گوشت سفيد :
هدف ار انتخاب گوشت سفيد هضم آسان آن است ، چون گوشت هر چه چرب تر باشد با هاضمه آسيب پذير شيرخواران بيشتر ناسازگار است . درصد چربي گوشت مرغ و جوجه 7 تا 10 درصد ، گوشت گاو بيش از 10 درصد ، گوشت گوسفند و گوساله 20 درصد ، گوشت بره 24 درصد است . ماهي ها با داشتن چربي اشباع نشده گوشت مرغوبي دارند که به دسته هاي ماهي لاغر نيم تا دو درصد چربي و ماهي هاي کم چرب زير پنج درصد چربي با کالري 60 تا 80 کيلو کالري در صد گرم و ماهي هاي نيم چرب 5 تا 10 درصد چربي دارند و با 90 تا 150 کيلوکالري و ماهي هاي چرب که 10 تا حد 20 درصد چربي دارند و 150 تا 210 کيلوکالري درصد گرم انرژي دارند . ماهي هاي جايز براي شيرخواران ماهي هاي لاغر است . از قبيل ماهي هاي آب شيرين – سپر ماهي اقيانوس – ماهي روغن ( COD ) - اره ماهي – ماهي قنات – ماهي آزاد – قزل آلا – سفره ماهي و غيره . ماهي روغن ( COD ) در هرصدگرم ، 200 ميلي گرم سارکوپلاسمين دارد که حساسيت زاي بسيار قوي است و بايد مصرف آن براي کودکاني که در خانواده هاي آلرژيک بدنيا مي آيند ، چشم پوشي کرد
گوشت ماهي :
ماهي و آبزيان از گذشته بعنوان يكي از غذاهاي بسيار مهم از حيث ارزشها دارويي مطرح بوده است. در دهه هاي اخير نيز با توجه به رشد روزافزون جمعيت و در حاليكه نيمي از مردم دنيا دچار سوء تغذيه هستند، ماهي مي تواند در مقام تأمين پروتئين مصرفي مردم از جايگاه ويژه اي برخوردار باشد.
ماهي با دارا بودن 19% پروتئين و جذب 99% از اين ميزان پروتئين و همچنين چربيها و اسيد آمينه هاي ضروري بدن و ويتامينها و موادمعدني مهم از نظر غذايي داراي ارزش بسيار بالايي مي باشد. همچنين در چندين بيماري مانند ناراحتيهاي گوارشي و عروقي بعنوان يك دارو مطرح مي باشد.
در كشور ايران با توجه به منابع مختلف توليد آبزيان و پيشرفتهايي كه در چند ساله اخير در امر آبزي پروري در آبهاي داخلي صورت گرفته است و زمينه مساعدي در امر توليد آبزيان ايجاد گرديده است ولي متأسفانه بدليل عدم شناخت اكثريت هموطنان با انواع خواص غذايي و دارويي و نحوه طبخ آبزيان گرايش به مصرف اين ماده غذايي محدود مي باشد.
در اين زمينه شيلات اقداماتي در جهت شناسايي انواع آبزيان و همچنين نحو طبخ آنها انجام داده است و اين نوشتار نيز قصد دارد تا شناختي جامع تر از ماهي در اختيار شما قرار دهد.
چرا بايد ماهي بخوريم؟
بسياري از غذاهاي پر ارزش داراي موادي هستند كه خوردن آنها ممكن است چندان نافع نباشد. كه اين موضوع مي تواند بر روي كيفيت مواد غذائي از نظر هضم و جذب تأثير گذار باشد.
پروتئين غذاهاي دريايي پر ارزش است از ويژگيهاي عمده غذاهاي دريايي وجود پروتئين با كيفيت بالا مي باشد در مقياس با گوشت مرغ ، گوساله، تخم مرغ و پنير كه مواد عمده تامين كننده پروتئين حاصله از گوشت ماهي داراي كليه اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن براي رشد و نمو مي باشد.
به همين دليل است كه گوشت آبزيان براي تأمين نيازهاي روزانه پروتئين حائز اهميت بسيار است. در گوشت ماهي بافت پيوندي كمتري در مقايسه با ساير انواع گوشتها وجود دارد و مي تون گفت كه تقريباً همه گوشت ماهي مصرف شده توسط انسان در بدن جذب مي گردد و بهمين دليل است كه در بسياري از ناراحتيها خوردن گوشت ماهي توصيه مي گردد .
بسياري از غذاهاي پر ارزش داراي موادي هستند كه خوردن آنها ممكن است چندان نافع نباشد. بيشتر غذاهاي جانوري از نظر پروتئين كامل هستند، يعني همه اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن را دارا مي باشند. ولي غذاهاي دريايي از اين نظر اهميت بسياري دارند چون علاوه بر تأمين پروتئين هاي مورد نياز بدن داراي بسياري از انواع مواد معدني و ويتامينها بويژه ويتامين B12 نيز مي باشند.
بديهي است اگر اين غذاها تؤام با سبزيجات مصرف گردند، ارزش آنها به مراتب بيشتر خواهد بود.
