پيشگفتار
استاندارد شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه كه بوسيله كميسيون فني ميوهها و سبزيجات تهيه و تدوين شده در بيست و هفتمين جلسه ملي كشاورزي و مواد غذائي مورخ 57/6/7 تصويب گرديد . پس از تأييد شوراي عالي استاندارد و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذر ماه 1349) به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين استاندارد سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر هماهنگي ايجاد شود .
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد .
1 ـ مدرك فني شماره 2169 سازمان بينالمللي استاندارد .
ISO R – 249 – 1974
Physical conditions in cold stored – definitions and measurements
1 ـ تعاريف عوامل فيزيكي نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه و روش اندازهگيري آنها
استانداردهايي كه در باره شرايط مناسب نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه تدوين شده است روي ميزان مناسب بعضي از عوامل فيزيكي مانند درجه حرارت , رطوبت نسبي نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا تأكيد دارند . براي مشخص كردن اين عوامل و پيشگيري تعبيرهاي مختلف ( مثلا فرق بين حرارتي كه به يك فرآورده داده ميشود و حرارت فضاي محل نگهداري يا فرق نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا ) تعريف اين عوامل لازم است .
در اين استاندارد عوامل فيزيكي مربوط به كليه استانداردهاي " نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه " و روشهاي اندازهگيري آنها شرح داده شده است
هدف از تدوين اين استاندارد ارائه تعاريفي براي عوامل فيزيكي كه در سردخانههاي صنعتي براي نگهداري ميوهها و سبزيها بكار ميروند ( درجه حرارت , رطوبت نسبي , سرعت جريان هوا , ميزان تعويض هوا و غيره ) و روشهاي اندازهگيري آنها ميباشد .
2 ـ 1 درجه حرارتهاي مورد نظر
2 ـ 1 ـ 1 درجه حرارتي كه به فرآورده داده ميشود :
براي نگهداري فرآوردهاي با منشأ گياهي در سردخانه چندين درجه حرارت با فاصله حرارتي قابل ذكر است .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 1 در درجه حرارت كشنده : 1 اين درجه حرارت در سردخانه باعث انجماد فيزيولوژيكي و در نتيجه مرگ بافتها ميگردد .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 2 درجه حرارت بحراني 2 درجه حرارتي كه پائينتر از آن براي يك زمان محدود نگهداري در سردخانه براي انواع خاص ميوهها و سبزيها باعث ايجاد عوارض فيزيولوژيكي مانند قهوهاي شدن داخلي 3 ( با تغيير تركيب اتمسفر يا بدون تغيير تركيب اتمسفر ) و بروز تغييراتي در تركيب بافتهاي بعضي از فرآوردهها ( موز , خيار , آوكادو , ليمو و غيره ) ميگردد
در حالات ويژه حرارتهاي پائينتر از حرارت بحراني رسيدن طبيعي ميوه را پس از نگهداري در سردخانه متوقف ميسازد .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 3 حرارت مناسب براي نگهداريهاي طولاني : حرارتي است كه نگهداري فرآورده را به نحو رضايت بخشي در اتمسفر طبيعي يا كنترل شده براي مدتها طولاني و تا زمان مصرف ممكن ميسازد خطر آسيبهاي ناشي از درجه حرارت بستگي به مدت زماني دارد كه فرآورده تحت آن درجه حرارت نگهداري ميشود , بطوريكه ممكن است فرآوردههائي را براي مدت كم در درجه حرارت بحراني يا حرارتهاي پائينتر از آن بدون اينكه باعث بروز عوارض فيزيولوژيكي قرار دهد .
براي نگهداري طولاني درجه حرارت فرآورده همواره بايد بالاي حرارت كشنده و در موارد لازم بالاي درجه حرارت بحراني قرار داشته باشد .
در مورد بعضي ميوهها مانند گلابي و پياز حرارت بحراني براي رسانيدن آن ممكن است بالاي حرارت مناسب سردخانه باشد .
