نگاهي به ارزش تغذيه‌اي
با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگیروزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی بهوظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ي صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنونکشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ي موادغذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفتهاز درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر درحدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی مورد
مصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به اینموضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعهیافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنینتغییرات فرهنگی که به واسطه‌ي ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور هایدر حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگیمدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند. وجود مواد اولیهمناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و هم‌چنینلزوم توسعه‌ي صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشترزمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنهاتولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجهنبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهایمیکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش موادغذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیداتاین مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولاتزراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاءارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی،سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریتدقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحلتولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر بهسلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود. در حقیقت صاحبانصنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌هایجدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یکباشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهرهگیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیشاز هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها،رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی رادر زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانیدر روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوریشده بکاهند.
به عنوان اولین فاکتور تأثیر گذار بر ارزش محصول تولیدی، غنی بودنخاک زراعی علاوه بر تأثیر گذاری بر سرعت رشد گیاه، بر مقادیر مواد مغذی موجود درمحصول زراعی نیز تأثیر می گذارد. تخریب دانه بندی مناسب خاک که عمدتاً ناشی ازاستفاده بی رویه از کودهای شیمیایی است و به کار گیری کمتر روش‌هایی چون تناوب کشت،توقف موقت کشت در زمینهایی که از آنها بی رویه استفاده شده است و همچنین استفادهکمتر از روشهای سنتی غنی سازی خاک مانند، استفاده از کودهای طبیعی، از جمله عواملیهستند که در ابتدای امر بر ارزش غذایی محصول به‌دست آمده تأثیر می‌گذارند. به عنوانمثال محصولاتی که با استفاده بي‌رویه از کودهای شیمیایی پرورش می یابند، عموماً ازمحتوای ویتامین C کمتری برخوردارند. زمان برداشت محصول نیز یکی دیگر از مسائلی استکه باید به آن توجه شود. میزان رسیدگی، درصد رطوبت در محصول در هنگام برداشت و ... از مواردی هستند که بر انبارداری، تأثیر عوامل فساد بر محصول، ارزش تغذیه‌ای وفرآیند‌پذیری آن تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال بهترین زمان برداشت محصول گندمزمانی است که میزان رطوبت موجود در آن در حدود 14 درصد باشد. تأخیر در زمان برداشتمحصول باعث می‌شود به واسطه‌ي کاهش رطوبت در محصول ترک‌های ریز میکروسکوپی در دانهایجاد شود و متعاقب آن فعل و انفعالات تنفسی شدت یابند و دانه به دلیل دفع CO2 پوکشود.به اين ترتيب از ميزان مواد مغذي حساس به اكسيداسيون در دانه کاسته می‌شود. ازسویی دیگر برداشت زودتر از موعد نیز باعث می شود که به واسطه وجود رطوبت بیشتر درمحصول فساد قارچی در محصول برداشت شده شدت یابد که این امر به نوبه‌ي خود می توانداز ارزش غذایی محصول کاسته و افزایش ضایعات را در پی داشته باشد.
