مقدمه
شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.
در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
ترکیب شیمیایی شیر:
آب 87% (تقریبی)
چربی 0/4% (تقریبی)
لاکتوز 7/4% (تقریبی)
پروتئین 7/3% (تقریبی)
مواد معدنی 6/0% (تقریبی)
ترکیب فیزیکی شیر
1- کلرورها، سیدم و پتاسیم به صورت یونی پخش شده‌اند.
2- لاکتوز قسمتی از آلبدمین به صورت ملکولی است.
3- کازئین و فسفاتها به صورت کلوئیدی است.
4- چربی به صورت امولسیون است.
کنترل‌های شیر خام
شیر خام تحویلی به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری شیر باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز با بود و طعم طبیعی و عاری از آغوز و مواد نگهدارنده باشد. کیفیت بهداشتی شیر خام تابع شرایط بهداشتی دامداری هنگام دوشش و همچنین تابع شرایط بهداشتی وسایل حمل شیر و دمای نگهداری شیر خام می‌باشد.
هدف از انجام این روشهای کنترل، بررسی کلی شیر خام از نظر وضعیت بهداشتی و ویژگیهای حسی بلافاصله بعد از ورود شیر به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و قبل از پذیرش آن است. این کنترل‌ها در مورد شیر خام تحویلی با تانکر، وانت و سایر وسایل حمل شیر و همچنین ظروف حمل در کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و دامداری‌ها به کار می‌رود.
اصول و روش
عبارت است از بررسی وضعیت ظاهری شیر، ارزیابی کلی شرایط بهداشتی شیر خام و قضاوت ابتدایی در مورد قابلیت پذیرش آن به منظور انجام آزمایشات دقیق‌تر برای تصمیم‌گیری نهایی و مسائل و موارد مورد نیاز: دماسنج، همزن مناسب، وسیله نمونه‌برداری مناسب، چراغ‌قوه یا وسیله روشنایی مناسب برای استفاده هنگام شب، بشر، لوله‌آزمایش، پیمانه نمونه‌برداری، پیپت یا میله شیشه‌ای، شعله گاز یا چراغ الکلی
مهمترین ابزار کنترل مقدماتی شیر خام، حواس دقیق انسانی است. متصدی شیر خام باید از نظر تشخیص رنگ، بو و طعم هیچگونه نارسایی حسی نداشته باشد. سرماخوردگی و استفاده از داروها، سیگار، مواد محرک مانند فلفل و ادویه بر حواس بویایی و چشایی تأثیر منفی دارد.
بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر
* تانکر حمل شیر باید از جنس فولاد زنگ نزن بوده و سطح داخلی آن صاف بدون ناهمواری باشد. سطح خارجی تانکر و درب مخازن آن باید تمییز باشد وجود رسوب شیر و اجرام داخلی نشانه عدم شستشوی مناسب تانکر است.
* پمپ درب مخازن تانکر باید سالم باشد.
* وسایل حمل شیرباید از نظر بهداشتی کاملا تمییز باشند. بعد از تخلیه شیر، در صورت امکان، وضعیت نظافت سطوح داخلی تانکر نیز کنترل شود.
بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر
* ظروف حمل شیر باید از مواد ساخته شده باشد که شستشو و ضد عفونی کردن آنها امکان‌پذیر باشد. بهتر است ظروفی از جنس فولاد ضد زنگ یا آلیاژ آلومیایی که نسبت به مواد شیمیایی پاک‌کننده مقاوم است برای حمل شیر بکار رود.
* سطرح خارجی و سطح داخلی ظروف حمل شیر و درب آنها باید تمیز و عاری از رسوب مواد بشری و سایر آلودگی‌ها باشد.
* بهتر است از ظروف پلاستیکی استفاده نشود چون شستشو و ضد عفونی کردن آنها مشکل است همچنین ممکن است بوی ظروف پلاستیکی به شیر خام منتقل شود.
طراحی ظروف حمل شیر باید به صورتی باشد که شستشو و بازرسی آنها به آسانی انجام شود.
بررسی وضعیت شیر خام
شیر خام داخل تانکر یا ظروف حمل شیر باید از نظر ویژگیهای فیزیکی و حسی به طور مستقیم از طریق نمونه شیر بررسی گردد. قبل از نمونه‌برداری باید شیر را به وسیله مناسبی کاملا بهم زد.
ویژگیهای نامطلوب فیزیکی عبارتند از:
* تغییر رنگ که هر نوع آن ناپذیرفتنی است. رنگ مایل به زرد ممکن است نشانه وجود چرک در شیر و رنگ صورتی ناشی از وجود خون در شیر باشد. (آزمایش سدیمان برای تشخیص خون و چرک می‌باشد.)
* وجود حشرات و اجرام خارجی
* وجود لخته‌های پروتئین به صورت ذرات کوچک در سطح شیر
* وجود ذرات کشدار ژلاتینی یا لزج: اگر نوت پیلت یا میله شیشه‌ای وارد شیر شود، رشته‌ای از شیر به سمت بیرون کشیده می‌شود
* وجود ذرات کره و روغن شناور در سطح شیر
* شیر موقع تحویل یخ زده نباشد.
* وجود جوش شیرین در شیر رنگ زرد تا نارنجی می‌دهد. بوی غیر عادی دارد و اسیدیته آن بالاست ماده خشک شیر زیاد است و در آزمایش جوش و تست الکل لخته می‌شود.
ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:
طعم ترش طعم شور طعم تلخ
بوی تخمن بوی علوفه بوی ماندگی
بوی مواد ضدعفونی‌کننده بوی و طعم فلز بوی دامداری
سایر طعم‌ها و بوها
بوی مخصوص شیر تازه تمیز و سالم باید در حافظه حسی آزمایشگر وجود داشته باشد.
در مواقع مشکوک اگر نمونه کمی گرم شود (حدود 40 درجه سانتیگراد) بوی غیر عادی شیر آسان‌تر مشخص می‌شود.
هنگام بررسی کیفیت شیر خام از نظر طعم و بو، محل آزمایش باید تمیز و عاری از بوهای خارجی باشد تا بر حواس آزمایشگر تاثیر نگذارد. به منظور آزمایش چشایی، نمونه شیر خام باید با یکی از روشهای پاستوریزاسیون آزمایشگاهی پاستوریزه شود.
روش معمولی: دمای به مدت 35 دقیقه.
روش سریع: دمای به مدت 1 ثانیه. دمای شیر خام تحویلی باید با دماسنج تعیین گردد.
نمونه‌برداری شیر خام
به منظور اخذ نتایج صحیح از آزمایش، نمونه‌برداری باید به طور صحیح و با رعایت کلیه نکات و اصول نمونه‌برداری صورت می‌گیرد. نمونه باید کاملا با خصوصیات مجموعه‌ای که نمونه از آن برداشت شده است مطابقت داشته باشد.
هدف و دامنه کاربرد
نمونه‌برداری به منظور تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی – میکروبی – بیولوژیکی و با تشخیص مواد افزودنی در شیر خام جهت تعیین بهای شیر، پرداخت جوایز، اخذ جرائم، استاندارد کردن محصول یا به منظور تحقیق و بررسیهای مختلف از شیر خام صورت می‌گیرد.
دامنه کاربرد این دستورالعمل برای نمونه‌برداری از شیر خام یک، سه دام، گله، از ظروف کوچک مانند بیرون در حجم یک یا چندین بیرون و یا ظروف بزرگ مثل تانکر حمل شیر و مخازن و سیلوهای نگهداری شیر خام قابل اجرا است. نمونه‌برداری باید به وسیله شخصی انجام گیرد که مجاز و متعهد بوده و آموزش فنی لازم را دیده باشد. در صورت امکان نمونه‌برداری باید در حضور مشهود و طرف انجام گیرد به عنوان مثال در دامداری، نماینده دامدار حضور داشته باشد.
نمونه‌ها باید همراه صورتجلسه‌ای که به امضای شخص نمونه‌بردار و طرف ذی‌نفع رسیده تحویل آزمایشگاه گردد موارد ذیل در آن قید شده باشد:
الف) تاریخ و ساعت و محل نمونه‌برداری
ب) تعداد نمونه‌ها و هدف از نمونه‌برداری
پ) شرایط نمونه‌برداری به عنوان مثال نمونه از مخزن از قبل دوشیده برداشت شده یا دوشش با نظارت شخص نمونه‌بردار صورت گرفته باشد و سپس نمونه شیر برداشت گردیده است.
ت) ثبت هر گونه اطلاعات که ممکن است حادث شده باشد.
ث) ظروف نمونه باید دارای برچسبی باشد که اطلاعات ضروری را منعکس نماید.
پس ازبرداشت در آب یخ و محفوظ از آلودگی تا ارسال به آزمایشگاه محافظت گردند.
نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر
شیر محتوی تانکر با استفاده از بهمزن یکنواخت گردد مدت بهم زدن بر حسب اندازه و طراحی تانکر متفاوت بوده و باید بوسیله آزمایشگاه تعیین شده باشد. برای تعیین زمان بهمزدن باید فاصله زمانی 3 تا 4 دقیقه و برای آزمایش چربی نمونه برداشت گردد. اختلاف چربی در نمونه‌های شیر نباید از 08/0% بیشتر باشد. مقدار نمونه بر حسب نوع آزمایش متفاوت می‌باشد. چنانچه در مسیر خروجی تانکر، تجهیزات نمونه‌گیر اتوماتیک و مطمئن وجود داشته باشد می‌تواند نمونه را از مسیر برداشت نمود.