در نگهداريهاي صنعتي فرآوردهها چون درجه حرارت فضاي سردخانه كه بوسيله دستگاههاي سردكننده تأمين ميگردد خواهناخواه داراي نوساناتي خواهد بود لازم است كه از نظر اطمينان حد معيني به عنوان ضريب اطمينان 4 براي آن در نظر گرفت . از آنچه گفته شده نتيجه ميشود كه حرارت مناسب براي نگهداري يك فرآورده جهت مدت طولاني يكي از دو حالت زير خواهد بود
الف : حرارت كشنده به اضافه ضريب اطمينان
ب : حرارت بحراني به اضافه ضريب اطمينان
2 ـ 1 ـ 2 حرارت اتمسفر در سردخانه
2 ـ 1 ـ 2 ـ 1 حرارت در يك نقطه : حرارتي كه در يك نقطه معين و مشخص از سردخانه اندازهگيري ميشود .
2 ـ 1 ـ 2 ـ 2 متوسط درجه حرارت واقعي : حرارتهاي مختلف موجود در فضاي يك سردخانه همواره ما بين دو حد بالا و پايين در نوسان است حرارت كلي و واقعي يك سردخانه تا موقعي كه تعادل حرارتي برقرار ميگردد عبارتست از ميانگين حداكثر و حداقل حرارتهاي موجود در انبار .
در مورد نگهداريهاي طولاني حرارت واقعي يك فرآورده بستگي به درجه حرارت محيط , خصوصيات فرآورده , بسته بندي , نحوه انبار نمودن و سرعت جريان هوا در سردخانه دارد .
2 ـ 2 نقاط سرد و گرم يك سردخانه
2 ـ 2 ـ 1 نقاط سرد : نقاطي است از فضاي انبار كه حرارت در آنجا حداقل است
يادآوري : در انبارهايي كه داراي پنكه هستند نقاط سرد غالبأ نزديك كولر و در منطقهاي كه هوا از كولر خارج ميشود قرار دارند .
2 - 2 - 2 نقاط گرم : نقاطي از فضاي انبار هستند كه حرارت در آنجا حداكثر است
يادآوري : نقاط گرم غالبأ در دسترس نبوده و اندازهگيري آنها مشكل است
2 - 3 انتخاب حرارت فضا در يك سردخانه
به طوري كه در قسمت 2 ـ 1 ـ 1 ـ 3 گفته شده است در نقاط سرد يك سردخانه حرارت فضا بايد مساوي يا كمي بالاتر از حرارت مناسب براي نگهداري فرآورده به مدت طولاني باشد ,
2 ـ 4 اندازهگيري حرارت : حرارت به طور مداوم يا متناوب اندازهگيري ميشود .
2 ـ 4 ـ 1 اندازهگيري حرارت به طور مداوم : ممكن است مستقيمأ از روي دستگاههاي اندازهگيري خوانده و يا ثبت گردد .
2 ـ 4 ـ 2 اندازهگيري متناوب : اندازهگيري متناوب بستگي دارد به
2 ـ 4 ـ 2 ـ 1 اندازهگيري و كنترلهاي متناوب درجه حرارت در موقعي كه وسايل ثبت درجه حرارت در دسترس نيست
2 ـ 4 ـ 2 ـ 2 اندازهگيريهاي اضافي
2 ـ 4 ـ 3 وسايل مخصوص اندازهگيري درجه حرارت : وسايلي كه در حال حاضر براي اين منظور به كار ميروند عبارتند از
2 ـ 4 ـ 3 ـ 1 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس انبساط مايعات است .