در حین انتقالمحصول به بازار مصرف یا مراکز صنعتی نیز تغییرات بسیاری در محصول ایجاد می شود. بهدلیل اینکه عموماً نقل و انتقالات محصولات زراعی به طرق استاندارد انجام نمی شود،علاوه بر اینکه ضایعات فراوانی را بر جای می گذارد، محتوای مواد مغذی محصول را نیزتا حدود زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. ویتامینهایی چون C و B2 که در برابر نور،دمای محیط و شرایط محیطی مختلف حساسند به راحتی در این مرحله تخریب می شوند. علاوهبر این دور بودن مراکز کشاورزی از محل انبار محصولات، مدت زمان انتقال محصولات راافزایش میدهد که این امر به نوبه خود هر چه بیشتر بر ارزش غذایی محصول لطمه میزند. کشور ما که یکی از بزرگترین تولید کنندگان محصولات باغی در منطقه به شمار میرود. ولی متأسفانه مقدار ضایعات این محصولات در ایران برابر کل تولیدات محصولاتباغی در آلمان است. عمده این ضایعات که در حدود 30 درصد کل تولیدات است (یعنی چیزیمعادل 3 تا 5 میلیارد دلار) در مراحل حمل و نگهداری رخ می دهد. یعنی سالانه مقادیرزیادی میوه که می توانند تضمین کننده سلامت جامعه باشند به دلیل روشهای نا صحیحانتقال و انبارداری به هدر رفته و آنچه که نیز مورد مصرف قرار می گیرد به دلایلمشابه نسبت به محصول اولیه از ارزش غذایی کمتری برخوردار است. یکی دیگر از مراحلیکه بر ارزش تغذیه ای محصولات غذایی تأثیر می گذارد، انبارداری محصول است. به طورکلی انبار کردن محصول تا حدود زیادی می تواند تخریب ویتامین‌های حساس به اکسیداسیونرا در پی داشته باشد. علاوه بر این تخریب آنزیماتیک و خودالقایی که متعاقب برداشتمحصول آغاز می‌شود نیز در این مرحله تشدید یافته و زمینه ساز تخریب هر چه بیشترمواد مغذی در محصول میشوند. به عنوان مثال ویتامین C به عنوان یک شاخص در اینمرحله به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد. زیرا به ندرت فاکتورهای صحیح انبار داری چونتنظیم میزان رطوبت، دما، تنظیم جریان هوا و نور مورد توجه قرار می‌گیرد و به اینترتیب محصولی که در طی مسیر طولانی از مزارع تولید تا انبار، ارزش تغذیه‌ای خود راتا حدودی از دست داده است در این مرحله نیز در انبار، که بیشتر میتوان آن را محلدپوی محصول نامید، تحت تأثیر عوامل محیطی ارزش تغذیه ای خود را از دست میدهد.
این محصولات که چنین مسیر پر فراز ونشیبی را طی کرده‌اند تا به بازار مصرفیا مرحله تولید صنعتی برسند، در مراحل بعدی نیز دستخوش تغییراتی میشوند که هر چهبیشتر بر ارزش تغذیه ای آن تأثیر می گذارد. در ایران فرآیندهای صنعتی که عمدتا برایتحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیک انجام میشوند،کمتر بهحفظ ارزش غذایی در حد اپتیموم مد نظر قرار می‌گيرد و ارزش غذايي‌اش محصولدر ادامه مسیر پر پیچ و خم خود تا رسیدن به دست مصرف کننده، کاسته می‌شود. بسته بهنوع محصول نهایی ارزش غذایی در درجات مختلف تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
درنمودار بالا تأثیر روشهای مختلف صنعتی بر افزایش ماندگاری، ویژگیهای حسی و حفظ ارزشتغذیه‌ای ماده غذایی نشان داده شده است که به ترتیب شماره‌های درج شده از قرارزیرند:
1- تولید مربا 2- تمیز کردن که شامل a2: پوست گیری، b2: جداسازی 3- آسیابکردن، 4- مخلوط کردن، 5- جداسازی مکانیکی 6- جداسازی غشایی 7- تخمیر 8- تشعشع دهی 9- بلنچینگ 10- پاستوریزاسیون 11- کنسرو کردن a11- استریلیزاسیون فرا دمایی 12- تبخیر 13- افشردن 14- خشک کردن 15- پختن 16- سرخ کردن 18- تبرید 19- منجمد کردن 20- خشک کردن به صورت منجمد 21- پوشش دار کردن
بنابراین با توجه به این نمودار میتوان در مسیر تولید ماده غذایی از فرآیند هایی بهره گرفت که علاوه بر تحقق اهدافیچون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای حسی، حفظ ارزش غذایی را نیز برآورده کند. بهعنوان مثال در تولید محصولات نانوایی در ابتدا اگر کشت محصول به گونه‌ای باشد کهتمامی فاکتورهای تولیدی در حین آن رعایت شده باشد، به این ترتیب که کشت در زمینیباشد که مناسب این محصول است و مرحله داشت نیز با دقت بالایی انجام پذیرد و زمانمناسب برای برداشت نیز در نظر گرفته شود، محصول اولیه مناسبی خواهیم داشت که ازدرصد پروتئین و نشاسته متناسبی برخوردار است. به این ترتیب کمتر به استفاده ازبهبود دهنده های پخت نیاز خواهد بود. حال آسیاب کردن دقیق این محصول می‌تواند تعیینکننده نسبت پروتئین و نشاسته‌ي دانه آرد باشد. علاوه بر این نگرفتن سبوس از آن نیزهر چه بیشتر بر ارزش تغذیه‌ای آن خواهد افزود. درصد عمده موادی چون فسفر، منیزیم،کروم، روی و منگنز دانه گندم در سبوس آن قرار دارند که با سبوس گیری از آن خارج میشوند. تحقیقات نشان میدهد پخت جزئی غلاتی مانند گندم در آب، باعث می شود کهویتامین‌های محلول در آب موجود در لایه خارجی دانه به لایه های داخلی تر انتقالیابند و به این ترتیب در اثر سبوس گیری از بافت محصول خارج نشوند. از مواد مغذی کهبه این ترتیب حفظ می شوند می توان به تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کروم، مولیبدن ومنگنز اشاره کرد. با استفاده از این روش ساده می توان تا 20 درصد از هدر رفتن موادمغذی جلوگیری به عمل آورد.