ميزان چربي موجود در ماهيها و ساير آبزيان در مقايسه با گوشت قرمز بسيار كمتر است. بيشتر ماهيها كمتر از 5% و صدفها كمتر از 2% چربي دارند. فقط گوشت مرغ بدون پوست با ماهي قابل مقايسه مي باشد آنچه مسلم است اين كه با توجه به مشكلات و تنگناهاي غذايي و افزايش روزافزون ناراحتيهاي قلبي و عروقي بويژه در شهرهاي بزرگ كشور مصرف ماهي و ساير آبزيان از اهميت ويژه اي برخوردار است. در تحقيقاتي كه در مورد سيستم تغذيه اي جوامع مختلف صورت گرفته است نشان مي دهد، كه صيادان ژاپني كه در جزيره كيوشو زندگي مي كنند، كلسترول خونشان بسيار پايين مي باشد.
در دهة هفتاد معلوم شد كه اسكيموهاي گرينلند علي رغم مصرف بالاي چربي و پروتئين و كلسترول مصرفي به بيماريهاي قلبي دچار نمي شوند.
اين تفاوت در نوع چربي مصرفي آنهاست، چربي ماهي و محصولات درياي غيراشباع مي باشد و چربي موجود در گوشت قرمز و حتي گوشت سفيذ طيور عمدتاً از چربيهاي اشباع شده مي باشد.
تجارب باليني نشان مي دهد كه:
-چربي امگا 3 موجودر در گوشت ماهي در جلوگيري از سكته مغزي لخته شدن خون در عروق چشم و مغز و ساير اندام نقش مهمي دارد.
-چربي امگا 3 سبب كاهش ميزان تري گليسريدها مي شود.
-چربي امگا 3 بعلت اثر بر روي پروستاگلاندين مي تواند سبب كاهش فسار خون گردد.
-ماده امگا 3 يك اسيد چرب است كه نقش عمده اي در جلوگيري از آرتريتها (تورم مفاصل) دارد.
-چربي امگا3 نقش ضد سرطان دارد، بطوريكه در زنان اسكيمو سرطان سينه بسيار نادر است.
-غذاهاي دريايي مغزي و پر ارزش هستند. غذاي پر ارزش به غذايي گفته مي شود كه داراي مواد و عناصر غذايي لازم براي بدن و فاقد مواد غير لازم و مضر باشد. غذاهاي دريايي عملاً جزء اين گونه از غذاها به حساب مي آيند زيرا علاوه بر، داشتن پروتئين پر ارزش و كافي محتوي انواع متعدد و مقادير مناسبي از ويتامينها و مواد معدني بوده و در عين حال داراي مقادير كمي چربي،گلسترول ميباشند هر چه در رژيم غذايي ما ماهي و ساير آبزيان بيشتر باشد، بدليل دريافت عناصر غذايي بيشتر مورد نياز، سلامت ما بهتر و درصد ابتلاء ما به بسياري از انواع بيماريها كاهش خواهد يافت.
گوشت مرغ :
گوشت طيور از دسته گوشت‌هاي سفيد محسوب مي‌شود و از نظر ارزش غذايي نسبت بهگوشت‌هاي قرمز كمبودي ندارد. گوشت طيور به علت دارا بودن نسوج نرم، سهل‌الهضم و ازنظر غذايي خوشمزه‌تر و مناسب‌تر از ساير گوشتها است. تقريبا به جز آنفولانزايمرغي، بيماري ديگري از مرغ به انسان منتقل نمي‌شود بنابراين اگر كنترل لازم درمراحل كشتار و پركني و ذخيره‌سازي آن صورت گيرد، بهداشتي‌تر است.
خواص گوشت سفيد مرغ :
تقريباً همه كم و بيش با خواص مرغ و گوشت آشنا هستيم و جسته گريخته مطالبى در وصف فوايد اين مواد غذايى شنيده و يا خوانده ايم. با اين حال بد نيست در اينجا نيز اشاراتى به چند مورد از فوايد مرغ داشته باشيم، به طورى كه در هر يكصد گرم مرغ حدود ۱۷۲/۹ انرژى، ۳۰/۹۲ پروتيين، ۱۵ ميلى گرم كلسيم، ۲۱۵/۷ ميلى گرم فسفر، ۱/۲۳ ميلى گرم روى، ۰/۰۵ ميلى گرم مس، ۲۴۶/۴ ميلى گرم پتاسيم، ۷۷/۱ ميلى گرم سديم، ۱۲/۴۳ ميلى گرم نياسين، ۳/۵۷ ميلى گرم فولات و مقاديرى ويتامين آ، ب ،۱ ب ،۲ ب ،۵ ب ۶ و ب ۱۲ وجود دارد. گوجه فرنگى: داراى قند، چربى، كلسيم، فسفر، آهن و ويتامينهاى آ، ب، ث، ك و پروتيين است. ويتامين آ در گوجه فرنگى به مقدار زيادى وجود دارد و اين درست همان ويتامينى است كه براى تقويت بينايى و رشد استخوانها بسيار لازم است.
منابع :
2. http://iran-newspaper.com