نمونه‌برداری از مخازن شیر
اینگونه مخازن به بهمزن مجهز باشد قبل از نمونه‌برداری باید همزن را روشن کرد. مدت به‌همزن بر حسب گنجایش مخزن و حجم شیر متفاوت است. در مورد مخازن با حجم کمتر از 5 تن، زمان 5 دقیقه و در مورد مخازن بزرگتر از 10 تا 15 دقیقه کافی است. برداشت نمونه بر حسب طراحی مخزن از بالا یا خروجی مخزن می‌باشد.
دماسنج
از نوع مدرج جیوه‌ای یا رنگی که دقت آن کنترل شده است. برای تعیین دقت دماسنج می‌توان از یک دماسنج مرجع یا کنترل شده استفاده کرد. در صورت عدم تطبیق عدد صحیح را روی دماسنج مورد نظر ثبت نموده حساسیت دماسنج نباید از تجاوز کند.
برای ثبت دمای نمونه باید دماسنج را آنقدر در نمونه نگهداری کرد تا ستون جیوه در دماسنج ثابت بماند. این زمان به دمای نمونه و محیط بستگی دارد و باید به وسیله آزمایشگر تعیین گردد.
ملاقه
از جنس فولاد ضد زنگ با آلومینیومی با دسته و گنجایش مناسب با حجم نمونه مورد نظر برای آزمایش ردکتاز، ملاقه ml10 و برای چربی ml50 و برای برداشت نمونه‌های میکروبی می‌توان از سرنگ استریل استفاده نمود.
بهمزن
قبل از برداشت شیر را باید یکنواخت کرد. مخلوط کردن بر حسب حجم بیش ظرف نگهداری شیر و امکانات مختلف متفاوت است. برای بهمزدن شیر داخل بیرون یا تانک شیر از بهمزمانهای دستی استفاده می‌شود. جنس بهمزن باید از فولاد زن نزن یا آلومینومی باشد. به هیچ وجه نباید از بهمزن یا ملاقه آهنی استفاده کرد. بهمزن مخازن و سیلوهای بزرگ در سیستم تعبیه شده است.
نگهداری و حمل نمونه‌ها
نگهداری و حمل نمونه‌ها در مکان مناسب و ترجیحاً کمتر از 5 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد. برای نگهداری نمونه‌هایی که به منظور آزمایش چربی برداشت می‌گردد می‌توان از قرص‌های بی‌کربنات دوپتاس که به این منظور در دسترس کلیه کارخانجات است استفاده کرد. در این صورت هر قرص برای نگهداری 50 درجه سانتیگراد شیر کفایت می‌کند. به نمونه‌هایی که برای سایر آزمایشها اعم از شیمیایی و میکروبی برداشت می‌شود نباید مواد نگهدارنده افزوده شود. برای حمل نمونه‌ها از جعبه‌های ایزوله که می‌تواند نمونه‌ها را تا مدتی حفظ کند استفاده می‌شود و در این صورت یخ یا آب به عنوان ماده خنک‌کننده به کار می‌رود. نمونه‌ها باید به‌گونه‌ای در جعبه گذاشته شوند که واژگون نشود و امکان نفوذ آب یخ در آنها وجود نداشته باشد.
تحویل نمونه به ازمایشگاه حتی در بهترین شرایط نباید از 24 ساعت تجاوز کند. بدیهی است در صورت عدم دسترسی به امکانات کاملا مطلوب به نمونه‌ها بلافاصله پس از برداشت و در اسرع وقت به آزمایشگاه تحویل شود.
جدول نحوه نمونه‌برداری، شرایط نگهداری نمونه‌ها و حداقل تکرار آزمایش
|
نوع آزمایش
|
مقدار نمونه ml
|
دمای نگهداری
|
ظرف نمونه
|
حداقل نگهداری
|
حداقل آزمایش
|
|
چربی با روش ژوبر
|
30
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز
|
همه‌روزه
|
|
چربی با دستگاه
|
30
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز
|
همه‌روزه
|
|
وزن مخصوص
|
200
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز
|
همه‌روزه
|
|
ماده خشن با رطوبت‌سنج
|
30
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز
|
ماهی 4 بار
|
|
نقطه انجاد
|
100
|
انجماد یا
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز در صورت انجماد 12 روز
|
ماهی 4 بار
|
|
اسیدیته
|
30
|
انجماد یا
|
ظروف تمیز شیشه‌ای
|
3 روز در صورت انجماد 12 روز
|
همه‌روزه
|
|
ردوکتاز
|
10
|
لوله آزمایش استیل
|
24 ساعت
|
ماهی 4 بار
|
|
آنتی‌بیوتیک و مواد بازدارنده
|
10
|
لوله آزمایش استیل
|
2 روز در صورت انجماد 2 هفته
|
ماهی 4 بار
|
|
مبانی
|
250
|
ظروف شیشه‌ای تمیز
|
2 روز
|
ماهی 2 بار
|
|
پایت کانت و اسپرکانری
|
10
|
لوله آزمایش استیل
|
24 ساعت
|
یک نمونه از مجموع همه نمونه‌ها
|
آزمایش‌های شیر
1- وزن مخصوص و دانسیته شیر
کنترل وزن مخصوص شیر تا حدودی افزایش آب در شیر را نشان می‌دهد. وزن مخصوص شیر ثابت نبوده و نسبت به عواملی مانند شرایط محیط، دوره شیردهی، نژاد، تغذیه تغییر می‌کند و در شرایط طبیعی بین 019/1 تا 034/1 نوسان دارد.
روش اندازه‌گیری وزن مخصوص
مواد لازم: ترمومتر، لاکتودانسیمتر، جاردانسب‌متر (استوانه مدرج)
لاکتودانسیمتر از دو قسمت تشکیل شده است: (1) قسمت پایین که شامل ترمومتر است؛ (2) قسمت بالایی که دارای درجاتی برای تقسیم‌بندی دانسیته بر حسب هزارم است. نمونه شیر را چند بار بهم زده تا کاملا یکنواخته شود. باید دقت کرد که شیر کف نکند. درجه حرارت شیر بهتر است بین 10 تا 20 درجه سانتیگراد باشد. نمونه‌ای را به میزان جاردانسیمتر داخل آن ریخته و لاکتودانسیمتر را با مقداری از نمونه آغشته و داخل شیر قرار می‌دهیم. چنانچه درجه حرارت شیرها 15 د رجه سانتیگراد باشد درجه حرارت خوانده شده روی لاکتودانسیمتر، دانسیته یا وزن مخصوص شیر را نشان می‌دهد و درجه حرارت شیر اگر از 15 درجه بیشتر باشد تا 20 درجه خواده شده به ازای هر درجه 2/0 به عدد خوانده شده اضافه می‌کنیم و بالاتر از 20 درجه به ازای هر یک درجه 3/0 به عدد خوانده شده اضافه می‌نماییم. در صورتی که درجه حرارت شیر کمتر از 15 درجه باشد تا 10 درجه به ازای هر 2/0 درجه از اعداد خوانده شده کم می‌کنیم و اگر از 10 درجه کمتر بود، به ازای هر درجه 3/0 کسر می‌کنیم. مثال دانسیته خواتنده شده در 17 درجه سانتیگراد، 31 باشد:
مخلوط شدن آب با شیر باعث کاهش دانسیته می‌شود و چربی گرفتن از شیر، دانسیته را افزایش می‌دهد. در صورتی که تقلب مضاعب باشد یعنی هم خامه شیر را گرفته و هم آب اضافه گردد، دانسیته شیر تغییر چندانی نمی‌کند و در این صورت با کنترل چربی و نقطه انجماد می‌توان قضاوت صحیح داشت.
2- نقطه انجماد
نقطه انجماد شیر، درجه ثابتی است که در آن درجه حرارت، ملکولهای شیر شروع به یخ زدن می‌نمایند و تا انجماد کامل شیر ثابت می‌ماند. این درجه حرارت در مورد دمهای یک منقطه تقریبا ثابت است و تغییر فصل، نژاد، دوره شیردهی تغییر مخصوصی در آن نمی‌دهد. نقطه انجماد هر منطقه می‌تواند با نمونه‌برداری صحیح و مکرر از دامداری آن منطقه مشخص شود.
نقطه انجماد شیر طبیعی غالبا بین 54/0 تا 56/0 است.
روش آزمون
وسایل لازم: کریوسکوپ (دستگاه سنجش انجماد شیر)
دستگاههای مختلفی وجود دارند که به وسیله کارخانجات مختلف عرضه می‌شود. برای تعیین نقطه انجماد باید مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه عمل کرد. اما به هر حال کلیه این دستگاهها شامل قسمت مبرو، برای خنک کردن شیر و ترموستر حساس برای خواندن نتیجه می‌باشد. جداولی نیز موجود است که با توجه به نقطه انجماد شیر حدود آب اضافه شده به شیر را مشخص می‌کند. این وسیله کمک موثری برای کشف تقلب در شیر است. برای بیان درصد آب موجود در شیر از فرمول زیر استفاده می‌شود:
A عددی که کریوسکوپ نشان می‌دهد. 100×[(547/0)/(A-547/0)]
و 547/0 عددی است که به عنوان صفر (بدون آب بودن شیر) در فرمول قرار می‌دهیم.
دو میلی‌لیتر نمونه درون بجابت می‌کشیم و درون min cell می‌ریزیم و در محل آن درون دستگاه قرار می‌دهیم و پس از مدتی دستگاه نقطه انجماد شیر را نشان می‌دهد.
