مربا و مارمالاد و ژله مربا ويژگيها و روشهاي آزمون
1 ـ هدف هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگيها , بستهبندي , نشانهگذاري , نمونهبرداري و روشهاي آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا ميباشد . 2 ـ دامنه كاربرد
1 ـ هدف
هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگيها , بستهبندي , نشانهگذاري , نمونهبرداري و روشهاي آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا ميباشد . 2 ـ دامنه كاربرد اين استاندارد فرآوردههايي را شامل ميشود كه از كليه اندامهاي سالم و ماكول گياه قابل تهيه است .
هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگيها , بستهبندي , نشانهگذاري , نمونهبرداري و روشهاي آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا ميباشد .
2 ـ دامنه كاربرد
اين استاندارد فرآوردههايي را شامل ميشود كه از كليه اندامهاي سالم و ماكول گياه قابل تهيه است . اندامهاي گياهي ميتواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهيه شود . اين استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنين محصولات تهيه شده با مواد قندي و يا غيرقندي كه مصرف رژيمي دارند 2 نميباشد .
اين استاندارد فرآوردههايي را شامل ميشود كه از كليه اندامهاي سالم و ماكول گياه قابل تهيه است
اندامهاي گياهي ميتواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهيه شود .
اين استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنين محصولات تهيه شده با مواد قندي و يا غيرقندي كه مصرف رژيمي دارند 2 نميباشد .
3 ـ تعاريف و اصطلاحات
در اين استاندارد واژهها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار ميرود : 3 ـ 1 ـ مربا : فرآوردهايست كه از عمل آوري اندامهاي گياهي همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 اين استاندارد ) با آب و يا آب ميوه پس از طي فرآيند خاص تا غلظت مشخص بدست آيد به ترتيبي كه قطعات بكار رفته در تهيه آن قابل تفكيك و رويت باشد .
در اين استاندارد واژهها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار ميرود :
3 ـ 1 ـ مربا :
فرآوردهايست كه از عمل آوري اندامهاي گياهي همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 اين استاندارد ) با آب و يا آب ميوه پس از طي فرآيند خاص تا غلظت مشخص بدست آيد به ترتيبي كه قطعات بكار رفته در تهيه آن قابل تفكيك و رويت باشد .
3 ـ 2 ـ مارمالاد
فرآوردهايست كه طي فرآيند خاص از پوره ميوه همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 اين استاندارد ) تا رسيدن به غلظت مورد نياز بدست ميآيد .
3 ـ 3 ـ ژله مربا 3
فرآوردهايست شفاف كه طي فرآيند خاص از آب ميوه و يا استخراج آبي ميوه كه فاقد ذرات ميوه بوده ممكن است به وسيله تبخير تغليظ شده و يا مواد قندي مجاز ( موضوع بند 4-8 اين استاندارد ) به آن اضافه شده و تا غلظت مورد نياز حاصل ميشود .
در مورد ژله مربا ميتوان از قطعات ميوه بصورت پراكنده و معلق در بافت آن استفاده كرد .
4 ـ ويژگيها
4 ـ 1 ـ ميوهها : ميوههاي مورد مصرف بايد تميز , تا حد مناسب رسيده , سالم , با يا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ريزها ) بدون تخمدان , از ميوه تازه ( به استثنأ بالنگ كه بصورت خشك مجاز ميباشد ) و يا نگهداري شده در سردخانه و يا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود . 4 ـ 2 ـ ساير اندامهاي گياهي :
4 ـ 1 ـ ميوهها :
ميوههاي مورد مصرف بايد تميز , تا حد مناسب رسيده , سالم , با يا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ريزها ) بدون تخمدان , از ميوه تازه ( به استثنأ بالنگ كه بصورت خشك مجاز ميباشد ) و يا نگهداري شده در سردخانه و يا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .
4 ـ 2 ـ ساير اندامهاي گياهي :
ساير اندامهاي گياهي مورد مصرف بايد تميز , سالم و تازه باشد ( از گلهاي خشك شده طبق استاندارد مربوطه نيز ميتوان استفاده نمود .)
4 ـ 3 ـ طعم و بو :
مربا و مارمالاد و ژله مربا بايد طعم و بوي ميوه و يا گياه مورد مصرف را داشته باشد . و عاري از هر گونه طعم و بوي حاصل از سوختگي و فساد مانند كپك زدگي و ترشيدگي باشد .
4 ـ 4 ـ رنگ :
مربا و مارمالاد بايد رنگ فرآوردهاي باشد كه تحت شرايط طبيعي و سالم بدست آمده و مشخص كننده نوع ميوه , عاري از رنگ سياه و يا قهوهاي مربوط به اكسيده شدن ميوه يا كارامليزه شدن مواد قندي است باشد .
افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نميباشد .
4 ـ 5 ـ عيوب :
ميوه آفت زده , لك دار , كپك زده , لهيده و ساير مواد اوليهايكه از نوع نامرغوب بوده و منجر به فرآوردههاي نامناسب ميشود عيوب تلقي ميگردد .
4 ـ 5 ـ 1 ـ وجود قطعات سوخته شده و كارامليزه شده جزء عيوب محسوب ميشود .
4 ـ 5 ـ 2 ـ وجود هسته به استثناي دانه ريزها 4 وجود پوست به استثناي ميوههائيكه با پوست خورده ميشوند مانند گيلاس جزء عيوب محسوب ميشود .
4 ـ 6 ـ مواد خارجي :
4 ـ 6 ـ 1 ـ فرآورده بايد فاقد بقاياي گياهي مانند برگ , ساقه , تخمدان و غيره باشد .
4 ـ 6 ـ 2 ـ فرآورده بايد فاقد هر گونه آفت زنده و مرده و يا آثار بقاياي آنها مانند تخم و لارو و شفيره و حفره باشد .
4 ـ 6 ـ 3 ـ در فرآورده نبايد ذرات شن و خاك و غيره وجود داشته باشد .
4 ـ 7 ـ آب :
آب مصرفي در تهيه مربا و مارمالاد و ژله مربا بايد مطابق استاندارد ويژگيهاي آب آشاميدني شماره 1053 باشد .
4 ـ 8 ـ مواد قندي :
افزودن ساكارز , گلوكز ( مايع و يا جامد ) دكستروز , فروكتوز و يا ساير مواد قندي هيدروكربنه مطابق با استانداردهاي مربوطه مجاز ميباشد .
4 ـ 9 ـ پري :
ميزان پري حداقل 90 درصد باشد .
4 ـ 10 ـ مواد جامد محلول در آب :
ميزان مواد جامد محلول در آب در مربا و مارمالاد و ژله مربا حداقل 65 باشد .
4 ـ 11 ـ اسيديته :
اسيديته مربا و مارمالاد و ژله مربا بايد در حدود مجاز 1/5-0/1 درصد اسيديته برحسب اسيد سيتريك
4 ـ 12 ـ PH
ميزان PH مربا و مارمالاد و ژله مربا بايد در حدود مجاز 4-3 باشد .
4 ـ 13 ـ ميوه محتوي :
ميزان ميوه محتوي حداقل 40 درصد ( برحسب درصد وزني ) باشد .
4 ـ 14 ـ افزودنيها :
استفاده از افزودنيهاي زير كه با مشخصات تعيين شده وسيله موسسه استاندارد تطبيق نمايد در فرآورده مجاز ميباشد .
4 ـ 14 ـ 1 ـ اسيدهاي آلي :
- اسيد تارتاريك .
- اسيد سيتريك .
- اسيد ماليك .
- اسيد لاكتيك .
4 ـ 14 ـ 2 ـ پكتين :
از پكتين بعنوان ماده قوام دهنده 5 در مربا و مارمالاد و ژله مربا به ميزان حداكثر 0/5 گرم درصد ميتوان استفاده نمود .
