فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي
فصل اول :كليات
پيشگفتار:
مقدمه:
تعريف موضوع:
اهميت موضوع:
فصل دوم :مراحل كنسروسازي
انتخاب مواد اوليه
1-1- ميوه و سبزي
2-1- فرآورده هاي دامي
3-1- نشاسته در صنايع كنسرو
4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي
5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي
6-1- اسيدهاي آلي
7-1- ساير مواد اوليه
درجه بندي مواد اوليه
تميز كردن مواد اوليه
آماده كردن ماده اوليه
1-4- جدا كردن پوست ميوه
2-4 دم گيري و جدا كردن هسته، Triming Coring
3-4 قطعه – قطعه كردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها
بلانچينگ، Blanching
آزمايش كفايت عمل بلانچينگ
پر كردن در بسته Filling
تخليه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت
2-7- خارج كردن هوا با استفاده از روش هاي مكانيكي
3-7- خارج كردن هوا با استفاده از تزريق بخار
درب بندي قوطيهاي كنسرو Seaming
ارزيابي درب بندي مضاعف
روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي
9- فرآيند حرارتي كنسروها:
9-1- پخت محصول:
9-2- حرارت دادن به منظور استراليزاسيون محصول:
9-3- دستگاهها و روش هاي حرارت دادن كنسروها:
10- سرد كردن بسته هاي كنسرو:
11- كد گذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو:
12- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها:
تعيين زمان ماندگاري كنسروها Shelf – Life
بحث ميكروبيولوژي قوطيهاي كنسرو
فساد كنسروها:
طبقه بندي كنسروها و آلودگي آنها
1- كنسروهاي با PH بيش از 6/4
2- كنسروهاي با PH مساوي يا كمتر از 6/4
بي هوازي هاي بوتيريك
2) مخمرها
3)كپكها
4) باكتريهاي اسيدلاكتيك
شاخصهاي كيفيت محصول
شاخصهاي ايمني مواد غذايي
آزمايشهاي ميكروبي اختصاصي كنسروهاي مواد غذايي
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذايي محتوي در قوطي كمپوت
1-1- تهيه اولين رقت از ماده غذايي
1-2- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت مايع قوطي
1-3- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطي
محلولهاي رقيق كننده
روشهاي شمارش ميكروبي
- روش شمارش عمقي Pour Plate
- روش شمارش سطحي Surface Plate
- روش شمارش توسط صافيهاي غشايي
محيطهاي كشت آزمايشگاه ميكروب شناسي غذايي
سترون سازي با گرما:
تأثير سترون سازي بر مواد غذايي:
1- تأثير بر روي رنگ:
2- تأثير بر روي طعم و رايحه:
3- كيفيت تغذيه اي:
محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها
1- هدايت Conduction
2- انتقال حرارت به روش جابجايي Convection
3- روش تابش يا تشعشع
اثر PH در استريليزاسيون كنسروها
طبقه‌بندي مواد غذايي بر اساس PH
مقاومت حرارتي اسپرها
كنترل استريليزاسيون كنسروها:
معرف‌هاي استريليزاسيون
بسته بندي كنسروها
1- قوطيهاي فلزي:
ورق‌هاي فولادي:
الف- پسيويشن:
ب- روغنكاري:
قلع اندود كردن:
لاك اندود كردن (پوشش لعاب)
خصوصيات لاك مورد استفاده
2- شيشه:
معايب
3- بسته‌بنديهاي پلاستيكي سخت
4- بسته‌بنديهاي قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهاي قوطي كنسرو
خوردگي قوطي فلزي
انواع خورندگي:
عوارض ناشي از خوردگي در قوطي فلزي
روشهاي جلوگيري از زنگ‌زدگي قوطي
علل تورم قوطيهاي كنسرو:
تغييراتي از قبيل زنگ‌زدگي سطح داخل قوطي
تغيير رنگ
رسوبات كريستال مانند
علائم ظاهري فساد قوطيهاي كنسرو
بازرسي ظاهري
1- مشاهده:
2- آزمايش با دست:
3- دقه كردن:
آماده كردن قوطيها براي باز كردن و نمونه برداري
نمونه برداري:
آزمايش قوطي:
آزمايش درز قوطي
آزمايش شيميايي قوطيهاي كنسرو
تشخيص استريل بودن قوطيها:
بسته‌بندي و نشانه گذاري
فصل سوم :فرآيند توليد
رب گوجه فرنگي
بخش اول
1-1- پيدايش گوجه فرنگي
2-1- تركيب شيميايي گوجه فرنگي
الف- كربوهيدراتها
ب- پروتئين و اسيد آمينه
ج- اسيد
د- ويتامين‌ها
هـ- فلزات
و- پكتين
3-1- كشت گوجه فرنگي
4-1- برداشت محصول
5-1- حمل گوجه فرنگي
بخش دوم
توليد رب
2-2- خرد كردن گوجه فرنگي:
4-2- تغليظ آب گوجه فرنگي
الف- تغليظ در ديگهاي در باز
ب- تغليظ در ديگهاي تحت خلاء
بسته‌بندي رب
5-2- پاستوريزاسيون
6-2- دربندي
7-2- چگونگي دربندي
8-2- قوطي خالي
عمليات بازرسي كارخانجات رب
طريقه بازرسي سيستماتيك از كارخانجات رب سازي
سؤالات عمومي
سؤالات مربوط به فرايند
بهداشتي كردن
بازرسي رب گوجه فرنگي
روشهاي تميز كردن كارخانجات صنايع غذايي
بخش تغليظ
پالايش و تصفيه فاضلاب
زوائد جامد باقيمانده
مواد مايع فاضلاب
بخش سوم
كنترل كيفي
1- آزمايشگاه كنترل كيفيت
آزمونهاي كنترل كيفيت گوجه‌هاي دريافتي:
آزمايشات مربوط به كلر در آب مصرفي كارخانه
آزمونهاي كنترل كيفي قوطيهاي فلزي
آزمايش ميكروبي قوطيهاي كنسرو:
روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي:
آزمايش‌هايي مربوط به قوطيها در كارخانه كنسرو نوروزي :
در اين كارخانه نيز به طور مستمر در بخش كنترل كيفي آزمونهاي اصلي و مهم مربوط
كنترل كيفي حين فرايند:
آزمايشات شيميايي و فيزيكي روي نمونه‌هاي درب:
7- آزمونهاي حسي شامل:
آزمونهاي ميكروبي روي نمونه‌هاي رب:
آلودگهاي ميكروبي در كنسروهاي اسيدي (رب):
شمارش ميكروسكوپي كپكها به روش هوارد:
آزمونهاي تشخيص ميكروارگانيسم‌هاي موجود در كنسرو رب:
مراحل انجام آزمونهاي ميكروبي در كارخانه كنسرو نوروزي :
كنترل محصول تمام شده:
منابع