3- اسیدیته شیر
اسیدیته شیر که تازه دوشیده شده باشد در حدود 14 درجه دور نیک یا 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک است. ترکیبات موثر در اسیدیته ابتدایی یا اسیدیته ظاهری شیر عبارتند از:
1- 02/0 – 01/0 درصد
2- سیتراتها 01/0 درصد
3- کازئین 08/0 – 05/0 درصد
4- آلبومین کمتر از 01/0 درصد
5- فسفاتها باقیمانده اسیدیته
کازئین و فسفاتهای مهمترین عوامل موثر در میزان اسیدیته ظاهری شیر هستند. هنگامی که شیر پاستوریزه می‌شود، خارج شده و اسیدیته شیر حدود 01/0 درصد کاهش می‌یابد. اسید لاکتیک حاصل از فعالیت باکتری‌ها و تخمیر لاکتوز، اسیدیته واقعی شیر است.
اسیدیته قابل تیتراسیون شیر بر حسب اسید لاکتیک، به وسیله تیتر کردن با یک محلول قلیاییِ استاندارد اندازه‌گیری می‌شود. معمولا از محلول استاندارد سود و معرف فنل فتالئین استفاده می‌شود.
(هر درجه به دور نیک = 1/0 سود = 1 mg اسید لاکتیک در 10 سی سی شیر)
گلوکز
اسید لاکتیک
لاکتات سدیم
N ، یک لیتر = gr 40 90 (وزن مولکولی اسید لاکتیک)
یک درجه دور نیک 1/0 میلی‌لیتر
آزمایش اسیدیته
الف) روش آزمون سریع روی سکوی دریافت
بری این آزمون از محلول یک در هزارم بروموکروزول‌گرین استفاده می‌شود (یک گرم پودر بر موکروزول را در یک لیتر آب مقطر 40 درجه سانتیگراد ریخته و خوب مخلوط می‌کنیم این محلول بعد از چند ساعت قابل استفاده است).
هنگام تحویل شیر چند قطره از این محلول را روی شیر ریخته و تغییر رنگ را مشاهده می‌کنیم. تغییر رنگ بستگی به ph شیر دارد. چنانچه شیر ترش باشد رنگ قطره به نارنجی می‌زند و در مورد شیر تازه و کمتر از 18 درجه دورنیک کاملا بنفش است.
اگر به شیر آب اضافه شده باشد قطره روی سطح شیر پخش شده ولی اگر نرمال باشد قطره همانجا باقی می‌ماند. در زمینه پایین آوردن اسیدیته شیر تقلباتی وجود دارد. مثلا استفاده از جوش شیرین، سود، غلت که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است گاهاً نشاسته هم افزوده می‌شود در صورتی که این موارد وجود داشته باشند برموکروزول به رنگ آبی درمی‌آید که آزمایشات تکمیلی برای تشیخص نوع ماده وجود دارد.
ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود
سود دورنیک را داخل بورت می‌ریزیم و 10 سی سی از نمونه شیر را با پیپت برداشته و داخل ادلن مایر می‌ریزیم در خاتمه تیتراسیون رنگ صورتی ظاهر می‌شود و اولین قطره که رنگ شیر را تغییر می‌دهد خاتمه کار است.
اگر چنانچه تا 7/1 سی سی سود مصرف شده باشد شیر قابل دریافت است در غیر این صورت برگشت داده می‌شود.
اندازه‌گیری چربی شیر
الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر
به وسیله پی پت اتوماتیک مخصوص 10 سی سی اسید سولفوریک داخل بوتیرومتر ریخته و آن را داخل پایه مخصوصی قرار می‌دهیم. 11 سی سی از نمونه شیر مورد آزمایش را که قبلا کاملا یکنواخت شده به وسیله پیپت به آرامی روی اسید می‌ریزیم به طوری که سطح شیر و اسید کاملا مشخص باشد. یک سی سی الکل آمیلیک روی شیر ریخته و درب بوتیرومتر را به وسیله کلید مخصوص می‌بندیم. بوتیرومتر را از پایه خارج کرده و آن را به شدت تکان می‌دهیم تا شیر به طور کامل در اسید حل شود و سپس چند بار بوتیرومتر را واژگون کرده و به وضعیت اول برمی‌گردانیم به طوری که اسید قسمت مدرج بوتیرومتر با سایر قسمتها ترکیب یکنواختی به وجود آورد.
بوترومتر را درون سانتریفوژ قرار می‌دهیم. سانتریفوژ را به مدت 5 دقیقه روشن کرده و بعد بوتیرومتر را در حمام آب گرم 70 درجه قرار می‌دهیم و بعد از 2 دقیقه آن را خارج می‌نماییم و میزان چربی را در قسمت مدرج بوتیرومتر می‌خوانیم.
ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری
در این روش از دستگاهی به نام سیلکوتستر استفاده می‌شود و بر اساس این روش بر پایه جذب و عبور نور است و اندازه‌گیری بر اساس مقدار نور جذب شده و یا عبور کرده باشد. در جذب یا عبور نور، علاوه بر گلبولهای چربی مولکلوهای پروتئین شیر دخالت دارند و به منظور حذف نقش ملکولهای پروتئین از EDTA استفاده می‌شود. گلبولهای چربی تماماً یک اندازه نمی‌باشند و در هر نمونه شیر، اندازه گلبولهای چربی متفاوت است. در اندازه‌گیری چربی به روش فتومتری، اندازه گلبولهای باید یکسان باشد زیرا بزرگی یا کوچکی آنها در جذب و عبور نور موثر است. برای یکسان کردن اندازه چربی، میلکوتستسر مجهز به هموژنیزاتور می‌باشد و گلبولهای چربی را کوچکتر و نیز حد فاصل بزرگترین و کوچکترین گلبولها را کمتر می‌کند به نحوی که اندازه گلبولها به 5/0 تا 5/1 میلی‌میکرون می‌رسد.
اساس کار میلکوتستر milkotester :
در این دستگاه با کمک قسمتی به نام سیستم توزیع و رقیق‌کننده توسط پیپت متحرک 6/1 سی‌سی شیر و 15 سی‌سی رقیق‌کننده به ترتیب از ظرف نمونه شیر و مخزن ذخیره رقیق‌کننده در قیف مخلوط‌کننده ریخته می‌شود و در قیف توسط همزن، نمونه شیر و رقیق‌کننده با هم مخلوط می‌شوند به منظور افزایش قدرت جلالیت، رقیق‌کننده تا حدود 55-50 درجه گرم شده سپس به قیف افزوده می‌شود پس از این که شیر و حلال در داخل قیف مخلوط‌کننده ریخته شده با شروع کار هموژنیزاتور، مخلوط از قیف به درون هموژنیزاتور چهار مرحله‌ای وارد می‌شود و پس از عبور از هموژنیزاتور و هموژنیزه شدن گلبولهای چربی به مخلوط هموژن وارد کروت می‌گردد. کروت از دو عدسی تشکیل شده است که به فاصله mm4/0 از هم قرار گرفته‌اند. از یک طرف کروت، نور ساطع از یک لامپ تابنده و از طرف دیگر خارج می‌شود. هر چه چربی بیشتر در داخل کروت موجود باشد، نور بیشتری جذب و مقدار نور کمتری از کروت عبور می‌کند. پرتوهای نور عبور کرده از کروت چشم الکتریکی را تحریک کرده و جریانی متناسب با شدت و زیادی نور، تولید می‌کند. این جریان به قسمت دیجیتالی متصل شده و در نتیجه مقدار چربی را نشان می‌دهد.
4- تست الکل
از این تست برای تعیین کهنگی و تازگی شیر استفاده می‌شود. اگر شیر کهنه باشد یا افزودنی داشته باشد با بریدن و دلمه شدن مشخص می‌شود. برای تعیین این که شیر برای استریلیزه مناسب است یا پاستوریزه، ابتدا از الکل 68% استفاده می‌شود چنانچه پس از مخلوط شدن با الکل 68% رسوب بدهد فقط مناسب پاستوریزه است ولی اگر با الکل 68% رسوب ندهد با الکل 72% آن را آزمایش می‌کنند تا مشخص شود که شیر توانایی عمل دمای استریل حدود 110 درجه به بالا را داراست یا نه.
بسته به میزان بریدن (شدید / ضعیف / متوسط) تست الکل بین 68 تا 72 انجام می‌شود که اگر بریدگی که مربوط به تقلب نباشد، مربوط به کهنگی شیر است زیرا کهنگی باعث می‌شود که پیوند بین پروتئین‌ها ثبات خود را از نظر مولکولی از دست بدهد و توسط الکل شکسته شود.
روش آزمایش
مقدار 2 سی سی از شیر دریافتی را داخل پلیت می‌ریزیم به میزان حجم به حجم یعنی 1 به 1 یا 2 حجم الکل و 1 حجم شیر، الکل به شیر اضافه می‌شود. در صورت کهنه بودن بسته به میزان کهنگی رسوب خواهیم داشت.
5- تعیین ماده خشک شیر (ماده خشک بدون چربی)
T : ماده خشک بدون چربی
F : چربی
D : دانسیته (4/دانسیته) + (درصدچربی) × 2/0 = % ماده خشک بدون چربی
از صفحه آکرمن Acker man و خط کش محاسبه ژربر نیز می‌توان برای محاسبه ماده خشک بدون چربی استفاده نمود. در رابطه با تحویل شیر خام مسائل دیگری باید رعایت شود:
* ظرف حمل شیر باید تمیز باشد و زنگ زده نباشد.
* شیر خوندار یا مرضی نباشد. با توجه به رنگ و طعم شیر تا حدودی می‌توان آن را تشخیص داد. در صورتی که مشکوک باشیم مقداری از نمونه را 10 سی‌سی داخل لوله آزمایش مخصوص سدیمان که انتهای آن مخروطی شکل است ریخته و آن را برای مدت 10 دقیقه سانترینوژ می‌کنیم. اگر خون یا چرک داخل شیر باشد در رسوب انتهای لوله مشخص می‌شود و این نوع شیر قابل دریافت نمی‌باشد.