4 ـ 14 ـ 3 ـ طعم دهندهها :
از مواد معطري نظير هل , دارچين , گلاب , وانيل و صرفا افزودن اسانسهاي طبيعي استخراج شده هنگام تهيه آب ميوه مجاز است . طبق استانداردهاي مربوطه ميتوان استفاده نمود از خلال پوست مركبات در مرباي هويج استفاده ميشود .
4 ـ 14 ـ 4 ـ مواد نگهدارنده :
استفاده از مواد نگهدارنده در مربا و مارمالاد و ژله مربا غيرمجاز ميباشد .
4 ـ 15 ـ باقيمانده سموم :
باقيمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نبايد از حد تعيين شده در موسسات ذيصلاح تجاوز نمايد .
4 ـ 16 ـ آلوده كنندههاي فلزي 6
آلودگيهاي فلزي موجود در فرآورده نبايد از حد تعيين شده در جدول زير تجاوز نمايد :
(1) درمرباي بالنگ حداقل 20در مرباي توت فرنگي حداقل32 ودر مرباي گل سرخ حداقل20
5 ـ نمونهبرداري
نمونهبرداري بايد طبق استاندارد ملي ايران شماره 2836 ( نمونهبرداري از فرآوردههاي كشاورزي بستهبندي شده كه مصرف غذايي دارند ) باشد . ضمنا نمونهبرداري براي تعيين ويژگيهاي ميكربي بايد طبق استاندارد روش كنترل ستروني تجارتي فرآوردههاي غذايي بستهبندي شده در بستههاي نفوذناپذير شماره 2326 ايران انجام گيرد . 6 ـ بستهبندي
نمونهبرداري بايد طبق استاندارد ملي ايران شماره 2836 ( نمونهبرداري از فرآوردههاي كشاورزي بستهبندي شده كه مصرف غذايي دارند ) باشد .
ضمنا نمونهبرداري براي تعيين ويژگيهاي ميكربي بايد طبق استاندارد روش كنترل ستروني تجارتي فرآوردههاي غذايي بستهبندي شده در بستههاي نفوذناپذير شماره 2326 ايران انجام گيرد .
6 ـ بستهبندي
اين فرآورده ميتواند در شيشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ويژگيهاي ظروف شيشهاي براي محصولات غذايي و آشاميدني ) و در قوطي رجوع شود به استاندارد 1881 ويژگيهاي ظروف فلزي غيرقابل نفوذ براي نگهداري مواد غذايي ( مقررات عمومي ) و يا براساس استاندارد شماره 3331 ويژگيهاي انواع بستهبنديهاي مواد خوراكي در ظروف شكل داده شده از مواد پلي مري و ورقههاي آلومينيومي , بستهبندي شود . 7 ـ نشانهگذاري
اين فرآورده ميتواند در شيشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ويژگيهاي ظروف شيشهاي براي محصولات غذايي و آشاميدني ) و در قوطي رجوع شود به استاندارد 1881 ويژگيهاي ظروف فلزي غيرقابل نفوذ براي نگهداري مواد غذايي ( مقررات عمومي ) و يا براساس استاندارد شماره 3331 ويژگيهاي انواع بستهبنديهاي مواد خوراكي در ظروف شكل داده شده از مواد پلي مري و ورقههاي آلومينيومي , بستهبندي شود .
7 ـ نشانهگذاري
بر روي برچسب بستهبندي اين فرآورده موارد زير بايد بطور خوانا نشانهگذاري شده باشد . - نام و نشاني توليد كننده - نام محصول و نوع ميوه در مورد مربا شكل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده
بر روي برچسب بستهبندي اين فرآورده موارد زير بايد بطور خوانا نشانهگذاري شده باشد .