2 ـ 4 ـ 3 ـ 2 دماسنجهاي دو فلزي 5
2 ـ 4 ـ 3 ـ 3 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس فشاري است
2 ـ 4 ـ 3 ـ 4 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس مقاومت است
2 ـ 4 ـ 3 ـ 5 ترميستورها 6
2 ـ 4 ـ 3 ـ 6 ترموكوپلها7
اين وسايل براي
الف : خواندن مستقيم درجه حرارت از روي آنها
ب : خواندن درجه حرارت از راه دور
پ : ثبت درجه حرارت
ت : كنترل درجه حرارت به كار ميروند
2 ـ 4 ـ 4 كنترل دماسنجها ـ كنترل دماسنجها عمل بسيار حساسي بوده و احتياج به دقت زيادي دارد و بايد حداقل يك بار در سال انجام گيرد اين كنترل بايد به طور متناوب و در شرايط و فاصله حرارتي مورد استفاده انجام گيرد . همچنين براي اينكه حتيالامكان كليه اشتباهاتي كه ممكن است در اثر اختلاف كيفيت دماسنجها به وجود آيد در كنترل اندازهگيري مؤثر نباشد اندازهگيري در موقعي صورت گيرد كه كار دستگاههاي سرد كننده ثابت باشد حساسيت دماسنجها در فضايي كه هواي آن جريان دارد كمتر از فضاي ساكن و يا فضائيست كه جريان هوا در آن كم است بنابراين بايد كنترل دماسنجها در حالي كه هوا جريان دارد انجام گيرد در سردخانههاي صنعتي عملا كنترل حرارت سنجها بوسيله حرارت سنجهاي جيوهاي كه در شيشه نسبتأ محكمي قرار گرفته و درستي آن قبلا تائيد شده است انجام ميگيرد .
حرارت سنجهاي جيوهاي شاهد را بايد در محل مشخص قرار دهند اين محل بايد در منطقهاي سرد و در مسير جريان تهويه و پشت شيشه و نزديك وسيله حساسي كه حرارت را از راه دور ميخواند قرار گيرد محل دماسنج بايد روشن بوده و از پشت شيشه قابل رويت باشد اين امر كنترل را آسان ميكند .
در هر حال اگر محفظه دماسنج شاهد را از هر نوع تشعشع خارجي ( بدن انسان , روشنايي و غيره ) دور نگهداشت بهتر است .
2 ـ 4 ـ 5 نقاط اندازه گيري
2 ـ 4 ـ 5 ـ 1 انتخاب نقاط : وسايل اندازهگيري را بايد در نقاطي قرار داد كه از بخار آب و جريانهاي غير عادي هوا , تشعشع , لرزش و احيانأ ضربات محفوظ باشد تعداد نقاطي كه مورد اندازهگيري قرار ميگيرد بستگي به حجم اطاق دارد .
عناصر حساس 8 دماسنجها بايد تا حد امكان در نقاطي قرار گيرند كه نماينده فضاي سرد خانه باشند ( نقاط سرد و گرم )
2 ـ 4 ـ 5 ـ 2 تعريف اندازهگيري
اندازهگيري بر اساس محل و نوع حرارتي كه اندازهگيري ميشود تعريف ميگردد ( مانند حرارت فرآورده و حرارت فضا )
3 ـ 1 كليات
اندازهگيري رطوبت نسبي بسيار حساس ولي دقت آن كمتر از اندازهگيري حرارت است رطوبت نسبي سردخانه به عواملي بستگي دارد كه از ميان آنها ميتوان نكات زير را نام برد . 3 ـ 1 ـ 1 جنس فرآورده و بسته بندي
3 ـ 1 ـ 2 طرز انبار نمودن كالا در انبار
3 ـ 1 ـ 3 سطح و ساختمان تبخير كنندهها و همچنين سطح و چگونگي قرار گرفتن شبكهها
3 ـ 1 ـ 4 اختلاف بين درجه حرارت سطح تبخير كننده و ميانگين حرارت واقعي فضاي انبار
3 ـ 1 ـ 5 طرز تهويه ( سرعت جريان هوا , چگونگي جريان هوا در سردخانه , تغييرات هوا و غيره .)
3 ـ 1 ـ 6 عايق بندي سردخانه
3 ـ 1 ـ 7 تغيير ساعات كار ماشين آلات
نتيجه اين كه رطوبت نسبي در طول ساعات كار سردخانه متغير است .