* رنگ و طعم بوی شیر تحویل باید طبیعی باشد که برای کنترل آن مقداری از شیر را در لوله آزمایش جوشانده مورد آزمایش قرار می‌دهیم.
کنترل‌های میکروبی
چهار گروه از باکتریهای در صنایع شیر اهمیت دارند: کلیفرمها، گرمادوست،، میکروب‌های مقاوم به حرارت، سرمادوست.
کلیفرمها: این ارگانسیم‌ها گروه بزرگی را تشکیل می‌دهند. باکتریهای این گروه در دو جنس اشرشیا و ائروباکتر طبقه‌بندی می‌شوند که ممکن است منشاء مدفوعی یا غیرمدفوعی داشته باشند. کلی‌فرم‌های هوازی و بی‌هوازی اختیاری گرم منفی باسیل‌های غیرهاگزا هستند و لاکتوز را در 32 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت در محیط کشت مایع تخمیر کرده و تولید گاز و اسید می‌کنند. اشرشیا کلی در کود، وسایل کثیف و خاک و همچنین در روده انسان و حیوان وجود دارند و بنابراین وجود این احتمال آلودگی مدفوعی را نشان می‌دهد.
آثروباکترآمرو جنس هم در روده انسان و حیوانات و معمولا در خاک، دانه‌ها، خوراک دام و گرد و خاک وجود دارد. در کارخانه شیر منطقه خراسان برای اندازه‌گیری بار میکروبی از دستگاه دانمارکی به نام باکتو اسکن استفاده می‌شود که خیلی سریع جواب گرفته می‌شود.
دریافت شیر
شیر توسط تانکر به کارخانه حمل می‌شود. ابتدا کامیون حامل شیر روی باسکول قرار می‌گیرد و وزن شیر و ماشین مشخص می‌شود. بعد از تخلیه وزن ماشین خالی دوباره توسط باسکول مشخص می‌شود و به این ترتیب وزن شیر تعیین می‌گردد. قبل از تخلیه در هنگام ورود کامیون شماره دامداری کل، نام واحد دامداری و نام دامدار، تاریخ، ساعت، تعداد تانکر نوشته می‌شود و امضا و مهر می‌گردد. از بالای ماشین همزن‌هایی دارد که نمونه‌برداری می‌شود و دانسیته، اسیدیته، دما، درصد چربی، بار میکروبی و تست الکلی انجام می‌گیرد.
دانسیته نباید از 032/1 بالاتر و از 030/1 کمتر باشد. اسیدیته نیز نباید از 16 بالاتر و از 13 پایین‌تر باشد. دما نباید از 10 درجه بالاتر و از صفر کمتر باشد. درصد چربی باید کمتر از 3% نباشد اگر با الکل 68% شیر ببرد، کیفیت آن پایین است و اگر هم با الکل 68% و 72% جواب منفی باشد شیر کیفیت خوبی دارد.
اگر شیر مشکلی نداشته باشد مجوز تخلیه می‌گیرد. دریافت شیر در کارخانه از سه خط تشکیل شده است:
تانکر (شیلنگ) صافی بالانس تانک پمپ دریافت (نمونه‌گیر شیر) کل رینایر پلیت کولر تانک سیلو (5 تانک 25 تنی تا 35 تنی)
دریافت شیر از دو قسمت تشکیل شده است: (1) دریافت شیر برای خط پنیر (2) شیر پاستوریزه و استریلیزه.
شیر از روی صافی لوله‌ای عبور کرده و مواد خارجی مثل ذرات علوفه، فضولات و غیره گرفته می‌شود. در بالانس تازن هواگیر وجود دارد. سطح شیر در بالانس تانک پر است تا کف در شیر تولید شود چون در نمونه‌گیری شیر قبلی درصد واقعی چربی معلوم نمی‌شود. در طول مسیر از شیر نمونه‌گیری شده در جهت اندازه‌گیری چربی به آزمایشگاه ارسال می‌شود سپس شیر وارد کلاریفایر شده که از صفات مخروطی که 1600-1400 دور بر دقیقه می‌چرخد تشکیل شده و نیروی گریز از مرکز باعث جدا شدن ذرات معلق که جرم حجمی آنها با شیر متفاوت است می‌شود. ذرات وارد فاضلاب می‌شوند.
در پلیت کولر شیر با دمای 10 درجه سانتیگراد با آب سرد خنک شده و با دمای 45 درجه خارج می‌شود. آب نیز گرم شده به 3 تا 4 درجه سانتیگراد می‌رسد و به سردکن رفته، دوباره سیرکوله می‌شود. بعد از این مرحله شیر وارد تانک‌های سیلو شده و در تانک سیلو یر را باید استاندارد کنیم که دو مرحله دارد. شیرهای بسته‌بندی شده 5/2% چربی دارند. شیرهای ورودی درصد چربی متفاوتی دارند که باید برای استاندارد کردن شیر پس چرخ به آن اضافه کنیم.
(درصد چربی شیر پس چرخ – 5/2) / [(5/2 - چربی درصد شیر خام) × میزان شیر خام] = میزان شیر skim
پاستوریزاسیون شیر
ابتدا شیر وارد قسمت تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه و گرم می‌شود. در یک حرارت مقدماتی دریافت می‌کند.
قبل از این که شیر وارد پاستوریزاتور شود یک بالانس تانکی هست که فشار شیر ورودی به پاستوریزاتور را تنظیم می‌کند. حالا دمای شیر به رسیده است که این دما بهترین دمایی است که می‌تواند هر عملیاتی را روی شیر انجام داد.
این شیر 60 درجه را به طرف سپراتور می‌رانند. چربی و شیر از هم بر اساس نیروی گریز از مرکز و اختلاف دانسیته جدا می‌شوند. چربی از قسمت مرکزی خارج می‌شود در حالی که شیر از کناره‌ها خارج می‌شود.
دانسیته شیر 032/1 است در حالی که چربی دانستیه‌ای برابر 93/0 دارد و خامه‌ای که حاصل می‌شود می‌تواند به 3 قسمت تقسیم گردد: (1) 30% چربی که خامه صبحانه را می‌سازد. (2) چربی 45-40% خامه‌ای است که برای تهیه کره از آن استفاده می‌شود. برای این که درصد چربی در خامه ایجاد شود سپراتورها را تنظیم می‌کنند که چگونه و از کدام قسمت چربی را جدا کنند. در این شرایط شیر کاملاً عاری از چربی می‌شود اما درصد چربی خام بر اساس این که مقدار شیر داخل خامه چقدر باشد فرق می‌کند ولی خامه نسبت عکس با چربی است دارد. دانسیته خامه بیشتر به کناره‌ها نزدیک می‌شود در نتیجه شیر در داخل آن می‌ماند، در نتیجه درصد چربی آن کاهش می‌یابد.
شیر هیچگاه عاری از چربی نیست. حداقل می‌توان گفت گویچه‌های 2 میکرونی در شیر باقی می‌مانند و یک تعداد کمی چربی را در شیر باقی می‌گذارند. این شیر بی‌چربی جهت تنظیم شیری که قرار است پاستوریزه شود و تهیه شیرخشک به کار می‌رود و میزان این که چقدر شیر skim پاستوریزه جهت پاستوریزاسیون لازم است ادامه پاستوریزاسیون را طی می‌کند که دمای آن به می‌رساند. سپس در هوا در باقی می‌ماند و بعد در قسمت تبادل سرد می‌شود و نهایتا شیر با 20 درجه سانتیگراد دما خارج می‌شود. شیر skim با شیر اولیه ترکیب شده حالا آماده پاستوریزه کردن است در حالی که چربی آن 5/2% است این شیر برای تهیه ماست نیز به کار می‌رود که البته بایستی مطابق شرایط خاص خود پاستوریزه شود. در این شرایط مایه ماست هم تهیه و اضافه می‌شود. خامه نیز مطابق شرایط خاص خود پاستوریزه می‌شود و در ظرف کوچک آرسیل بسته‌بندی شده به عنوان خامه صبحانه وارد بازار می‌شود.
تهیه ماست
برای تهیه ماست نیز شیر ابتدا وارد مخازن خاص ماست می‌شود و در آنجا دو آزمون لاکتیکی و آنتی‌بیوتیک روی آن انجام می‌شود. چرا که آنتی بیوتیک داشته باشد استارترها نمی‌توانند رشد کنند و تست لاکتیکی از نظر این که چه ماستی می‌دهیم مهم است.
برای تهیه ماست از شیر 5/2% چربی استفاده می‌شود. ظرفیت تولید ماست 60 تن در روز است. قبل از هر کاری یک تست آنتی‌بیوتیک انجام می‌دهیم. اگر روند اسیدیته حداکثر تا 4 ساعت در 85 درجه لخته تشکیل داد مسئله‌ای ندارد. برای تهیه ماست از دو روش stirred و set استفاده می‌شود. در حال حاضر در کارخانه شیر پاستوریزه فقط از روش set استفاده می‌شود.
برای تهیه ماست 2% پودر شیر برای افزایش دانسیته اضافه می‌شود که دانسیته را به 040/1-038/1 می‌رساند دو پاستوریزاتور هر کدام به ظرفیت دارند. شیر تغلیظ شده وارد بالانس تانک شده سپس به پاستوریزاتور می‌رود. شیر پس از رسیدن به دمای 75 درجه به هموژنیزاتور می‌رود و با فشار 100 بار هموژن می‌شود. سپس دمای به مدت 5-5/4 دقیقه پاستوریزه شد. در اینجا برای حذف کردن از آب معمولی استفاده می‌کنیم. دمای شیر خروجی 49 درجه سانتیگراد می‌باشد.