- نام و نشاني توليد كننده
- نام محصول و نوع ميوه در مورد مربا شكل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده
- ذكر مواد متشكله بكار رفته به ترتيب مقدار
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي
- شماره سري ساخت
- تاريخ توليد و انقضاي مصرف
- وزن خالص
- قيمت براي مصرف كننده
- ساخت ايران
8 ـ روشهاي آزمون
8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزيابي طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشيابي حسي انجام ميگيرد كه بهتر است با يك نمونه مرغوب مورد مقايسه قرار گيرد . 8 ـ 2 ـ رنگ :
8 ـ 1 ـ طعم و بو :
ارزيابي طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشيابي حسي انجام ميگيرد كه بهتر است با يك نمونه مرغوب مورد مقايسه قرار گيرد .
8 ـ 2 ـ رنگ :
ارزيابي رنگ مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشيابي حسي انجام ميگيرد .
8 ـ 3 ـ پري :
8 ـ 3 ـ 1 ـ وسايل مورد نياز :
- ترازو .
- پيپت و آب مقطر .
- ترمومتر .
8 ـ 3 ـ 2 ـ طرز عمل - ظرف 7 را تا انتهاي سطح محتوي آن علامتگذاري كرده سپس محتويات آنرا خالي نمائيد و پس از شستن ظرف را با آب مقطر 20 درجه سلسيوس تا نقطه علامت پركرده و وزن بدست آمده را يادداشت كنيد .
مجددا ظرف را تا زير لبه با آب مقطر پرنموده و توزين كنيد . سپس ظرف را نيز توزين نموده و درصد پري را از فرمول زير محاسبه كنيد :
كه در اين فرمول :
S = درصد پري .
B = وزن ظرف با آب مقطر ( تا زير لبه .)
A = وزن ظرف به همراه آب مقطر تا نقطه علامتگذاري شده .
C = وزن ظرف خالي .
8 ـ 4 ـ مواد جامد محلول در آب :
مقداري از فرآورده يكنواخت صاف شده را توسط رفراكتومتري كه در 20 درجه سلسيوس تنظيم شده است ميزان مواد جامد محلول در آب آنرا برحسب درجه بريكس بخوانيد .
8 ـ 5 ـ اسيديته :
8 ـ 5 ـ 1 ـ مواد مورد نياز :
1) سود 8 0/1 نرمال .
2) فنل فنالئين . .9
8 ـ 5 ـ 2 ـ وسايل مورد نياز :
- بالن ژوژه 100 ميلي ليتري .
- كاغذ صافي
- ارلن 300 ميلي ليتري .
- بورت 25 ميلي ليتري .
- ترازو .
8 ـ 5 ـ 3 ـ طرز عمل - مقدار 10 گرم از فرآورده مخلوط شده را برداشته به يك بالن ژوژه يكصد ميلي ليتري به كمك آب مقطر انتقال داده با آب مقطر به حجم برسانيد و آنرا بوسيله كاغذ صافي صاف كنيد از صاف شده 25 ميلي ليتر برداشته به يك ارلن 300 ميلي ليتري منتقل كرده و به آن 200 ميلي ليتر آب مقطر جوشيده و سرد شدهايكه توسط سوددر مجاورت فنل فنالئين يك درصد خنثي شده است اضافه كنيد .
سپس محلول فوق را توسط سودتيتر نمائيد .
اسيديته برحسب اسيد سيتريك طبق فرمول زير محاسبه ميگردد .
اسيديته (بر حسب گرم درصد )
a = حجم سود مصرفي .
s = 25 ميلي ليتر ( حجم نمونه برداشته شده .)
0/0064 = يك ميلي ليتر سودنرمال برابر با 0/0064 گرم اسيد سيتريك ميباشد .
8 ـ 6 ـ PH
دستگاه PH متر را با محلول تامپون 4=PH تنظيم نمائيد . مقداري از فرآورده را يكنواخت نموده در داخل يك بشر 100 ميلي ليتري ريخته و مدتي تامل نموده تا حرارت آن مطابق با حرارت آزمايشگاه شود . سپس توسط PH متر , ميزان PH را تعيين كنيد .