يادآوري : براي ايجاد رطوبت نسبي (80 تا 90 درصد ) در سردخانه بايد تعادل حرارتي تبخير كنندهها زياد بوده و اختلاف درجه حرارت مايع سرد كننده يا فضاي سردخانه حداقل باشد عملا 5 درجه سانتيگراد اختلاف حرارت بين مايع سردكننده و فضاي سردخانه قابل قبول است بنابراين در سردخانههايي كه حرارت آن را بين صفر و 2 + درجه سانتيگراد تنظيم ميكند در صورتي كه عايق بندي آن مناسب باشد حرارت تبخير مايع بايد بين 3 ـ تا 5 درجه سانتيگراد باشد .
3 ـ 2 اساس اندازهگيري :
براي نگهداريهاي طولاني ميوهها و سبزيها هدف اينست كه رطوبت نسبي را به نحوي تنظيم كرد كه تا حد امكان ثابت باشد عملا به وجود آوردن چنين رطوبت نسبي در سردخانه احتياج به زمان دارد و اندازهگيري آن بايد هنگامي صورت گيرد كه تقريبأ تعادل برقرار باشد .
عوامل زير در چگونگي تعادل رطوبت نسبي در سردخانه مؤثر است .
3 ـ 2 ـ 1 قرار دادن كالا در سردخانه ( به طور قابل ملاحظهاي ممكن است در ابتدا و انتهاي بارگيري متناوب باشد )
3 ـ 2 ـ 2 تغيير شدت تعرق ميوه ( تعرق ميوههايي كه در حال سرد شدن هستند بيشتر است )
3 ـ 2 ـ 3 خشكي بستهها كه ممكن است در موارد جاذب الرطوبه9 ( چوب , كارتن و غيره ) ساخته شده و به ميزان قابل ملاحظهاي رطوبت را جذب يا دفع مينمايد اگر بستههايي كه خيلي خشك باشد در انبار قرار داده شوند مقدار زيادي از رطوبت فضا را جذب نموده به رطوبت نسبي انبار لطمه ميزند چنانچه بستهها خيلي مرطوب باشند عكس اين حالت اتفاق ميافتد .
براي اينكه تغييراتي در رطوبت نسبي پيش نيايد بايد مشخص نمود كه پس از چه مدت حالت نسبي تعادل در سردخانه برقرار ميشود براي اين كار بهتر است به محض اينكه عمل انبار كردن كالا خاتمه يافت اندازهگيري رطوبت نسبي را شروع نموده بر اساس تغييرات مختصري كه در رطوبت نسبي پيش ميآيد ثبات تعادل رطوبتي مشخص ميگردد بنابراين لازم است كه هر نوع تصحيح رطوبت نسبي منحصرا بعد از حصول ثبات تعادل انجام پذيرد .
3 ـ 3 وسايل
3 ـ 3 ـ 1 رطوبت سنج مويي 10 = گرچه به كار بردن اين وسيله آسان است ولي بخصوص در نقاطي كه رطوبت نسبي بالا است (80 تا 90 درصد ) دقت , حساسيت و درستي آنها كم است بهتر است كه اين رطوبت سنجها به طور منظم ( مثلا ماهي يك بار ) استاندارد گردند ( بوسيله دستگاه تعيين درستي رطوبت سنج 11يا رطوبت سنجهاي گردان 12
استاندارد كردن رطوبت سنجها با دستگاه تعين درستي رطوبت سنج در شرايط معمولي و متداول سردخانههاي مخصوص نگهداري فرآوردههاي گياهي مشكل بوده و دقت زيادي ندارد چون اختلاف درجه حرارت بين محفظه خشك وتر دماسنجها كم است ( مثلا رطوبت نسبي 85 درصد و حرارت يك درجه سانتيگراد و در محفظه خشك نيز براي يك درجه سانتيگراد .)
