تركيب شير :
تركيب اصلي شيررا مواردي مانند آب ، پروتئين ها ، قند شير يا لاكتوز و مواد مصرفي تشكيل مي‌دهند . همچنين شير حاوي موادي به مقاديربسيار كم مثل رنگ دانه ها ،آنزيم ها ، ويتامين ها ، فسفوليپيدهاو گازها نيز مي‌باشد .
شير يك ماده غذايي بسيار پيچيده مي باشد و مقادير مواد اصلي تركيب دهنده آن به ميزان محسوسي در بين گاوهاي نژادهاي مختلف و افراد يك نژاد متفاوت مي‌باشد.
حدود تغييرات در جدول زير مشاهده مي گردد :
|
تركيب اصلي
|
حدود تغييرات
|
ميانگين بر حسب درصد
|
|
آب
|
5/89-5/85
|
5/87
|
|
ماده خشك كل
|
5/14-5/10
|
13
|
|
چربي
|
6-5/2
|
9/3
|
|
پروتئين
|
5-9/2
|
4/3
|
|
لاكتوز
|
5/5-6/3
|
8/4
|
|
مواد معدني
|
9/0-6/0
|
8/0
|
شيرماده اي فسادپذير است. توليد آن در مقاطعي از زمان زياد مي‌باشد ، از اين رو براي ايجاد تنوع و نگهداري آن به مدت طولاني ، از شير پنير و ماست تهيه مي‌شود. در كنار توليد پنير حجم زيادي آب پنير بدست مي‌آيد كه طبيعتاً قابل مصرف سريع نمي باشد و با پيشرفت تكنولوژي اين حجم قابل بررسي است . آب پنير مادة ثانويه توليد است واگر از آن استفاده نكنيم قيمت تمام شدة فرآوردة پنير زياد مي‌شود.
مزيت هاي استفاده از آب پنير :
1) مقدار تقاضاي اكسيژن بيولوژيك (BOD) آب پنير بين 30 الي 45 هزار اكسيژن در ليتر مي‌باشد و به همين دليل نمي توان آن را مستقيماً و بدون هيچگونه تيماري وارد فاضلاب نمود.درنتيجه با مصرف آب پنير ازآلودگي محيط زيست كاسته مي‌شود.
2) آب پنير ماده اي مغذي است و ميتوانيم از آن محصولي توليد كنيم كه در چرخة غذايي است.
3) ميتوانيم از آب پنير براي توسعه صنايع ديگر استفاده كنيم .
تشكيل آب پنير :
آب پنير يا سرم شير در حقيقت فاز آبي شير است كه به هنگام پنيرسازي و يا رسوب كازئين از لخته جدا مي گردد .اين بخش از شير كه 90-80 درصد حجم كل آن را تشكيل ميدهد شامل حدوداً 50 درصد مواد مغذي است كه پروتئين قابل حل ، لاكتوز ، ويتامين ها و مواد معدني از آن جمله اند .
آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنيرهاي سخت ، نيمه سخت ، نرم و كازئين تهيه شده به وسيلة رنت ، محسوب مي‌شود (منبع شماره1) و به دو روش تهيه مي‌شود ، روش آنزيمي و روش اسيدي .
در روش آنزيمي ، آب پنير حاصل را آب پنير شيرين و در روش اسيدي ،آب پنير حاصل را آب پنير اسيدي مي نامند .( منبع شماره2)
آب پنير شيرين داراي PH مساوي 3/6-9/5 مي‌باشد. آب پنير اسيدي داراي PH مساوي 6/4-3/4 مي‌باشد.
|
مواد متشكله
|
آب پنير حاصل از توليد پنير
|
|
مواد جامد كل
|
35/6
|
|
آب
|
7/93
|
|
چربي
|
5/0
|
|
پروتئين
|
8/0
|
|
لاكتوز
|
85/4
|
|
خاكستر(مواد معدني)
|
5/0
|
|
اسيد لاكتيك
|
05/0
|
آب پنير ، مايع زرد مايل به سبزي است كه تركيب و ميزان درصد مواد جامد آن تا حد زيادي بستگي به نوع شير مورد استفاده و روش توليد پنير دارد .
مشكلات زيست محيطي پساب حاصل از كارخانه هاي پنير سازي :
تهيه اسيد لاكتيك از آب پنير از دو جهت براي محيط زيست شايان توجه است . ازطرفي با استفاده از پساب صنايع پنيرسازي موجبات هضم فاضلاب اين صنعت و كاهش BOD فراهم شده و از سوي ديگر ،اسيد توليد شده بعنوان مونومر در تهيه پليمرهاي زيست تخريب پذير بكار مي رود .بطوريكه اينگونه پليمرها قابل هضم وتجزيه توسط M.O هاي خاك مي‌باشند وبا جايگزيني مواد پلاستيكي حاصل از اينگونه پليمرها تا حد زيادي باعث كاهش بار آلودگي محيط زيست مي‌شوند.
منابع :
1- كتاب شير و فراورده هاي آن ، مولف دكتر گيتي كريم
2- تحقيق در رابطه با استفاده از آب پنير در نان ، مهندس جوينده