابل میزبان و میکروب
v مقاومت ومصونیت
v واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب
v عفونتهای هوائی
6-میکروارگانیسم ها در مواد غذایی:
v غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها
v میکروارگانیسم های مهم
v میکروب شناسی مواد غذائی
v آلودگی مواد غذائی
v اصول کلی فساد مواد غذائی
v تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها
7-اصول نگهداری مواد غذائی:
v اصول کلی نگهداری مواد غذائی
v نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا
v نگاهداری با استفاده از دماهای پائین
v نگاهداری از راه خشک کردن
v نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها
8-آلودگی، نگاهداری و فساد انواع مواد غذائی شامل:
v فرآورده های غلات
v فرآورده های قندی
v سبزیها و میوه ها
v گوشت و فرآورده های آن
v ماهی و غذاهای دریائی دیگر
v تخم مرغ
v پرندگان
v شیر و فرآورده های آن
v غذاهای کنسرو شده
v غذاهای متفرقه
9-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند:
v تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی
v تخمیر مواد غذائی غذاها
v آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها
10-غذا و رابطه آن بابیماریها:
v عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی
v عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی
v پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا
11-بهداشت، کنترل و بازرسی مواد غذائی:
v میکروبیولوژی و بهداشت کارخانه ای مواد غذائی
v کنترل مواد غذائی
صنایع غذایی ( 36 ساعت نظری)
تعریف صنایع غذائی مختلف ، ویژگیهای مشترک در کارخانه های صنایع غذایی از نظر محل وموقعیت ونیازهای اولیه مثل آب و برق .
صنعت لبنیات:
v شیر و فرآورده های آن
v نگهداری شیر خام
v حمل و نقل مشتقات شیر
v دریافت شیر در کارخانجات
v اصول پاستوریزه
v اصول استریلیزاسیون
v هموژنیزه کردن
v روشهای تمیز کردن دستگاههای C.I.P
v بیلان انرژی و مواد در صنایع لبنیات
v واحد های انتقال در صنایع لبنیات نظیر پمپ لوله و اتصالات
v تهیه مواد مشتق شده از شیر نظیر کره ، ماست ، پنیر و ...
صنایع گوشت:
v انواع گوشت
v خواص گوشت تازه
v فساد گوشت
v دستگاههای مربوط به فرآیند صنایع گوشتی
v سوسیس و کالباس سازی
v یخ زدن گوشت
v دودی و شور نمودن
صنایع کنسرو و کمپوت:
v تمیز کردن
v هسته گیری
v آماده سازی
v کاربرد فرآینده های حرارتی در کنسرو و کمپوت سازی
v خارج کردن هوای قوطی
v دربندی
v کنترل کیفیت
v فلودیاگرام صنایع کنسرو و کمپوت
صنایع روغن سازی:
v مقدمه ای بر صنایع روغن
v انواع دانه های روغنی
v مقایسه بین روغن نباتی و حیوانی
v ساختمان و خواص شیمائی دانه های روغنی
v شرح کامل فرآیندها
v استخراج
v خنثی سازی
v صابونی کردن
v هیدروژناسیون
v رنگ زدائی
v بو زدائی
v آنتی اکسیدانها
v مواد افزودنی
v صنایع جنبی ( صابون سازی)
v فلودیاگرام یک کارخانه کامل تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی
صنایع آردی:
v مقدمه ای بر صنایع آردی
v ویژگیهای آرد
v ویژگیهای نان
v کیک و بیسکویت
v ماکارونی و رشته و ....
عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 18 ساعت
کنترل کیفی مواد غذایی بهداشتی و فنی کارخانجات تولیدی و آشنائی با مقررات و ضوابط مربوطه
18 ساعت نظری
- اهمیت کنترل کیفی
- مراحل کنترل کیفی
- نمونه برداری
- آشنایی با روشهای آماری
- آشنایی با استانداردهای ضوابط
- رعایت شرایط خوب ساختG.M.P
- کنترل دستگاهها و روشها
- اطمینان کنترل یا آشنائی با منابع علمی کنترل کیفیت
- ثبت و نگهداری مدارک و اسناد بهداشت محیط کارگاه و کارخانه
- محیط زیست
- وضعیت ساختمانی
- محوطه وفضای سبز
- آب و فاضلاب
- کنترل آلودگی محیط شامل: دفع زباله و ضد عفونی ، مبارزه با حشرات و جوندگان رفع دودزاها ، بهداشت فردی و ایمنی .