براي تأمين شرايط مناسب جهت اندازهگيري رطوبت نسبي قبلا بايد به نكات زير توجه داشت
3 ـ 3 ـ 1 ـ 1 دستگاه تعيين رطوبت سنج و منضمات آن را براي مدت معيني در محل اندازهگيري قرار دهيد ( مثلا دو ساعت قبل از اندازهگيري )
3 ـ 3 ـ 1 ـ 2 غشأ محفظه تر حرارت سنج را به وسيله آب مقطر مرطوب كنيد
3 - 3 - 1 - 3 وقتي كه اختلاف بين حرارت محفظه تر و خشك ثابت گرديد درجه حرارت سنج و دستگاه تعيين درستي رطوبت سنج را يادداشت كنيد .
3 ـ 3 ـ 1 ـ 4 در هر نقطه چندين اندازهگيري انجام دهيد .
3 ـ 3 ـ 1 ـ 5 هنگامي كه پنكههاي سيستم سرد كننده به طور مداوم كار نميكند ( تازه شروع به كار كرده يا تازه خاموش شده است ) از انجام اندازهگيري خودداري كنيد .
در صورتي كه دستگاه تعيين درستي رطوبت سنج يا رطوبت سنج گردان در دسترس نباشد ميتوان از رطوبت سنج موئي استفاده كرد براي اين منظور رطوبت سنج را مدت 48 ساعت در جو اشباع شده قرار داده و عقربه آن را روي صد قرار ميدهند البته عيب اين روش اينست كه فقط يك نقطه را ميتواند كنترل كند .
در صورتي كه رطوبت نسبي بالا باشد بهتر است كه رطوبت سنج تنفسي 13 يا رطوبت سنج گردان مورد استفاده قرار گيرد .
3 ـ 3 ـ 2 رطوبت سنج الكتريكي :
با رطوبت سنجهاي ميلهاي الكتريكي ميتوان رطوبت فواصل كوچك كه در ميان ستونهاي كالاها وجود دارد از راه دور اندازهگيري كرد در صورتي كه در اين موارد درجه حرارت هواي محل اندازهگيري نيز دقيقأ اندازه گرفته شود اين وسايل براي اندازهگيري رطوبت نسبي بالاي 95 درصد دقيق است .
طرز كار اين رطوبت سنجها بر اساس رابطهاي است كه بين غلظت محلول كلرور سديم ( كه از روي قابليت هدايت الكتريكي اندازهگيري ميشود ) و تعادل آن با رطوبت نسبي وجود دارد .
3 ـ 3 ـ 3 دستگاه تعيين درستي رطوبت سنج : براي رطوبتهاي نسبي بالا رطوبت سنجهاي تنفسي و يا گردان مورد استفاده قرار ميگيرد .
بايد بين جريان هوا 14 كه در طي آن هوا در يك فضاي مسدود و در يك مسير بسته گردش ميكند و تعويض هوا
15 كه در اثر آن هواي خارج وارده سردخانه ميشود فرق گذاشت
4 ـ 1 جريان هوا در فضا
4 ـ 1 ـ 1 جريان هوا در محيط باعث ميگردد كه :
4 ـ 1 ـ 1 ـ 1 فرآوردهاي كه وارد سردخانه شده است مقدمتأ سرد شود .
4 ـ 1 ـ 1 ـ 2 حرارت فرآورده و تا اندازهاي رطوبت نسبي سردخانه يكنواخت شود .
4 ـ 1 ـ 1 ـ 3 گازهاي حاصل از بسته و مواد فرار را كه در اثر متابوليسم فرآوردهها در سردخانه به وجود ميآيد بيرون ميكشد .
4 ـ 1 ـ 2 نسبت جريان هوا : نسبت جريان هوا عبارتست از نسبت حجمي از هوا كه به مدت يك ساعت بوسيله پنكهها عبور ميكند به حجم اطاق خالي ميباشد و اين نسبت به مدت سرد كردن فرآورده و نگهداري آن بستگي دارد .