شیر خرجی پاستوریزاتور با دمای 42 درجه داخل تانک‌ها می‌شود و در مسیر انتقال به ظروف بسته‌بندی هلمیگن وجود دارد که در اینجا مایه به شیر زده می‌شود و شیر مایه زده شده در ظروف پر می‌شود پس از درب‌بندی وارد گرمخانه می‌شود به مدت 3-2 ساعت در گرمخانه 42 درجه باقی می‌ماند و بعد از این مرحله باید سرد شود که ماست وارد سردخانه به مدت 8 ساعت در دمای 40 درجه قرار می‌گیرد.
دستگاه بسته‌بندی آرسیل برای ماست استفاده می‌شود. مواد اولیه بسته‌بندی پلی استایرن می‌باشد که گرانول‌های ریزی است و به صورت ورقه آن را درمی‌آورند. ابتدا ورقه‌ها در دستگاه تا 160-150 درجه سانتیگراد هم از بالا و هم از پایین گرم می‌شود، بعد قالب می‌خورد، بعد ماست طی دو مرحله اضافه می‌شود. یعنی اول نصف ظرف پر می‌شود و بعد توسط فیلترهای دیگر نصف دیگر ظرف پر می‌شود تا از تشکیل حباب که می‌تواند منشاء آلودگی باشد جلوگیری شود و بعد فویل آلومینومی روی درب قرار می‌گیرد و عمل درب‌بندی انجام شده و بعد برش می‌خورد.
یک نوع دیگر از بسته‌بندی ماست پیورپک است که در پاکتهای یک لیتری که از پلی‌اتیلن و مقوا ساخته شده‌اند ماست پر می‌شود.
کره
از خامه 45-40% برای تهیه کره استفاده می‌نماییم. خامه کره در دمای به مدت 5/1 دقیقه پاستوریزه می‌شود به 3 تانک ذخیره منتقل می‌شود. 24 ساعت بعد اگر جواب میکروبی منفی بود، وارد chern می‌شود. در دمای 10 تا 14 درجه به مدت 40 درجه می‌چرخد. ظرفیت chern 2 تن است. دو نوع کره از کره جدا شده و مجدداً به تانک سیلو برمی‌گردد ره هم در تانک‌های یاوان‌هایی تخلیه شده و در بسته‌های توسط دستگاه کروز بسته‌بندی می‌شود.
خامه
پس از جدا شدن چربی شیر در سپراتور آن را به پلیت کولر انتقال داده تا زیر 10 درجه خنک شود. سپس خامه پاستوریزه می‌شود. پاستوریزاسیون برای خامه 30% با ظرفیت 5 تن در ساعت و فشار هموژن در هموژنیزاتور برابر 200-150 بار و دما 95 درجه سانتیگراد به مدت 5/1 دقیقه می‌باشد. این خامه در بسته‌های 100 گرمی تتراپک بسته‌بندی می‌شود.
شیر کاکائو
بعد از عملیات تهیه و فرمولاسیون شیر وارد تانک می‌شود و مجدداً پاستوریزه شده و بعد وارد تانک‌های 7 تنی شده و تا 5 درجه سانتیگراد خنک شده و در این کارخانه بسته‌بندی می‌شود.
دوغ
دوغ جدا شده از chern کره‌گیر را استفاده کرده یا این که از فرمول (عرق کاکوتی، ماست، آب، نمک) استفاده کرده و مخلوط می‌کنند و دستی بسته‌بندی می‌شود.
تهیه پنیر UF
از ابتدای تحویل شیر از جداست. ابتدا آزمایشات اولیۀ دریافت اجام می‌شود و در صورت مثبت بودن به باسکول رفته توزین می‌شود و سپس در محل تانک‌ها عمل تخلیه انجام می‌شود و شیر صاف شده بعد از فیلترها دستگاهی به نام رادیاتور (هواگیر) وجود دارد که هوای مخلوط شده با شیر را جدا می‌کند.
دارای یک فلومتر است که میزان شیر تخلیه شده را اندازه‌گیری می‌کند، سپس شیر وارد سالن می‌شود و با یک پنیت کولر با دمای صفر درجه به دمای شیر به 4 درجه سانتیگراد می‌رسد سپس به مخازن نگهداری شیر خام می‌رود و حجم شیر 105 تن و از منابع مختلف تامین می‌شود و آنها را مخلوط و همگن می‌کنند و بعد آماده فرایند می‌باشد و بعد شیر وارد پاستوریزاتور شده و تا حدود 55 درجه گرم می‌شود پس به قسمت سپراتور می‌رود و چون شیر کامل برای پنیرسازی استفاده می‌شود بیشتر به منظور گرفتن کثافات استفاده می‌شود.
بعد از این شیر به باکتریفوژ 1 و 2 می‌رود که حدود 90% بار میکروبی شیر را کاهش می‌دهد. کاسه‌های استیلی که دارای سوراخ بوده و حول محور مرکزی می‌چرخد و با نیروی گریز از مرکز میکروبها و اسپورها را خارج می‌کنند. شیر دوباره وارد پاستوریزاتور شده و با آب داغ 90 درجه به 72 درجه می‌رسد و به مدت 16 ثانیه باقی مانده و بعد تا 40 درجه سرد می‌شود و به مخازن نگهداری شیر پاستوریزه که دو تا هستند و هر کدام با ظرفیت 105 تن ریخته شده و نگهداری می‌شود. در این روش شیر آبگیری شده و تغلیظ می‌شود و بعد هم مایه به آن می‌زنند ولی در روش سنتی اول مایه بعد آبگیری و قدرت استارترها بیشتر می‌باشد آب کم کمک بیشتری به مرحله رسیدن می‌کند اما در UF آب نمک نداریم بنابراین رسیدن آن سریعاً انجام می‌شود.
شیر پاستوریزه تا 50 درجه گرم می‌شود (پلیت هیتر) و بعد وارد دستگاه UF می‌شود که شامل 3 لوپ و 6 مودرن می‌باشد. لوپ 2 ، 6 تا مولون و لوپ 1 ، 5 تا دارد. در این روش از هر یک کیلو شیر، یک کیلو رتفتیت بدست می‌آید ولی در روش سنتی از هر 8 یا 9 کیلو شیر، یک کیلو تنتیت بدست می‌آید.
داخل هر لوپ از جنس پلی سولفون است و جنس خود لوله‌ها از فولاد ضد زنگ می‌باشد. در این قسمت پرمیت و رتنیت از هم جدا شده و خارج می‌شوند. ماده خشک شیر کامل وقتی از لوپ 1 خارج می‌شود به 5/16% می‌رسد، از لوپ 2 که خارج می‌شود به 24% می‌رسد. این رتنیت دوباره پاستوریزه شده و دمای آن از 50 درجه به 65 درجه می‌رسد و بعد از این وارد هموژنایزر با دمای 65 درجه شده و دوباره به پاستوریزاتور برمی‌گردد و در دمای 78 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه پاستوریزه می‌شود. بعد از این تا دمای 35 درجه سرد می‌شود و به مخازن نگهداری رتنتیت منتقل می‌شود با PH4/7-6 که بهترین راندمان عمل آنزیم رنت 4/6=PH است (ترمونیل، مزوفیل) بنابراین به آن استارتر اضافه می‌کنند که یک آنزیم خالص شده می‌باشد و PH به 4/6 می‌رسد و در روش قارچی از قارچ موکور استفاده می‌کنیم.
سپس رتنیت به دستگاه فیلنگ برده می‌شود و داخل هر لیوان 450 سی‌سی رتنیتت + 15 سی‌سی رنت ریخته می‌شود و لیوان پر شده و به تحفل کواگوالاتور منتقل می‌شود تا با گذشت زمان 20 دقیقه لخته تشکیل شود. با دمای سالن تولید 33-17 درجه سانتیگراد روی سطح پنیر یک لایه کاغذ پارچمنت قرار می‌گیرد و 17-14 گرم نمک خشک روی آن ریخته می‌شود.
* کاغذ پارپمنت را برای جلوگیری از تماس هوا با پنیر و تعادی iteda space جلوگیری می‌کند، از دست دادن آب محصول
* آوردن چربی در سطح
* مهمترین هدف جهت یکنواخت شدن غلظت
* کاغذی است که با اسید سولفوریک عمل‌آوری می‌شود و در کلیۀ صنایع غذایی کاربرد دارد.
فویل آلومینیوم، دربندی، تاریخ زنی شده.
بعد از این وارد گرمخانه می‌شود که مدت زمان گرمخانه گذاری بسته به نوع استارتر متفاوت می‌باشد، اما حداقل زمان 18 ساعت می‌باشد. بعد وارد گرمخانه با دمای 35-26 درجه سانتیگراد منتقل شده و PH آن به 6/4 می‌رسد و بعد از آن به سردخانه به مدت زمان 48 ساعت می‌ماند تا جواب آزمایشات میکروبی مشخص شود سپس به بازار می‌رود.
* آب پنیر شیرین قبل از استارتر (آب پنیر UF) که دارای لاکتوز زیاد می‌باشد.
* آب پنیر ترش بعد از استارتر (آب پنیر سنتی)
طرز تهیه استارتر
2 تانک یک تنی استارتر وجود دارد که به تناوب استفاده می‌شود شیر 5/2 درصد چربی برای این منظور استفاده می‌شود ولی شیر اسکیم را هم می‌توان بکار برد.
