پيشگفتار
آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآوردههاي كشاورزي و غذائي مورخ 68/8/30 مورد تائيد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر ميگردد .
براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استاندارها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استاندارها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كارهاي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :
( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )
1- هدف و دامنه كاربرد
1-1- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده نهايي در حالت انجماد نگهداري ميشود .
1-2- اين آئين كار براي انواع غذاهايي كه در معرض فرآيند انجماد سريع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه ميشوند كاربرد دارد .
2- مواد غذايي خام و آماده كردن آنها
2-1- تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد . از آنجا كه انجماد نميتواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند .
2-2- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب نمايد كه مواد غذايي قبل از فرآيند انجماد براي مدتي ذخيره شوند براي كاهش سرعت تغييرات نامطلوب طبيعي بايد در شرايط حرارتي و رطوبتي مناسب با ماده خام مربوطه نگهداري گردند .
2-3- به منظور به حداقل رساندن فعاليت ميكروبي , غذاهاي پيش پخته مورد نظر براي انجماد نبايد در دماي بين 10+ تا 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند بلكه بايد با سرعت ممكن در تجهيزات منطبق با شرائط بهداشتي سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست كه عمل سرد كردن و انجماد بلافاصله صورت بگيرد ولي در صورتيكه اين كار مقدور نباشد غذاهاي پخته بايد تا زمان خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند .
3- انجماد سريع
3-1- كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد . فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي 7 بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .
3-2- براي نيل به منظور فوق عمل انجماد بايد به نحوي انجام گيرد كه از محدوده تشكيل حداكثر بلورهاي - يخ كه براي بيشتر مواد غذايي 1- تا 5 - درجه سلسيوس است به سرعت بگذرد .
3-3- اين فرآيند نبايد پايان يافته تلقي شود مگر و تا زمانيكه دما در مركز حرارتي كالا بعد از تثبيت به 18- درجه سلسيوس رسيده باشد .
3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذايي مختلف متفاوت است حدود مشخصي براي آن داده نشده و هر جا كه لازم باشد بايد در استانداردها و آئين كارهاي اختصاصي ماده غذايي مورد نظر ذكر گردد .
3-5- بعد از انجماد سريع و طي جابجايي و حمل و نقل به سرد خانه براي به حداقل رساندن افزايش دماي كالا بايد اقدامات مؤثري به عمل آيد .
3-6- تغيير بسته بندي فرآوردههاي منجمد بايد تحت شرائط كنترل شده انجام گيرد .
4- نگهداري در سردخانه
4-1- سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در 18- درجه سلسيوس يا پائينتر حفظ كند .
4-2- نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است .
اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكلهاي ديگري از افت كيفيت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائين نگهداري معمولا كمتر ضرر ميرساند ولي تا حد امكان بايد از تغييرات بيشتر از 2 درجه سلسيوس جلوگيري نمود .
4-3- دماي سردخانه بايد به دفعات متعدد ترجيحأ با استفاده از دماسنجهاي ثبات يا وسائل ديگري كه دماي سردخانه را بطور مستمر اندازهگيري نمايند كنترل شود .
4-4- سرعت جريان هوا در سردخانه نبايد بيشتر از آنچه كه لازم است تا دماي يكنواخت كافي بدست آيد باشد .
4-5- كالاها بايد به نحوي چيده شوند كه مانع گردش هوا نگردند و نبايد با ديوارها ( بجز در اتاقهاي دو جداره )1 سقف يا كف تماس مستقيم داشته باشند . فاصله بين كالا و ديوار و سقف و كف بايد حداقل 10 سانتيمتر 2 باشد .
4-6- در سردخانهها بايد يك سيستم كنترل شده جابجائي و گردش كالا بكار گرفته شود .
5- حمل و نقل و توزيع
5-1- نقل و انتقال مواد غذايي منجمد از سردخانهاي به سرد خانه ديگر بايد در تجهيزاتي كه قادر به حفظ دماي كالا باشد انجام گيرد و طوري عمل شود كه دماي محموله در حد 18- درجه سلسيوس و يا پائينتر حفظ گردد تجهيزات وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا 10+ درجه سلسيوس و يا كمتر خنك شوند و بايد به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت كنند .
5-2- افزايش دماي كالاي منجمد طي حمل تا 15- درجه سلسيوس قابل اغماض ميباشد ولي هر دماي بالاتر از 18- درجه سلسيوس كالا را بايد در اولين فرصت ممكن يا در طي انتقال و يا بلافاصله بعد از تحويل فورا به 18- درجه سلسيوس كاهش داد .
5-3- بارگيري كالا در وسائل نقليه و تخليه آن و خارج كردن كالا از سردخانه و وارد كردن آن به سرخانه بايد حتي المقدور سريعتر انجام بگيرد . و روشهايي كه اعمال ميشود بايد افزايش دماي كالا را به حداقل برساند .
5-4- در طي حمل و نقل از سردخانهاي به سردخانه ديگر ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) بايد كنترل مكرر دماي كالا با استفاده از روشهاي ثبت دماي محموله بطوريكه در بيرون از وسيله نقليه قابل مشاهده باشد انجام پذيرد .
5-5- دماي كالا قبل از بارگيري وسيله نقليه ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) و يا قبل از ورود به سردخانه بايد كنترل شود .