4 ـ 2 تعويض هوا :
4 ـ 2 ـ 1 اندامهاي گياهي مخصوصأ ميوهها ضمن تنفس (CO2) و اتيلن كه رسيدن بعضي ميوهها را در حرارتهاي بالاي 4 درجه سانتيگراد تسريع نموده و در حرارتهاي بالاي 7 درجه داراي اثر محسوس ميباشد و مواد فرار آزاد ميكند براي جلوگيري از ضرر اين مواد كه به مرور در انبار جمع ميشوند لازم است كه هواي انبار تعويض گردد اين عمل بخصوص در روزهاي اول سرد كردن فرآورده كه فعاليتهاي متابوليكي شديد است و در موقع رسيدن ميوه كه در هفتههاي آخر نگهداري انجام شده و ميوههاي كه به رسيدن كامل رسيده و مقدار زيادي مواد فرار خارج ميكند مهم است
4 ـ 2 ـ 2 ميزان تعويض هوا : ميزان تعويض هوا عبارتست از حجم هواي وارد شده در مدت يك ساعت در سردخانه به حجم سرد خانه خالي ميباشد تعويض هوا ميتواند به طور مداوم و يا متناوب انجام گيرد در صورتي كه به طور متناوب انجام گيرد ميزان آن بستگي به تعداد دفعات تعويض هوا كه بر اساس مقدار بار انبار و نوع ميوه و سبزي انجام ميگيرد دارد انتخاب شرايط تعويض هوا براي بعضي از ميوهها بستگي به درجه رسيدگي آنها دارد .
4 ـ 3 اندازهگيري جريان هوا :
4 ـ 3 ـ 1 اصول اندازهگيري جريان هوا
دو عامل در تعويض جريان هوا در انبار مؤثر است :
4 ـ 3 ـ 1 ـ 1 ورود هوا به سردخانه ( ميزان تعويض هوا ) و جريان آن ( نسبت جريان هوا ) در مدت معين
4 ـ 3 ـ 1 ـ 2 يكنواختي توزيع هواي تازه و جريان آن در سردخانه اندازهگيري نسبت جريان هوا بر حسب لزوم ميتواند بر اساس هواي خارج شده يا وارد شده به كولرها انجام گيرد .
اندازهگيري تعويض هوا بهتر است بر اساس هوايي كه وارد سرد خانه ميشود انجام گيرد اندازهگيري توزيع هوا در انبار مشكل بوده و عملا در سردخانهها معمول نيست بلكه فقط در برنامههاي دقيق و تحقيقاتي انجام ميگيرد براي ايجاد يك سيستم تهويه خوب بايد از بي نظمي در جريان هوا جلوگيري نموده و شرايطي به وجود آورد كه هوا به بهترين نحو با بستهها در تماس باشد .
4 ـ 3 ـ 2 وسايل اندازهگيري : اندازهگيري سرعت هوا با وسايل زير انجام ميگيرد .
4 ـ 3 ـ 2 ـ 1 به وسيله لوازم تعيين جهت كه فشار محركه هوا براي سرعتهاي بيش از 2 متر در ثانيه انجام ميگيرد
4 ـ 3 ـ 2 ـ 2 به وسيله لوازمي 16 كه سرعت هوا را زير 2 متر در ثانيه اندازهگيري ميكند .
1- Lethal temperature / T'emperature l'etale
2- Critical Temperature / Temperature Critique
3- Internal browning / Brunissiment interne
4- Safety margin / La marge de securrite
5- Bimetal thermmetes / Thermomtre bilame
6- Termistor
7- Thermocouple
8- Sensitive Element/L'element sinsible
9- Hygroscopic Material / Matier Hygrascopique
10- Hair Hygrometer / Hygromtre a'cheveux
11-. Psychrometer /Psychrometre etalon
12- Whirling Psychrometer/ Psychrometre a'rotation
13- Aspiration psychrometer /psychrometre a'aspiration
14- air'Air circulation /Circulation de l
15-atmosphere'Air change/Renouvellement de l
16- Hot wire anemometer /Anemometre a' fil chaud