به صورت Batch تا دمای 90 درجه در تانک‌های دو جداره با آب گرم پاستوریزه می‌شود 5 ساعت از زمان holding را در تانک می‌ماند و سپس تا 5/22 درجه خنک می‌شود. پس در لیوفیلیزه استارتر را اضافه می‌نمائیم. 10 دقیقه همزدن انجام گرفته تا پودر مخلوط شود. بعد همزن را خاموش می‌کنیم در حدود 15-17 ساعت طول می‌کشد تا ph از 6/4 به 6/6 تا 8/6 برسد که در این حالت استارتر آماده است. بعد همزن را روشن کرده آب سرد را در جداره تانک وارد می‌کنیم تا دما به 5 درجه سانتیگراد برسد (تانک سه جداره است، ایزوله، مایع سردکننده یا گرم‌کننده، شیر) تمام مراحل به صورت اتوماتیک است.
دستگاه پری پک
این دستگاه فرانسوی می‌باشد. برای بسته‌بندی شیر و تولید آن به طریقه استریل نوارهای مورد استفاده 5 لایه‌ای می‌باشد که از پلی اتیلن‌های خاص ساخته شده‌اند. در قسمت داخل یک لایه به رنگ مشکی وجود دارد که نقش آن جلوگیری از نفوذ نور می‌باشد. نقش لایه‌های دیگر در جلوگیری از ورود اکسیژن و M.Oها می‌باشد (در قسمت پاستوریزاسیون از نوارهای سه‌لایه‌ای استفاده می‌شود).
در قسمت کنترل کیفی پلاستیک را از نظر دوخت، تحمل، فشار و ضربه کنترل می‌کنند. همچنین وجود سوراخهای ریز یا این که نوار پنجم (لایه مشکی) دقیقاً و بدون منافذ قرار گرفته باشد، هم کنترل می‌شود. تاریخ اعتبار برای شیر پری پک استریل یک ماده می‌باشد. نوار پری پک در ایران ساخته می‌شود و مواد سیاهرنگ آن از خارج وارد می‌شود. نوار به وسیله آب اکسیژنه 35% استریل می‌شود (نحوۀ عمل و پر کردن کیسه‌ها همانند قسمت پاستوریزاسیون می‌باشد که قبلا توضیح داده شده است).
شیر پری پک
ورقه‌های بسته‌بندی از سه لایه پلی اتیلن تشکیل شده ورقه‌ها به وسیله اشعه U.V عاری از میکروب می‌شوند. ابتدا یک دوخت طولی صورت می‌گیرد ورقه به صورت لوله درمی‌آید سپس قسمت پایینی بسته همراه قسمت بالایی بسته پیشین دوخته شده بعد شیر درون آن پر می‌شود و سپس قسمت فوقانی بسته هم دوخته می‌شود و برش می‌خورد. تنظیم مقدار شیر و نحوه برش به وسیله چشم فتوسل انجام میرشود. تاریخ مصرف هم توسط جت پرینتر بر روی بسته‌ها زده می‌شود.
CIP کارخانه (پاستوریزاتور)
شستشو شامل 2 قسمت می‌باشد: (1) پاستوریزاتورها (2) تانک‌ها و مسیرها
مسیرها هفته‌ای 5 روز با سود به مدت 40 دقیقه با غلظت سود 2-1% و هفته‌ای دو روز با اسید 8/0 تا 1/1% به مدت 20 دقیقه شسته می‌شوند.
وقتی مسیر از وضعیت به وضعیت CIP برگردانده می‌شود دکمه شستشو زده شده و برنامه یک (شسستشو با سود) انجام می‌شود. ابتدا به مدت 3 تا 4 دقیقه آب سرد مسیر را عاری از شیر می‌کند. بعد سود یا اسید انتخابی به مدت 20-15 دقیقه اسید و (40 دقیقه با سود) و سپس آب با دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت مسیر را استریل می‌کند. بعد از شستشو نمونه‌برداری می‌شود که شامل نمونه‌برداری برای تشخیص باقیمانده دترجنت و کشت میکروبی کلی فرم می‌باشد.
شستشوی پاستوریزاتور
در پاستوریزاتور فاصله پلیت‌ها 3 میلی‌متر است. رسوباتی روی صفحه پلیت تشکیل می‌شود. این رسوبات شامل لایه ریز فسفات کلسیم، سه لایه درونی پروتوین، چربی، کربوهیدارت.
برای انتخاب دترجنت باید لایه درونی را تشخیص دهیم.
شستشو به این صورت انجام می‌شود که اول آب سرد، بعد سود – اسید 25-20 دقیقه استریل با آب 95-90 درجه سانتیگراد به مدت 5/1 ساعت برنامه اول شستشو است. برنامه دوم به مدت 45 دقیقه است. دمای سود و اسید مصرفی برای شستشو 70-65 درجه می‌باشد. بهترین اسید، اسید نیتریک می‌باشد که در صورت نبودن می‌تواند از اسید فسفریک استفاده کرد.
CIP و استریل کردن دستگاههای استریلیزاتور
همیشه بعد از اتمام کار و قبل از شروع به کار یک مرحله شستشو دارند. زمان CIP یک ساعت و ده دقیقه می‌باشد. مایعی که برای شستشو استفاده می‌شود سود پرک (2% 25 کیلو)، اسید نیتریک (15 کیلو 1%) می‌باشد. در دمای 137 درجه به صورت یک ساعت با بخار می‌باشد. مصرفی بخار AT6 است.
در فواصلی که محصول را تولید می‌کنیم هر دو ساعت یک بار یک مرحله شستشو با آب استریل داریم.
CIP و استریل کردن تانک اسپتیک
زمان استریل یک ساعت می‌باشد و دمای آن 137 درجه و زمان CIP30 دقیقه است. هر روز بعد از کار با سود ماشین‌های بسته‌بندی و تانک اسپنیک را شستشو می‌دهیم. هفته‌ای یک بار با اسید عمل شستشو را انجام می‌دهیم و هفته‌ای یک بار هم تست فنل انجام می‌شود تا مشخص شود که کدام محل سوراخ یا خوردگی دارد زیرا در صورت خوردگی با فنل لاجوردی می‌شود.
نکته: سود چربی‌ها و اسید، جرم‌ها را پاک می‌کند.
قسمت VTIS
مدت زمان استریل خامه 3 ثانیه در دمای 140-137 درجه سانتیگراد می‌باشد. خامه از قسمت بازسازی (خامه استاندارد شده 30%) به قسمت بالانس تانک و دستگاه وارد شده به وسیله پمپ به پلیت هیتر رفته و 75 درجه دمای اولیه به طور غیر مستقیم می‌بیند به وسیله مونوپمپ به قسمت انژکتور بخار رفته که به طور مستقیم بخار تزریق شده و دما را به 140 درجه می‌رساند. در عرض خامه استریل شده و به مخزن خلاء وارد می‌شود که دوجداره است. جداره بیرونی با آب خنک می‌شود و تا 76 درجه دمای آن پایین می‌آید. از بالا، خامه پاشیده شده و بخار به وسیله پمپ خلاء تا 4/0 بار جذب و تخلیه می‌شود. خامه به دستگاه هموژن رفته و چربی‌ها همگن شده با فشار 250-180 بار، سپس به تانک اسپتیک برای ذخیره یا بسته‌بندی فرستاده می‌شود. فشار بسته‌بندی 5/1-1 بار و به وسیله هوای استریل می‌باشد. بسته‌بندی با دمای 75 درجه انجام می‌شود. نوع دستگاه مورد استفاده T.B.A.3 است که روش کار آن قبلا شرح داده شده است. خامه در بسته‌های 250 سی‌سی پر می‌شود و بعد از پر شدن در بسته روی آن ریخته می‌شود تا خنک شود.
نکته: تانک اسپتیک به این منظور نصب شده است که ظرفیت دستگاههای بسته‌بندی با توجه به تولید خامه مطابقت ندارد.
CIP : بعد از هر تولید شستشو با سود 2% و اسید 1% انجام می‌شود و بعد تحت بخار استریل می‌شود.
کنترل شیر استریلیزه U.H.T
آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون
1- بو و طعم
2- تعیین درصد چربی
3- تعیین وزن چربی
4- تعیین اسیدیته
5- تعیین PH
6- آزمایش الکل و پایداری شیر در مقابل الکل 72 درجه
1- بو و طعم شیر باید مطبوع بوده و عاری از هر گونه بوی غیر طبیعی باشد.
2- درصد چربی، چربی شیر استریلیزه طبق استاندارد ایران 5/2% است و اگر میزان چربی کمتر یا بیشتر از 5/2% باشد لازم است به تست تولید داده شود تا آن را تنظیم نمایند.
3- تعیین وزن مخصوص یا داسیته: با استفاده از لاکتوز دانسیمتر انجام می‌شود.
4- اسیدیته: اندازه‌گیری دانسیته با استفاده از روش درونیک (سود ) انجام می‌شود و به طور کلی بایستی سعی شود که اسیدیته شیر مصرفی جهت تولید شیر استیلیزه بالا نباشد زیرا در کیفیت محصول نهایی تأثیر زیادی خواهد داشت و بهتر است که اسیدیته شیر مورد مصرف از 5 درجه دور نیک بیشتر نباشد.
5- اندازه‌گیری PH با استفاده از دستگاه PH متر : PH بایستی حدود 7/6 یعنی PH طبیعی شیر باشد.
6- آزمایش الکل: 30 سی سی شیر را با 3 سی سی الکل 72 درصد در یک لوله آزمایش مخلوط در دمای 20 درجه سانتیگراد قرار داده و یک دقیقه صبر می‌کنیم. در صورت تشکیل لخته، از مصرف شیر در سیستم استریل باید خودداری کرد.