در سال‌های اخیر به همت دفتر بهبود تغذیه وزارتبهداشت طرح غنی سازی آرد عملی شده است. اما این کار به این معنی نيست که دیگر نبایدنگران غنی بودن ماده اولیه بود. بلکه این عمل باید افزایش دهنده‌ی ارزش تغذیه‌ایآرد نه اینکه جبران کننده ازدست رفتن مواد مغذی درآرد باشد که در حین فرآیند ازدست می روند.
از دوران جنگ تحمیلی استفاده از جوش شیرین در محصولات نانواییعمومیت چشمگیری یافت. هم اکنون نیز عموماً در صنایع نانوایی به فرآیند تخمیر آنطورکه باید توجه نمی شود و تولید کنندگان بیشتر تمایل دارند که برای تسریع روند تولیداز هوا دهنده های مصنوعی مانند جوش شیرین استفاده کنند. شاید بتوان این مسئله رایکی از دلایل شیوع سوء تغذیه‌ي مزمن در میان کودکان آن دوره دانست. به این ترتیب کهدر حدود 20 درصد از کودکان سنین دبستان به کوتاه قدی ناشی از سوء تغذیه مبتلا بودندکه امروزه با توجه به آمار های جدید در نتیجه سیاست‌های اتخاذ شده این میزان کمترشده است. زیرا این نوع مواد می توانند از جذب بسیاری از املاح معدنی موجود در آردجلوگیری کنند. به عنوان مثال آهن و روی که از عناصر حیاتی در دوران رشد به شمار میروند در محصولات غذایی حاوی این گونه مواد شیمیایی کمتر جذب می شوند. بنابراین اگردر کشور غنی سازی آرد انجام می شود، منع استفاده از جوش شیرین نیز باید با قوت هرچه تمام تر اعمال شود. علاوه بر املاح معدنی برخی از ویتامین‌ها نیز که به محیطقلیایی حساسند، در نتیجه‌ي استفاده از جوش شیرین که چنین شرایطی را ایجاد می کند،تخریب مي‌شوند. به عنوان مثال ویتامین C و B1 از ویتامینهایی هستند که در محیط‌هایقلیایی به راحتی تخریب می‌شود. علاوه بر این کمبود اسید فولیک نیز که یکی از عللشایع بروز کم خونی به شمار می رود، در اثر فرآیند تخمیر در خمیر، تقریباً به دوبرابر میزان اولیه خود در آرد می رسد و به این ترتیب تخریب 50 درصدی این ویتامین درحین پخت جبران می شود. افزایش ماندگاری محصول نیز یکی دیگر از مزایای استفاده ازفرآیند تخمیر است.
در صنایع دیگر نیز باید چنین نقاط بحرانی که بر ارزش تغذیه ایمحصول نهایی تأثیرمی گذارند شناخته شوند. درجه حرارت‌های کنترل نشده، خروج موادمغذی محلول در آب در حین بلنچینگ و شست و شوی محصول، در معرض نور قرار گرفتن،استفاده از افزودنی های غذایی و غیره از جمله نقاط بحرانی صدمه زننده به ارزش غذاییمحصولات هستند.