8 ـ 7 ـ ميوه محتوي :
مقدار ميوه محتوي در فرآورده از فرمول زير تعيين ميشود:
8 ـ 7 ـ 1 ـ مواد جامد غيرمحلول در فرآورده .
8 ـ 7 ـ 1 ـ 1 ـ وسايل مورد نياز :
- كپسول چيني .
- كاغذ صافي .
- دسيكاتور .
- آب مقطر .
- ترازو .
- اون .
8 ـ 7 ـ 1 ـ 2 ـ طرز عمل - 20 گرم از فرآورده را با 200 ميلي ليتر آب مقطر به مدت نيم ساعت به آرامي بجوشانيد . محلول بدست آمده را روي كاغذ صافي توزين شده صاف كنيد و روي صافي را با آب گرم كاملا بشوئيد سپس كاغذ صافي را در كپسول چيني ( كپسول چيني و كاغذ صافي قبلا به وزن ثابت رسيده باشند ) تا وزن ثابت در 100 درجه سلسيوس خشك نمائيد . پس از سرد كردن در دسيكاتور وزن نمائيد . مواد جامد غيرمحلول از فرمول زير محاسبه ميگردد :
كه در آن :
a = عبارتست از تفاوت دو توزين .
c = عبارتست از درصد مواد جامد غيرمحلول در فرآورده .
8 ـ 7 ـ 2 ـ مواد جامد غيرمحلول در ميوه .
8 ـ 8 ـ پكتين :
8 ـ 8 ـ 1 ـ مواد مورد نياز :
- سود 10 نرمال .
- اسيد استيك 11 يك نرمال .
- كلرور كلسيم 12 نرمال .
- نيترات نقره .13
8 ـ 8 ـ 2 ـ وسايل مورد نياز :
- كاغذ صافي واتمن 14 شماره .4
- اون .
- دسيكاتور .
- ظروف توزين دردار .
- ترازو .
- بشر 800 ميلي ليتري .
- بالن ژوژه 500 ميلي ليتري .
- ارلن 500 ميلي ليتري .
- پيپت 100 ميلي ليتري .
- آب مقطر .
8 ـ 8 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم از نمونه را وزن كرده بداخل بشر 800 ميلي ليتري منتقل نمائيد و 400 ميلي ليتر آب مقطر اضافه كرده و يكساعت بجوشانيد آب تبخير شده را مجددا اضافه كنيد . محتوي بشر را به يك بالن ژوژه 500 ميلي ليتري منتقل كرده و به حجم برسانيد . و مخلوط كنيد و از كاغذ صافي واتمن شماره 4 بداخل ارلن 500 ميلي ليتري صاف كنيد . با تكان دادن ارلن محلول را مخلوط كنيد سپس 100 ميلي ليتر از مايع را برداشته به بشر 800 ميلي ليتري منتقل كنيد . 300 ميلي ليتر سود نرمال اضافه كرده و بهم بزنيد و بگذاريد يك شبانه روز بماند .
50 ميلي ليتر اسيد استيك يك نرمال با بهم زدن اضافه كنيد بگذاريد 5 دقيقه بماند 25 ميلي ليتر محلول نرمال كلرور كلسيم با بهم زدن اضافه كنيد و بگذاريد يكساعت بماند . حرارت دهيد و بگذاريد بمدت يك دقيقه بجوشد از كاغذ صافي واتمن شماره 4 كه قبلا بوسيله آب گرم شسته شده و به مدت 2 ساعت در اون 100 درجه سلسيوس خشك شده و در دسيكاتور سرد و سپس توزين شده است در داخل ظرف توزين دردار كه وزن آن تعيين شده است صاف كنيد .