5-6- حمل و نقل مواد غذايي منجمد براي توزيع محلي به خرده فروشان بايد طوري انجام گيرد كه نوسانات دما در جهت افزايش از 18- درجه سلسيوس حداقل بوده و در هيچ حالتي از 12- درجه سلسيوس بيشتر نگردد .
5-7- اگر دماي كالا در طول حمل و نقل محلي افزايش يابد ( همانطور كه دربند 5-6 اشاره شده است ) بايد هرجا و با هر سرعتي كه ميسر باشد بعد از تحويل تا 18- درجه سلسيوس كاهش داده شود . هرگاه انجام اين امر ميسر نباشد بايد كالا فورا براي فروش عرضه شود .
6- خرده فروشي
6-1- مواد غذايي منجمد بايد براي فروش در يخچال هاي ويتريني زير صفر كه به همين منظور طراحي شدهاند عرضه شوند .
6-2- اين يخچالها بايد قادر به حفظ دماي 18- درجه سلسيوس بوده و طوري از آنها استفاده شود كه دماي كالا را در 18- درجه سلسيوس نگهدارند و بايد مجهز به دماسنج باشند .
6-3- افزايش دماي كالا به مدت كوتاه ممكن است اغماض شود ولي دماي گرمترين بسته آن نبايد از 12- درجه سلسيوس تجاوز كند .
6-4- جريان هواي گرم خارج نبايد مستقيمأ داخل فضاي سرد شده يخچال گردد . يخچالها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمتهاي باز و نمايان آنها در معرض گرماي تابنده واقع نشود ( براي مثال : نور غير مستقيم خورشيد , نورهاي شديد مصنوعي و يا در امتداد گرم كنندهها )
يخچالها هنگام شب و يا مواقع تعطيلي بايد پوشانده شوند . برنامه برفك زدايي بايد حتي الامكان در غير از ساعات معمولي خريد و فروش صورت گيرد .
6-5- يخچالها هرگز نبايد بيش از ظرفيت از كالا انباشته شود . كالاهاي انباشته شده جز در مواردي كه مطلقأ ضروري باشد نبايد از يخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود .
6-6- چون كالاهاي بدون بسته بندي در معرض خطر آلودگي و خشك شدن قرار دارند بايد در محفظههاي جدا از محل نگهداري غذاهاي منجمد بسته بندي شده نگهداري و در معرض ديد قرار داده شوند .
6-7- مواد غذايي غير منجمد نبايد در يخچالي كه حاري مواد غذايي منجمد است گذاشته شود . ولي نگهداري بستنيهاي بسته بندي شده در يخچالهاي حاوي مواد غذايي منجمد اشكالي ندارد .
6-8- كالاهاي ذخيره شده بايد به نحوي چيده شوند تا اطمينان حاصل گردد كه به ترتيب و بر حسب تقدم زماني قرار گرفتن در يخچالها به فروش ميرسند .
7- بسته بندي و برچسبگذاري
7-1- بسته بندي بايد طوري باشد كه :
الف ) خواص حسي - چشايي و ساير ويژگيهاي كالا را حفظ نمايد .
ب ) كالا را در برابر آلودگيهاي ميكروبي و ساير آلودگيها حفظ نمايد .
ج ) كالا را در برابر خشك شدن , تمركز گرما از طريق تابش حفظ و حتي الامكان از نشت نيز جلوگيري نمايد .
د ) از نفوذ طعم , بو , رنگ و ساير عوامل خارجي در تمام مدت نگهداري و توزيع كالا تا زمان فروش نهائي جلوگيري نمايد .
7-2- بسته هايي كه براي خرده فروشي ميباشند بايد تا زمان فروش نهائي دست نخورده و سالم نگهداري شوند .
7-3- نشانه گذاري مواد غذائي پيش بسته بندي شده مطابق مندرجات استانداردهاي مربوطه بايد هميشه در مورد غذاهاي منجمد نيز رعايت شود . به علاوه بر چست بستههاي مواد غذايي منجمد بايد بطور وضوح داراي راهنمايي هايي درباره نحوه نگهداري آن از تاريخ خريداري از خرده فروش تا هنگام مصرف باشد .
8- بهداشت
8-1- رعايت بهداشت در طول آماده سازي , فرآيند انجماد , حمل و نقل و توزيع تا هنگام فروش نهائي داراي اهميت ميباشد .
8-2- غذاهاي منجمد هميشه بايد با مقررات اصول كلي بهداشت مواد غذايي و هر جا كه مناسبت داشته باشد با آئين كار بهداشتي مربوط به ماده غذايي مشخص منطبق باشند .
1- Jacketed Rooms براي اطلاع بيشتر به واژه نامه آئين كار انجماد و نگهداري ماهي و فرآوردههاي آن (1-2970) مراجعه شود .
2- در مورد سردخانههايي كه سيستم سرد كننده ( اواپراتور ) نزديك سقف تعبيه شده است ارتفاع كالا نبايد از سطح زيرين اواپراتور تجاوز كند .
سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد
گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت32 الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سرد خانه قرار می دهند.
تغییرات شیمیایی در پی انجماد
در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود
فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است
ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد
این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود
منابع :
1- سایت اطلاع رسانی دانشنامه رشد :
3- سایت اطلاع رسانی تبیان :
3-سایت اطلاع رسانی فودنا :
2- سایت اطلاع رسانی آفتاب :