آزمایشات لازم بعد از استریلیزاسیون
کلیه آزمایشات شماره 1 تا 6 که در مورد شیر قبل از استریلیزاسیون انجام می‌شود برای شیر بسته‌بندی استریلیزه نیز باید انجام شود. در مورد آزمایش چربی به روش ژربر به علت هموژن بودن شیر استریلیزیه باید زمان چرخش چربی سنج در سانتریفوژ حداقل 12 دقیقه باشد.
در مورد آزمایش خون مخصوص یا دانسیته لازم است توجه شود که دامسیته شیر قبل و بعد از استریلیزاسیون مساوی باشد در غیر این صورت باید به قسمت تولید اطلاع داده شود.
هدف از کنترل فراورده‌های بسته‌بندی شده در شرایط مسترون این است که تعداد بسته‌بندی‌های غیر استریل در حد قابل قبول بازار مصرف محدود می‌شود بنابراین آزمایش استریل بودن stery & test در اینجا بر اساس فرآورده است به استریل بودن آن.
دست‌یابی به استریلیزاسیون مطلق: گاهی اوقات مشکل بوده و اثبات آن عملاً امکان‌پذیر است تعداد بسیارکمی از باکتری‌ها ممکن است در فراوده وجود داشته باشد اما تا هنگامی که این باکتری‌ها در یک دورۀ زمانی قابل قبول تجاری رشد نکرده‌اند فرآورده از نظر تجاری استریل محسوب می‌شود بنابراین مفهوم استریلیزاسیون از نظر تجارتی عبارت است از عدم وجود کلیه باکتریهای بیماریزا و عدم وجود کلیه میکروب‌هایی که در شرایط نگهداری و توزیع قادر به تکثیر هستند.
برای جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب شیمیایی یا حسی در فراورده‌های استریلیزه، فرایند حرارت نبایستی از حد معینی بیشتر شود و در نتیجه همیشه تعداد کمی از البورهای مقاوم به حرارت زنده می‌مانند هر چه تعداد باکتریهای مقاوم به حرارت در شیر خام بیشتر باشد احتمال زنده ماندن تعدادی از باکتری‌ها بیشتر می‌شود هر چه پاکت یا بطری بزرگتر باشد احتمال وجود باکتری‌ها بیشتر است.
فرایند V.H.T تعداد اسپورها را به نسبت یا کاهش می‌دهد یعنی راندمان استریلیزلاسیون عبارتند از:
10- تا 8- = (تعداد اسپورهای اولیه / تعداد اسپورهای باقیمانده) Log
بنابراین شیر حاوی 100 امپور در میلی‌لیتر ( امپور در لیتر) بعد از فرایند دارای 001/0 تا 00001/0 امپور در هر لیتر بسته‌بندی خواهد بود و تعداد پاکتهای غیر استریل در حدود یک در 1000 تا یک در 100000 است که قابل قبول می‌باشد.
استاندارد
استاندارد پذیرفته شده تعداد پاکتهای غیر استریل در کشورهای مختلف فرق می‌کند و دامنه آن از 02/0 تا 1/0 درصد است. اگر تعداد پاکتهای غیر استریل بیش از یک دو هزار باشد فرایند کارخانه رضایت‌بخش نمی‌باشد.
در انتخاب تعداد نمونه، باید به خاطر داشت که به منظور اطمینان از این که درصد پاکتهای شیر استریل از استاندارد قابل قبولی یعنی یک در هزار بیشتر نباشد لازم است بیش از 1000 پاکت از هر نوبت تولید آزمایش شود و به علت ماهیت ضایع‌کننده آزمایشات و هزینه تولید چنین نمونه‌برداری عملاً امکان ندارد بنابراین پیشنهاد می‌شود که 50 تا 100 پاکت از هر ماشین در طول یک روز تولید نمونه‌برداری شود و در صورت بروز مشکل می‌توان تعداد نمونه‌ها را افزایش داد.
روش نمونه‌برداری
از هر ماشین بسته‌بندی در فواصل نیم ساعت 10 پاکت نمونه‌برداری شده و شمارش ماشین، ساعت و تاریخ تولید روی پاکت‌ها یادداشت می‌شود و نمونه‌ها را در گرمخانه 32 درجه قرار می‌دهند. 2 پاکت بعد از 3 روز 55 پاکت دیگر بعد از 7 روز باز شده و مورد بررسی قرار می‌گیرد.
هر گونه تغییری در وضعیت طبیعی پاکت‌ها و شیر تولید شده ماند بادکردگی پاکت، افزایش اسیدیته، تولید گاز، تغییر طعم و رنگ انعقاد شیر باید بررسی شود تا علت آلودگی مشخص شود.
خامه
خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه‌گیری از شیر جدا می‌شود.
کنترل فرایند و فراورده نهایی
آزمون‌های حسی
دمای خامه هنگام ارزیابی حسی باید باشد. ارزیابی حسی خامه شامل وضعیت ظاهری، قوام، طعم (بو و مزه) است.
بررسی وضعیت ظاهری شامل: میزان پربودن، وضعیت سطح خام، رنگ، خلوص ظاهری وجود مواد خارجی، لکه‌های کپک و دو فاز شدن است.
بررسی قوام خامه شامل سفتی، چسبندگی و یکنواختی است در بافت، بدین منظور باید نمونه خامه با قاشق (ترجیحاً سیاه رنگ) مخلوط شده و سپس در دهان آزمایش شود.
بررسی طعم ، بوئیدن و چشیدن خامه صورت گیرد.
به منظور درجه‌بندی خامه بر اساس ویژگیهای حسی می‌توان از جدول واژه‌های کیفی مندرج در استاندارد ملی ایران روش ارزیابی حسی خامه استفاده نمود. نمره‌دهی جهت درجه‌بندی خامه به شرح زیر است:
مطابقت کامل ویژگیهای حسی فرآورده با ویژگیهای حسی تعیین شده در استاندارد مربوط = نمره 5
حداقل انحراف از ویژگیهای حسی تعیین شده در استاندارد مربوط = نمره 4
انحراف محسوس از ویژگیهای حسی تعیین شده در استاندارد مربوط = نمره 3
انحراف زیاد از ویژگیهای حسی تعیین شده در استاندارد مربوط = نمره 2
انحراف بسیار زیاد از ویژگیهای حسی تعیین شده در استاندارد مربوط = نمره 1
نامناسب بودن برای مصرف انسان = نمره صفر
آزمایش فیزیکی و شیمیایی
آزمایش فسفاتاز
آزمایش چربی (روش کهلر)
آزمایش PH
آزمایش اسیدیته (روش دورنیک)
آزمایش وسیکوزیته
آزمایش قابلیت وزنی
اندازه‌گیری ماده خشک
اندازه‌گیری چربی خامه با روش کهلر Kohler
هدف: تعیین درصد چربی خامه با روش حجمی است.
دامنه کاربرد: این روش برای اندازه‌گیری میزان چربی در خامه استریلیزه کاربرد دارد.
روش کار، آماده‌سازی نمونه
نمونه را در حمام آب گرم 45 درجه گرم کرده و بعد از چند دقیقه با برگرداندن ظرف یا حرکت چرخشی آن را مخلوط می‌کنیم. 10 میلی‌لیتر اسید سولفوریک در چربی منبع بریزد پی پست 5 سی سی را چند بار با آب گرم شسته و بلافاصله 5 سی سی خامه را برداشته و جداره بیرونی پیپت را با آب گرم (یا دستمال خیس و گرم) تمییز کنید خامه را در چربی منبع بریزید. سپس پیپت را با 5 سی‌سی آب گرم 70 درجه شسته و آن را به محتویات چربی اضافه کنید. بقیه عملیات مشابه روش آزمون اندازه‌گیری چربی با روش ژربر است.
اندازه‌گیری اسیدیته خامه با روش دورنیک
هدف: تعیین اسیدیته خامه با روش دورنیک است.
دامنه کاربرد: این روش برای اندازه‌گیری اسیدیته خامه خام است و همچنین خامه پاستوریزه و استریلیزه نیز کاربرد دارد.
روش کار
آماده‌سازی نمونه: اگر نمونه سرد باشد آن را در حمام آب گرم 40 درجه کرده و قبل از آزمایش نمونه را بهم بزنید.
اندازه‌گیری اسیدیته: پیپت 10 سی سی را با آب گرم شستشو داده و 10 سی سی نمونه خامه را برداشته و جداره خارجی پیپت را با آب گرم شستشو داده سپس محتویات پیپت را در بشر 100 سی‌سی ریخته و پیپت را با 10 سی‌سی آب مقطر گرم 40 درجه سانتیگراد شستشو و آن را به بشر خامه اضافه کنید. 4 قطره فنل فتالئین افزوده و با سود نرمال تیتر نمایید. تا زمانی که رنگ صورتی در بشر ظاهر شده و به مدت 30 دقیقه پایدار بماند، میزان سود مصرفی اسیدیته خامه را بر حسب درجه درونیک نشان می‌دهد.
آزمون‌های میکروبی خامه استریلیزه شامل: شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل، کلیفرمها، اشرشیاکلی، استافیلوک
نمونه‌برداری، مطابق با بحث نمونه‌برداری طبق دستورالعمل ارائه شده در مبحث نمونه‌برداری شیر پاستوریزه شرایط نگهداری و زمان آزمایش، روش آزمون و شمارش کلی فرمها و تشخیص اشرشیا کلی مطابق مبحث مربوط در شیر پاستوریزه می‌باشد.