رسوب را با مقداري آب گرم بشوئيد تا كاملا عاري از كلرور گردد ( امتحان با نيترات نقره ) سپس كاغذ صافي را به ظرف توزين منتقل كرده و يك شبانه روز در اون 100 درجه سلسيوس خشك كرده و پس از سرد كردن در دسيكاتور , توزين نمائيد .
مقدار پكتات كلسيم از فرمول زير تعيين ميگردد :
8 ـ 9 ـ آزمون شن و خاك :
8 ـ 9 ـ 1 ـ مواد مورد نياز :
- تتراكلرور كربن 15
8 ـ 9 ـ 2 ـ وسايل مورد نياز :
- ترازو .
- بشر 600 ميلي ليتري .
- قيف بوخنر .
- كاغذ صافي .
8 ـ 9 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم از نمونه يكنواخت شده را برداشته در يك بشر 600 ميلي ليتري ريخته 400 ميلي ليتر تتراكلرور كربن اضافه نموده مدت حداقل يكساعت بگذاريد بماند .
محلول را روي قيف بوخنر 15 سانتي متري دكانته كنيد تا شن و خاك در بشر باقي بماند . چنانچه لازم باشد عمل دكانته با تتراكلرور كربن را دوباره تكرار نمائيد . باقيمانده شن و خاك روي كاغذ صافي نشان دهنده عامل ناپذيرفتني است .
8 ـ 10 ـ آزمون حشرات :
8 ـ 10 ـ 1 ـ مواد مورد نياز :
- روغن كرچك .
- الكل .
8 ـ 10 ـ 2 ـ وسايل مورد نياز :
- ارلن 500 ميلي ليتري .
- درب لاستيكي با ميله شيشهاي كه وسط آن تعبيه شده است .
- آب مقطر .
- بشر .
- كاغذ صافي .
- قيف .
- ميكروسكوپ .
8 ـ 10 ـ 3 ـ طرز عمل - 50 گرم نمونه را با 20 ميلي ليتر روغن كرچك در يك ارلن 500 ميلي ليتري بريزيد . چنانچه روي دهانه ارلن درب لاستيكي با يك ميله شيشهاي كه وسط آن تعبيه شده است قرار دهيد بهتر است خوب مخلوط كرده بقدر كافي آب گرم (50 درجه سلسيوس ) اضافه كنيد . تا ارلن پر بشود ضمن اينكه گاهگاهي به آرامي بهم ميزنيد بگذاريد 30 دقيقه بماند .
سپس لايه فوقاني را به يك بشر منتقل كنيد ( سيفوني نمائيد ) مقداري الكل بداخل ارلن اضافه كنيد تا هر مقدار از روغن كرچك به بدنه ارلن چسبيده است شسته شود و كمي هم آب گرم اضافه كنيد بهم بزنيد و بگذاريد 10 دقيقه بماند سپس لايه فوقاني را به بشر اضافه كنيد ( دقت كنيد كه نسوج بداخل بشر منتقل نشود ) محلول موجود در بشر را از كاغذ صافي رد كرده سپس بشر و كنارههاي قيف و كاغذ صافي را با الكل بخوبي بشوئيد تا چربيها حل شود و عمل صاف شدن به سرعت صورت گيرد
كاغذ صافي را زير ميكروسكوپ قرار داده با بزرگنمايي 30-20 وجود يا عدم وجود حشرات را تعيين كنيد .
8 ـ 11 ـ فلزات - مقدار فلزات تا تدوين استاندارد مربوطه بايد طبق روشهاي اندازهگيري هر يك از فلزات در مواد غذايي توسط دستگاه اتميك ابزر بشن و يا روشهاي مناسب ديگر تعيين گردد .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1- Table Jellies
2- Dietetic Food
3- Jelly jam
4- Berries
5- Gelling ( Thickening agents )
6- Contaminants
7- ظروف قيد شده در بند 6 اين استاندارد
8- NaoH
9- C2OH14O4
10- NaoH
11- Ch3CooH
12- CaCl2
13- AgNo3
14- Whatman
15- CCL4