- قانون نظارت بر مواد خوردنی و بهداشتی و آئین نامه ها و ضوابط مربوط به آن
- اهمیت استاندارد و رعایت آن
عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 36 ساعت
کنترل کیفی مواد بهداشتی و آرایشی: 18 ساعت نظری و 54 ساعت عملی آشنائی با روشهای کنترل شامپو
کرم پودرها و مایع های شوینده
صابون: ( شامل PH ، اکتیو ، نمک پایداری ، رطوبت ، خاکستر ، نوع امولسیونه اکسیدان ، شناسائی ، صابون ، مواد نامحلول در آب ، مواد نا محلول در الکل، قلیای آزاد، مواد صابون نشده، فسفات سلیکات، اندازگیری ایزوپروپیل الکل، تشخیص متازل، اندازه گیری کلر آزاد ، مجموع کلر ، آزمایشهای میکروبی)
منابع:
1-گوشت و فرآورده های گوشتی، ترجمه مهندس سارا موحد، عضو هیات علمی دانشگاه، انتشارات ملک، چاپ اول ، 1383.
2-مقدمه ای بر تخمیر های غذائی، دکتر حسن لامح، استاد دانشگاه و عضو فرهنگستان علوم، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، چاپ اول، 1380
3-راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذائی، نویسنده جیم اسمیت، مترجم دکتر حسن لامح، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، پائیز 1379.
4-اصول تکنولوزی نگهداری مواد غذائی، دکتر حسن فاطمی عضو هیات علمی دانشکده فنی دانشگاه تهران ، چاپ اول 1382.
5-مبانی فیزیکو شیمیائی نگهداری مواد غذائی، تالیف دکتر محمد رضوی، استادیار دانشگاه تهران، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ اول، 1378.
6-فن آوری نوین در صنایع شیر، گردآوری و تنظیم آر-ک – رابینسون، ترجمه دکتر محمد رضا کوشکی، ناشر سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پائیز1380.
7-شیر و کیفیت آن، اف – هاردینگ، مترجمان دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی در دشتی، دکتر امین حسین حنجی، انتشارات دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تابستان 1380
8-اصول بهداشت و ایمنی کار در صنعت، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ، 1380.
9-کنسروساری، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ ، زمستان 1383 .
10-صنایع غذایی، ام - سی-رنکن، مترجمین مجتبی دولتخواه، مهندس مریم شعبانی گلدره، موسسه فرهنگی و انتشاراتی سیمیا، سال 1378.
11-فن آوری کیک و کلوچه بنیون بمخورد ، دکتر رضا راست منش ، ناشر نشر علوم کشاورزی ، چاپ اول ، 1381.
12-تکنولوژی غلات ، ن .ل. کنت ترجمه دکتر نیکو آراسته ناشر معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی، چاپ اول، 1370
13-مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذائی، مهندس رسول پایان، عضو هیات علمی دانشگاه، ناشر آییژ، زمستان 1382.
14-میکروبیولوژی مواد غذائی، ادنر، ترجمه سید علی مرتضوی ، علیرضا صادقی ماهرنگ ، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، پائیز1382.
15-چربیها و روغن های نباتی خوراگی ، ترجمه و تدوین دکتر فرشته ملک، ناشر انتشارات فرهنگ و قلم، سال انتشار1379
16-اصول بسته بندی مواد غذایی، تالیف سید حسین میر نظامی ضیاء بری، استادیاری گروه علوم و صنایع غذائی ،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران ، نشر برسا، 1373
17-آزمونهای میکروبی مواد غذائی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ، 1382.
18-فن آوری فرآوری فرآورده های جانبی مرکبات، روبرت چی بردولک دکتر سید علی مرتضوی ، مهندس سید حمید رضا ضیاء الحق، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، بهار 1383.
19-روشهای آزمون شیمیائی مواد غذائی ، تالیف دکتر محسن ساجدی، موسسه انتشاراتی نشر بهار ، چاپ دوم، زمستان 1376.
20-علم مواد غذائی، تالیف نورمن .ان .پاتر، ترجمه مهندس مسعود فلاحی ، عضو هیات علمی دانشکده کشاوری دانشگاه فردوسی مشهد ، جلد 1و2، چاپ شاهین ، زمستان 1375.
21-اصول بهداشتی و ایمنی کار در صنایع غذای ، مهندس رسول پایان ، عضو هیات علمی دانشگاه ، ناشر آییژ، چاپ اول، زمستان 1381.
22-آنالیز کاربردی فرآورده های شوینده و بهداشتی ، شرکت شیمی و پتروشیمی ایران ، نگارنده ب.م میل ویوتسکی، ترجمه شهرام رستگار، مهر 1377.
23-فرمولاسیون و تکنو لوژی تولید فرآورده های آرایشی و بهداشتی، ترجمه و تالیف عمرانی ، سید اسداله، نشر کارنگ، 1375.
تدوین دفترچه برنامه درسی:
بر اساس سرفصل های مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
(با همکاری معاونت پژوهشی و دفتر امور پژوهش واحد شاهرود)
تنظیم نهایی:
امیر جدیدی: کارشناس دفتر مطالعات و آموزش نیروی انسانی
دفتر مطالعات وآموزش نیروی انسانی - تلفكس 2544471(021)
حوزه معاونت پژوهشي واحد شاهرود - تلفكس: 3344323-0273