در حقیقت افزایش سطح آگاهی مردم در این میان باعث شده است کهصاحبان صنایع به فکر برآورده کردن خواسته‌های جدید مصرف کننده، یعنی ارگانیک وطبیعی بودن مواد غذایی باشند. بدین ترتیب موج جدیدی که در ابتدا بسیار کوچک بود، درحال شدت یافتن است و این مسئله در حال ایجاد تغییرات بنیادی در زمینه‌ي تولید موادغذایی است. به این ترتیب که همه روزه به تعداد واحدهای صنعتی که در صدد احرازاستانداردهای مربوطه هستند افزوده می شود. در حقیقت می توان گفت که این موج هنوزصنایع غذایی ایران را آن‌طور که باید و شاید در نگرفته است و هنوز استانداردهایی کهدر ایران برای محصولات غذایی وجود دارد، بيشتر جوانب آلودگی میکروبی و شیمیاییمحصول را نسبت به طبیعی بودن و باقیمانده ارزش غذایی محصولات غذایی مي‌گيرد در نظرامید است با نگاهی جامعه‌نگر، اصلاحات لازم برای دستیابی به چنین اهدافی در صنعتغذایی ایران نیز تحقق یابد. در حقیقت گام اول برای تبدیل مواد غذایی به یک غذایسالم و قابل اطمینان در میان تولید کنندگان محصولات در ایران برداشته شده است. درگام بعدی باید شیوه‌های عملی در این زمینه ابداع شوند که استفاده از افزودنی ها درمحصولات به حد صفر نزدیک شود و مدیریت فرآیندهای تولیدی به نحوی باشد که ارتقاءسلامت جامعه به عنوان یک اصل در نظر گرفته شود و بدین ترتیب هر چه بیشتر محصولاتغذایی به الگوهای طبیعی نزدیک شوند. البته این فرآیند باید به گونه‌ای باشد که بهموازات این تغییر ساختار، فرهنگ سازی مناسب توسط مراجع ذیربط و همچنین صاحبان صنایعنیز ایجاد شود. بدین ترتیب مصرف کننده نیز در قبال عرضه‌ي محصول سالم، تقاضای خوبیاز خود نشان دهد.
همانطور که گفته شد، سرمایه گذاری هر چه بیشتر در زمینهتحقیقاتی که به اصلاح ساختار صنعت غذا منتهی شوند بسیار خردمندانه است و نتایجی کهمی تواند به دنبال داشته باشد به قدری جامع خواهد بود که شاید نتوان تمام جوانب آنرا پیش بینی کرد. به طبع ارتقاء سلامت جامعه امروز که کلید آن در دست سیاست‌گذارانصنعت غذا و تولید کنندگان محصولات غذایی است، علاوه بر کاهش هزینه‌های درمان و ازکار افتادگی نیروی کار، پرورش افراد فرهیخته و اندیشمندی را به دنبال خواهد داشت کهسرنوشت این کشور را رقم خواهند زد. زیرا زیر ساخت‌های فرهنگی و اجتماعی به گونه ایمتحول شده اند که دیگر به مانند گذشته این نیروی فیزیکی انسان نیست که گردانندهچرخ‌های در گردش باشد. به عبارتی دیگر اکنون در هزاره سوم میلادی دیگر منظور از «نیروی انسانی» که مهمترین شاخص توسعه به شمار می رود، معنای کلاسیک آن نیست. بلکهدر تعاریف نوین، توانایی ذهنی، خلاقیت و نوآوری انسان است که ملاک تعیین نیرویانسانی کارآمد است.
امروزه در کشور ما با توجه به اقداماتی که انجام شده است،سطح آگاهی غذایی مردم در دهه های اخیر رشد مناسبی داشته است. بنابراین انتظار میرود که معرفی محصولات جدید با ارزش غذایی بالا به این بازار مصرف به میزان قابلتوجهی مورد اقبال عموم قرار گیرد و در این میان گسترش رقابت بین صاحبان صنایع غذاییو افزایش سطح آگاهی مردم توأماً، باعث خواهد شد که روز به روز محصولات غذایی جدیدیبه بازار معرفی شوند که از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و حتی الامکان میزانمواد شیمیایی به کار گرفته شده ـ چه در حین کشت و چه در حین فرآوری ـ به کمترینمیزان موجود در محصول نهایی رسيده باشد. از سویی دیگر استفاده از ترفند غنی سازی بهعنوان شیوه ای کارآمد و جامعه نگر برای افزایش سطح سلامتی عموم در مواد غذاییفرآوری شده باید در بین تولید کنندگان عمومیت یابد و بدین ترتیب کاستی های موجود دراین حوزه تا حد ممکن جبران شود.