كره؛ از ديروز تا امروز
توليد كره يكي از قديمي‌ترين روش‌هاينگهداري و حفظ اجزا چربي موجود در شير است. توليد كره به زمان‌هاي تاريخي خيليقديم برمي‌گردد كه از محصول در هنگام نيايش‌ها و مراسم‌هاي مذهبي استفاده مي‌شد. حتي در دوره قبل از ميلاد مسيح، اين محصول را به عنوان يك منبع غذايي انساني مصرفمي‌كردند. اسناد در دسترس بيانگر اين مطلب است كهدر زمان‌هاي قديم، اهلي كردن و رام كردن حيوانات وحشي شروعي براي تمدن و فرهنگبشري محصوب مي‌شد. اين مورد دليل خوبي است كه شيردوشي از حيوانات و خاستگاه توليدكره، نمايانگر شروع سازماندهي و حفظ اسناد ثابت فعاليت‌هاي انساني است.
تكاملهنر توليد كره كاملا با توسعه و استفاده از تجهيزات پيشرفته گره خورده است. بانزديك شدن به قرن هجدهم ميلادي استفاده از صنعت خامه‌سازي و تجهيزات توليد كره،آماده دريافت نظرات و ملاحظات و موانع كاري در اين رابطه شد.
نزديك به اواسطقرن نوزدهم، توجه بيشتري به بهبود روش‌هاي خامه‌سازي شد. اين تلاش‌ها موجب تولدروشي به نام سيستم تنظيمي عمقي (Jeep setting system) شد. تا آن زمان خامه‌سازيتوسط روشي به نام shallow pan انجام مي‌‌گرفت. روش جديد باعث كاهش زمان creaming وتوليد خامه‌اي با كيفيت بهتر شد. اولين كارخانه كره‌سازي در سال 1871 در ايالتآيووا آمريكا تاسيس شد. همزمان با اين سال سيستم خاصي به نام سيستم خاصي به نامسيستم ذخيره‌اي _ منبعي براي صنعت خامه‌سازي معرفي شد. اختراع ديگري كه با توسعه وپيشرفت صنعت كره‌سازي مرتبط بود تستي بود به نام Babcock كه با دقت بالايي درصدچربي موجود در شير و خامه را تعيين مي‌كرد. با كمك اين تست، استفاده ازپاستوريزاسيون براي حفظ و نگهداري شير و خامه با كيفيت بالا، استفاده از محيطكشت‌هاي خالص باكتري‌هاي اسيدلاكتيكي و نگهداري به روش انجماد براي حفظ كيفيت خامه،شناخته و در نظر گرفته شد. توليد محصولات مختلف از چربي موجود در كره شامل روغن‌هايتوليدي از كره، چربي خامه بدون آب و مخلوط‌هاي روغن چربي گياهي كره در گوشه و كناردنيا به سرانجام رسيد. در گذشته، نگهداري چربي كره به شكل و قالب كره تنها تكنيكمورد استفاده بود. امروزه روش‌هاي نگهداري مختلفي كه شامل فراوري چربي كره و تبديلبه حالت روغن كره بدون آب و سپس بسته‌بندي تحت عنصر نيتروژن (N) براي افزايش عمرماندگاري و كاهش وقايع و اتفاقات مربوط به فساد كره است، مورد استفاده است. عموماچربي شير را به دليل حساسيت و فسادپذيري بالا در بهترين شرايط و حالات نگهداريمي‌كنند.
اجزاي شيميايي تشكيل‌دهنده
تركيبات چربي شير نسبتا پيچيده است. اگرچه تري‌گليسيريدها با در اختيار داشتن 98 درصد از تركيبات موجود، بالاترينمقادير را دارا هستند، ساير تركيبات چربي از نظر كمي در مقادير بسيار ناچيزي‌اند. به طور تخميني 500 نوع اسيدچرب در چربي‌هاي شير موجود است كه از اين ميان 20 نوع ازآنها اجزاي اصلي تشكيل‌دهنده چربي شير بوده و بقيه در مقادير كم و ناچيز موجودند. ساير تركيبات نظير فسفوليپيدها، سربروزيدها و استرول‌ها (كلسترول و استرهاي مربوطبه كلسترول) مقادير ناچيز موجود در چربي شير هستند. همچنين مقادير كمي ازويتامين‌هاي محلول در چربي (اكثرا D, A و (Eآنتي‌اكسيدان‌ها (توكوفرول)،رنگدانه‌ها (كاروتن) و تركيبات و اجزاي طعم‌دهنده نظير لاكتون‌ها، آلدئيدها وستن‌ها در چربي شير موجودند. تركيبات چربي موجود در شير گاو به طور كامل در جدول 1نشان داده شده است.
جدول1) تركيبات چربي شير گاو
|
چربي
|
درصدوزني
|
|
هيدوركربن‌ها
|
ناچيز
|
|
استرهاي استرولي
|
ناچيز
|
|
تري‌گليسيريدها
|
98 _ 97
|
|
دي‌گليسيريدها
|
59/0 _ 28/0
|
|
مونوگليسيريدها
|
038/0 _ 016/0
|
|
اسيدهاي چرب آزاد
|
44/0 _ 10/0
|
|
استرول‌هاي آزاد
|
41/0 _ 22/0
|
|
فسفوليپيدها
|
1 _ 2/0
|
گلبول‌هاي چربي حدود دو تا سه ميكرون قطر دارند كه حاوي يك هستهتري‌گليسيريدي هستند. اجزاي تشكيل‌دهنده غشايي چربي شير كاملا با اجزاي تشكيل‌دهندهخود چربي شير متفاوتند و حدود 60 درصد تري گليسيريد دارند كه خيلي كمتر از خود چربياست. عموما چربي شير از 15 نوع اسيد چرب با مقادير درصدي بالا و نيز 12 نوع يا كمتراز اسيدهاي چرب با مقادير كمتر تشكيل شده است. تركيبات موجود در غشاي گلبول‌هايچربي شير در جدول 2 به طور واضح بيان شده است:
جدول 2) تركيباتليپيدي موجود در غشاي گلبول‌هاي چربي شير
|
اجزاي ليپيد
|
درصد ليپيدهاي غشايي
|
|
كاروتنوئيدها
|
45/0
|
|
اسكوآلن
|
61/0
|
|
تري‌گليسيريدها
|
4/53
|
|
استرهاي كلسترولي
|
79/0
|
|
اسيدهاي چرب آزاد
|
3/6
|
|
كلسترول
|
2/5
|
|
دي‌گليسيريدها
|
1/8
|
|
مونوگليسيريدها
|
7/4
|
|
فسفوليپيدها
|
4/20
|
طي سال‌هاي 1956 تا حدود سال 1983 حجم بالايي از اطلاعات در مورد تركيباتدقيق انواع اسيدهاي چرب موجود در چربي كره در اثر تحقيقات و فعاليت محققان در مورداين موضوع در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفت. به هر حال با از بين رفتن شور و شوقناچيزي كه در مورد تحقيق روي اين موضوع وجود داشت، حجم اطلاعات بالايي به دست آمدكه افق تازه‌اي را براي محققان و كارشناسان علاقه‌مند به صنعت لبنيات ايجاد كرد؛افقي كه مبين آينده درخشان اين صنعت در سال‌هاي آتي بود.
منبع :
Ö مجله بهکام/دي1385/شماره 97/www.behkammag.com