کنترل خامه استریلیزه
آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون:
استاندارد کردن خامه: (1) اندازه‌گیری درصد چربی خامه (2) اندازه‌گیری اسیدیته
چربی خامه استریلیزه باید بین 30-35 درصد باشد. برای اندازه‌گیری چربی از روش ژربر استفاده می‌شود.
آزمایشات پنیر
روش اندازه‌گیری چربی پنیر
ابتدا 3 گرم پنیر را در مخزن چربی منبع مخصوص پنیر وزن کرده و مقدار 5 سی سی آب مقطر داغ افزوده و درپوش آن را گذاشته و تکان می‌دهیم تا پنیر حل شود. سپس با پیپت 10 سی سی قطره قطره اسید سولفوریک در چربی سنج ریخته و ضمن ریختن اسید آن را تکان می‌دهیم تا پنیر کاملا حل شود. میشا الکل آمیلیت افزوده و بقیه حجم بوتیرومتر را با آب مقطر پر می‌کنیم و سپس آن را 5 دقیقه در 1500 دور سانتریفوژ کرده و نتیجه را می‌خوانیم.
اندازه‌گیری رطوبت پنیر
استفاده از ترازدی رطوبت سنج با روش آون مانند اندازه‌گیری رطوبت شیر خشک
اندازه‌گیری PH
با استفاده از PH متر می‌باشد. اگر پنیر سفت است آن را با کمی آب مقطر بهم می‌زنیم.
تعیین اسیدیته پنیر
20 گرم از نمونه را در یک هاون آزمایشگاهی با آب گرم 40 درجه کاملا مخلوط نموده و بهم می‌زنیم. با افزودن آب گرم حجم مخلوط را به 200 سی سی رسانده و آن را صاف می‌کنیم. 25 سی‌سی از محلول صاف شده را در برابر معرف فنل فتالئین با سود نرمال تیتر کرده درصد اسیدیته را بر حسب اسید لاکتیک محاسبه می‌کنیم (یک سی سی سود نرمال معادل 01/0 گرم اسید لاکتیک است).
اندازه‌گیری نمک در پنیر
10 گرم نمونه را با آب مقطر 50 تا 55 درجه سانتیگراد در هاون مخلوط ن موده و آن را به ارلن مایر 100 سی سی منتقل می‌کنیم. هاون را با آب مقطر شسته و آب را به ارلن مایر اضافه می‌کنیم. محلول را از کاغذ صافی چین دار رد کرده و حدود 50 سی سی آن را جمع آوری می‌نماییم. 25 سی‌سی از آن را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و 1 سی سی کرومان پتاسیم افزوده و با نیترات نقره 1/0 نرمال تیتر کرده تا رسوب قرمز مایل به قهوه‌ای کم‌نگ تولید شده و 30 ثانیه پایدار بماند.
کنترل‌های میکروبی پنیر
شامل آزمایش‌های شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی، کپک و استافیلوکوک است.
کنترل ویژگیهای ظاهری پنیر
شامل شکل قالب پنیر، تعداد رگه و حمزه، وجود ذرات خارجی، کیفیت بافت پنیر، قوام و رنگ پنیر است.
نمونه‌برداری
وسایل نمونه‌برداری عبارتند از: کارد از جنس فولاد ضد زنگ یا وسیله مناسب دیگر و ظرف شیشه‌ای متناسب با اندازه قالب
اندیس اسیدیته روغن کره
آماده‌سازی نمونه
کره را ذوب کنید و 2 تا 3 ساعت یا تا وقتی که آب و گازئین از روغن به طور کامل جدا شود در محل خشک در حرارت 60 درجه نگهدارید. روغن زلال رویی را از یک کاغذ صافی خشک در گرمخانه 40 درجه صاف کنید. اگر روغن صاف شده کاملا زلال نیست آن را دوباره صاف کنید.
تعریف و اساس آزمایش
اندیس اسیدیته روغن کره عبارت است از میلی‌گرم kdt لازم برای خنثی کردن یک گرم روغن
روش کار
در یک ارلن مایر 250 سی سی 10 گرم نمونه را وزن کنید. در یک ارلن مایر دیگر 40 سی سی مخلوط مساوی کلروفرم و الکل ریخته و در مجاورت فنل فتالئین آن را با سود خنثی کنید. مخلوط الکل و کلروفرم را به نمونه اضافه کنید کامل شود در حضور فنل فتالئین آن را تیتر کنید یک سی سی محلول قلیائی یک دهم نرمال معادل 0282/0 گرم اسید اولفیک است.
آزمایشات کنترل کیفیت کره پاستوریزه
کره محصولی است مشتق از چربی شیر که از زدن خامه بدست می‌اید.
معمولا مقدار چربی کره نباید کمتر از 82 درصد و مقدار آب آن نباد از 16% و ماده خشک بدون چربی آن نباید بیشتر از یک تا دو درصد باشد مشروط بر آن که مجموع مقدار درصد آب و ماده خشک بدون چربی از 18 درصد بیشتر شود. کره باید دارای بو و طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و عاری ازبوهای نامطبوع و تند باشد و رنگ آن از سفید تا زرد متغیر است و نباید در آن لکه‌های ناشی از کپک‌زدگی مشاهده شود.
نمونه‌برداری
نمونه‌ها باید در محیط غیر مرطوب و دور از نور مستقیم خورشید و عاری از گرد و غبار برداشت شود وارت نمونه در زمان برداری باید بین صفر تا 15 درجه بوده و نمونه‌های برداشت شده باید در ظروف شیشه‌ای تمیز و خشک و عاری از بو و عطر و مواد خارجی نگهداری شود و برای آزمایشات میکروبی لوازم و ظروف نمونه‌برداری باید استریل باشد.
آماده کردن نمونه
نمونه‌ها باید در ظروف نمونه‌برداری با حرارت دادن در آب 39 درجه یا کمتر نرم شوند. از حرارت دادن زیاد خودداری شود زیرا باعث جدا شدن مواد غیر چرب خواهد شد. در طی نرم کردن مکرر آن را تکان دهید تا اگر قسمتی از چربی جدا شد، دوباره به آن بازگردد وراونی نمونه را مشاهده کنید.
قوام مناسب وقتی بدست می‌آید که امولسیون کره هنوز بهم نخورده باشد اما در عین حال آن قدر نرم باشد که تقریبا بلافاصفه سطح آن معلوم شود آن را از حمام آب گرم بیرون آورده و مرتباً تکان دهید تا خنک شود قوام سخت و کره مانندی به خود بگیرد و نتولن به سهولت سطح آن را تشخیص داد. بلافاصله یک قسمت از آن را برای آزمایش بردارید.
اندازه‌گیری رطوبت
6-2 گرم آماده شد را در یک ظرف با قطر 5 سی سی و بیشتر وزن کنید و آن را در گرمخانه 100 درجه حرارت تا وزن ثابتی پیدا کند برای این منظور پس از نیم ساعت حرارت آن را به دسیکار منتقل کرده و پس از خنک شدن وزن کنید و سپس مجدداً نیم ساعت ...
کنترل میکروبی کره
مقدار آب نسبتا کم 17-16 دردص که به صورت قطرات فراوان میکروسکوپی در کره پخش شده است عامل نگهدارنده مهمی در مقابل فساد میکروبی در کره است.
اگر در فرایند تولید کره آلوده گردد و اگر شرایط نامطوب باشد، مانند پراکندگی نادرست آب یا حرارت نگهداری زیاد ممکن است فساد بوجود آید. باکتریهای سرمادوست در این نوع مواد نقش موثرتری دارند. کپک‌ه و مخمرها و کلیفروم‌ها حرارت پاستوریزاسیون را تحمل نمی‌کنند و به ندرت در کره حاصل از فرایند صحیح دیده می‌شوند و در صورت مشاهدۀ آنها مشخص است که شرایط فرایند غیر بهداشتی بوده است. شمارش تعداد این میکروبها در خامه و کره که در مراحل مختلف تولید نمونه‌برداری شده‌اند برای تشخیص منبع آلودگی مفید است برای تخمین شرایط بهداشتی تولید از شمارش استاندارد پلیت می‌توان استفاده نمود زیرا از کشت‌های زنده میکروبی باکتریهای لاکتیک به ندرت در فرایند تولید کره استفاده می‌شود.
آماده کردن نمونه
ابتدا محلول رقیق کننده و پنیت 6 را تا حرارت 40 درجه سانتیگراد گرم کنید. ظرف را حداکثر تا 50 درصد ظرفیت آنها یا فراوده مشابه پر شده است در حمام آب گرم حداکثر 40 درجه سانتیگراد بچرخاند تا کره به صورت مایع درآید که قابل پلیت کردن باشد از مجزا شدن فازهای چربی و سرم جلوگیری کنید به وسیله کشیدن 13 سی سی آب رقیق کننده گرم و استریل پلیت را مرطوب کنید و محتویات آن را خالی کنید در حالی که حداقل کره به سطح خارجی پیلت چسبیده باشد بلافاصله یازده گرم نمونه کامل ذوب شده و مخلوط شده را به 99 گرم آب رقیق کننده گرم انتقال دهید و شیشه رقیق‌کننده را تکان دهید کشت کره رقیق شده رضایت بخش نیست زیرا از شکسته شدن خونه‌های سلولی و پخش یکنواخت چربی در پلیت جلوگیری می‌کند.
دقت‌های يك دهم و يك صدم در صورت لزوم دقت‌های بالاتر را تهیه کنید و برای کشت کلیفرم و شمارش تعداد کل میکروب و سرمادوست‌ها و کپک و مخمر استفاده کنید.